Кухонные премудрости для "чайников"

[aleale]

Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.

Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[legko]

legko Про борщ там наверное что-то со свеклой надо мудрить и мясо на бульон ты как варишь?

А я не мудрю
Хочешь приготовить легко и без потери вкуса, поэтому приходится экспериментировать
Зажарка для борща от меня :
лук, морковь, свекла, помидор - чищу и тру на крупной ТЕРКЕ , правда не в одну кучу, а по очереди:
лук натерла - на сковородку с небольшим количеством растительного масла (можно на жиру, но я же готовлю так, чтобы и детки ели ),
пока обжаривается - тру морковь и свеклу, как раз успеваю, если они уже почищены к тому моменту и остается только натереть, и добавляю на сковородку с луком
тру или режу мелко помидор, ну или добавляю томатный сок (с пастой не готовлю. там всякие добавки) и тоже добавляю в зажарку
подливаю немного бульона и тушу до готовности под крышкой

Бульон варю, например, с тех косточек, с которых срезала мясо на фарш, а вообще мы и отварное мясо едим, тем более если это домашняя курица или молодая телятина , в супах -борщам мясо не любим, едим чаще вприкуску. Если готовишь на 2-3 дня (это я в планировании меню прочитала ), то это выход, потому как мясо на второй день пребывания в бульоне немного меняет вкус
Обычно варю, заливая кипятком - мне так быстрее и разницы я особой не почувствовала, но в кулинарных книгах и рецептах написано, что если хочешь, чтобы вкус был у бульона прежде всего, то надо опускать мясо в холодную воду, а если варишь мясо, то чтобы оно осталось сочным надо залить его кипятком
Курица молодая и разрезанная на куски варится 30 минут, целая 45 минут - час в зависимости от размера.
Говядина долго - минимум час, если не телятина, то лучше 2
Свинина быстро, пробовала варить из свиных ребрышек - через 15 минут был готов бульон

Капусту кладу. когда уже все готово, посолено и сварено, тоже тру ее на терке - там есть специальные ножи для шинковки капусты
Вопросы остались?

[Ермакова]

Что-то ты бульон очень быстро варишь. Я говядину варю часа 2, не меньше. Ну, в любом случае, пока он варится, ты свободна. А всё остальное я тоже очень быстро делаю. Максимум полчаса на всё про всё - и борщ готов. А для бабушки ЛМа моего это мероприятие на полдня. А я могу, если сильно надо и бульон уже готов и утром до работы борщ сварить.

[Ratk]

Я никогда не морозила бульон, но у многих читала об этом способе. В чем смысл заморозки бульона? (кроме удобства) он же наверное теряет все свои полезные и вкусовые св-ва?
И про поджарку у меня вопрос: сейчас активно "кричат" о том что жареное вредно тем-более детям, так может все сырое в суп отправить или все-же не стоит? Лариса, что ты думаешь по этому поводу! я обычно ничего не жарю, но если с зажаркой то конечно повкуснее получается :-)

[Комильфо]

Дааа, 15 мин на бульон из свиных ребрышек - как-то чревато для организма. Попутный вопрос - какого объема у тебя морозильная камера, если легко и 30 котлет по-Киевски поместились (они ж не маленькие) и много всего замороженного там же

[Ratk]

А зачем вообще ее так долго варить неужели она не приготавливается за час? Честно говоря сама варю редко и не более часа, но есть я ее не люблю резинка какая-то. В основном в котлетки отправляю ее. А свекровь моя говядину на гуляш использует и тоже не долго готовит. Я как-то больше с курой да свининой балуюсь.

[Домашний ангел]

Вот про говядину писали.. скажите мне плиз.. научили говяжий гуляш быстро делать - режешь все на кусочки, чуть обжариваешь, доливаешь водички, чтобы подтушить и добавляешь... щепотку соды (такая пена классная поднимается ). После этой манипуляции гуляш готов в разы быстрее.
научили такому реботники питания... Вот развейте мои сомненния - это же ведь не вредно, соду добавлять??

А еще хочу поделиться находочкой -Говядину ( полкило или больше) порезать на волокна или очень мелкими кусочками, добавить майонез ( пачку)+специи. Сделать это все утром, а вечером добавить взбитое яйцо+ ложку крахмала и муки, то это дело жариться такими котлетками -оладушками в один момент.

Люблю я все быстрое

[legko]

Ирина, мы телятину берем , проверяю готовность по мясу - если отделяется от кости, то все готово
Моя бабушка тоже весь день один бульон варит - для "навару" говорит
Комильфо, объем не помню, как то не хочется в инструкции сейчас лезть, если конечно вопрос не принципиальный - у меня там три ящика и полка для быстрой заморозки, размер почти половина холодильника, холодильник высотой 2 метра
У нас только ягоды постоянно лежат, а остальное съедается и новое закладывается

Дааа, 15 мин на бульон из свиных ребрышек - как-то чревато для организма.

А чем чревато? Чем меньше варится, тем лучше кажется или я не права? Ребрышки были почти без мяса, когда мясо отделяться стало выключила. На таком бульоне очень редко готовлю, только если другого ничего нет, в основном на курином, иногда на овощном
Я это для примера написала, может если каждый день, то какие-то последствия и будут, но чем лучше бульон, который варят по 3 часа я не знаю.

В чем смысл заморозки бульона? (кроме удобства)

У меня остается и мне жалко выливать или выкидывать косточки, когда мясо на фарш срезаю

И про поджарку у меня вопрос: сейчас активно "кричат" о том что жареное вредно тем-более детям, так может все сырое в суп отправить или все-же не стоит? Лариса, что ты думаешь по этому поводу! я обычно ничего не жарю, но если с зажаркой то конечно повкуснее получается :-)

Я тоже не жарю, скорее чуть обжариваю или просто тушу под крышкой, так вкуснее все-таки, если сушеные овощи кладу, то сразу в бульон , а сырые если добавляю, то например у борща совсем вкус меняется. В супы овощные - другое дело, но борщ все-таки требует поджарки, а лично я его готовлю не чаще раза в неделю, поэтому к этому нормально отношусь

[Комильфо]

Для меня ребрышки, это те, что с мясом, поэтому и не понятно - как это-мясо за 15 мин, оно ж сырое будет. Теперь поняла, что ты практически кости варила. Про 3 часа согласна - перебор, варю меньше. Морозильную камеру представляла большой и отдельной от холодильника. Ты кругом пишешь, что замораживаешь много - пытаюсь понять как совместить это много с небольшими объемами морозилки.
За напоминание о куриных котлетах - спасибо, давно их не делала. Сегодня налеплю

[Ratk]

Со свининкой конечно надо осторожничать - вдруг там гельминты

[legko]

Марин, ягоды практически все и овощи на зиму мы храним у родителей в морозилке - у нах как раз отдельно стоящая, тоже 2 метра в высоту , а остальное - временно, больше чем 2 недели только пельмени с варениками залеживаются
Ребрышки брали с мясом, мясо на отбивные отрезала, потому как кости неаккуратно дробленые были, боялась сковородку с тефлоновым покрытием испортить , кости жалко было выкинуть, вот и сварила
А котлетки куриные ты как делаешь? Может поделишься или примерно так же как я написала?

Со свининкой конечно надо осторожничать - вдруг там гельминты

Да уж, вообще с сырым мясом и рыбой надо аккуратно, не знаю продукта с которым не надо было бы смотреть в оба

[на-дин]

И про поджарку у меня вопрос: сейчас активно "кричат" о том что жареное вредно тем-более детям, так может все сырое в суп отправить или все-же не стоит? Лариса, что ты думаешь по этому поводу! я обычно ничего не жарю, но если с зажаркой то конечно повкуснее получается :-)

Я ничего в суп не зажариваю, и мама моя так делала, и бабушка тоже. Мне не нравится, когда сверху плавают лужицы жира, я супчики люблю прозрачные. Поэтому и лук, и морковку мы во все супы кладем сырыми. А я еще не люблю, когда в тарелке плавает морковка и вареный лук. Дети мои морковку в супе любят, так что я их раньше резала, а теперь, когда для себя варю, кладу их целиком, или если морковь крупная, то разрезаю ее на несколько кусков. Потом, когда сварится - выбрасываю.
Бульон варю в основном на куриных крылышках, беру их 2-3 штучки. Кладу в холодную воду, пока вода закипает, чищу морковку, луковину, несколько картофелин. Это осовной набор, который у меня идет в любой суп. К нему же сушеные или свежие петрушка, укроп, сельдерей, но их кладу в самом конце. Морковь и лук кидаю сразу же после того, как сниму пену, вода закипит, и я ее посолю. Потом режу картошку - закидываю.
На этой основе за 20 минут я могу приготовить следующие супы:
- с вермишелью - добавить мелкую вермишель
- с рисом - добавить немного риса
- овощной - любые замороженные овощи, можно и сырые, но тогда за 20 минут не справиться, потому что их нужно чистить, а это время
- с цветной капустой - овощи уже не любые , а только ее
- фасолевый - банка консервированной фасоли, грамм 100 какой-нибудь копчености, ветчины, например, порезанной кубиками
- грибной - варю не на курином бульоне, а на воде, грибы покупаю свежие шампиньоны. На сушеных грибах, собранных летом в лесу, конечно, тоже очень вкусно, но их надо долго варить. Кроме грибов в суп обязательно нужна еще преловка, но ее надо заранее замочить хотя бы часа на два.
- рыбный - варю не на курином буьлоне, а на рыбных консервах - сайре, скумбрии, ставриде, сардине в собственном соку.
После того, как все сложено в кастрюлю и по новой закипело, ставлю на маленький огонек, добавляю зеленуху и ухожу из кухни. У меня вся готовка занимает 20 минут, а еще минут через 15 суп уже готов, и его можно есть, кладя в каждую тарелку куриное крылышко.

[legko]

на-дин, я иногда тоже так делаю, но только для себя, детки так не едят. им нравятся золотистые кружочки в бульоне - я варю тоже прозрачный, но чуть растительного масла добавляю
А вот рыбный я все-таки готовлю из свежей (замороженной) рыбы, консервы мы не едим вообще.
Фасоль сама варю - утром замачиваю, а вечером варю минут 20
По времени затратнее, но по вкусу нам больше нравится

[на-дин]

legko, для меня суп из рыбных консервов - обожаемый вкус юности, когда жили на даче без электричеста, а следовательно без холодильника. Мясо родители привозили из города, приезжая на выходные, из него варили суп на один раз. А по будням мы чередовали суп из рыбных консервов и суп на тушенке.

Забыла еще в список быстрых супов написать суп с фрикадельками. Варю его не на курином бульоне, а на воде, к основному набору добавляются только самодельные фрикадельки (говяжий фарш, яйцо, соль), которые бросаю после закипания воды с овощами.

[Комильфо]

котлетки куриные ты как делаешь?

Всегда и все по одинаково(кроме Киевских и по-Донбасски)
Фарш+соль+перец+замоченная в молоке булка (или мелкоперетертый картофель сырой)+лук(на мясорубку, если нет времени, мелкопорезанныйи поджаренный, если время есть)+яйцо. Не панирую. Обжариваю на сковороде, складываю в кастрюльку, немного воды на дно, протушиваю.
Вчера налепила куринных котлет и заморозила. Первый раз не добавляла яйцо и обваляла в сухарях. Когда буду жарить - решу на чем остановиться

[на-дин]

Комильфо , а если котлеты не панировать, они у тебя при жарке к сковородке не прилипают?