Специи и пряности

[марфа васильевна]

Какие специи покупаем / рекомендуем и наоборот
А так же для чего и почему
Любая информация, которая поможет выбору

[Мэй]

Ну ты же не можешь кипяток пить - все равно ждешь, пока остынет. Поискала - пишут, что витамин С начинает разрушаться при 60 градусах, мед - при 40-60. Т.е. тем ниже температура, тем больше полезного сохраняется.
Конечно, мы пьем горячие напитки и из-за температуры тоже (кстати, тут рядом темка есть ), но лишний нагрев - он же без пользы.
Я у Похлебкина читала, что специи тоже не любят длительную термическую обработку. Запомнила, что надо приправить, например, суп, выключить его и дать настояться.

[Charming]

да, я согласна. и лаврушку кладут за пять минут до готовности и! через пять минут убирают! Также солят огурчики - горячим рассолом все со специями заливают.

[Solne4nayaYA]

Моя шпаргалка по специям. Распечатала и висит в файлике на внутренней дверце шкафчика со специями.
Кое-что из моей настольной книги по кулинарии, кое-что из интернета.

Специи.xls

[Pirogok]

Спасибо большое, утащила к себе. обязательно распечатаю и тоже повешу на дверцу шкафа со специями. А то я каждый раз заново ищу, что можно положить к рыбе или как использовать орегано.

[Firen]

Обожаю паприку - добавляю в мясо и птицу.
Зира(чуть растереть в ступке) - обязательно в мясо, рагу, плов, любые блюда восточной кухни.
Для жарки вкуснейших свинных стейков смешиваю соль, зиру, паприку + из меленки 4 перца + чуть-чуть сахара.
Для рыбы (обычно жарю филе трески) - соль, 4 перца из меленки, сушеный укроп.
Запекаю картофель четвертинками - посыпаю солью, смесью "прванские травы" и свежим чесноком.
В супы обычно ничего кроме молотого перца и соли не кладу - вкус и так многокомпонентный.
В чай иногда сыплю чуть-чуть корица и имбиря (свежий гораздо вкуснее, имхо).
Когда варю картофель ( не в мундире) - воду сливаю, киаю кусочек масла, 4перца из меленки, соль, + обязательно сушеный укроп.

[Настурция]

Я фанат специй. Раньше, на заре своего хозяйствования, покупала в пакетиках. Но вот уже несколько лет беру только развесные или в стеклянных баночках (но это только для "одиночных" специй, не смесей). Выбираю интуитивно, по запаху. Любимой специей остается карри, паприка и куркума. Смеси со временем приедаются, тогда выбираю новые.
Как жена охотника, без специй я бы едва ли смогла приготовить по-настоящему вкусное блюдо из дичи. Но при этом только недавно открыла, что дичь требует ОБИЛЬНОГО перчения черным перцем. Даже страшно столько сыпать. Но потом оказывается, что это - самый смак. А для утки, запеченной в горшочках, помимо черного перца еще очень идёт орегано. Вкус изумительный получается.
Паприка хорошо сочетается с соусами для макарон.
Куркума идеально подходит для блюд из риса, а также для выпечки кукурузного хлеба (он получается желтенький).
Карри идёт почти к любому красному мясу.

Вот с чем я не прижилась еще, так это со всякими лимонными специями для морепродуктов. Ну не нравится мне почему-то кислинка в рыбных блюдах.

[Настурция]

И огромное спасибо Солнечной за файл по специям! Распечатала! Оказывается, я хоть и любитель специй, но не спец по специям))))))

[Charming]

Согласна, что лимон в рыбе убивает весь вкус, я последнее время подсела на горчицу, и рыбку натираю перед запеканием, и в окрошку. А еще розмарин с бараньими ребрышками...
Настурция, я раньше тоже в выпечку куркуму добавляла, а потом попробовала шафран - мне куда больше понравилось!
И мускатный орех молотый - полжизни потеряла! - теперь шашлык только так и делаю - соль, черный перец и чуть мускатного ореха - мясо делает потрясающим, и в кофе добавляю (я в турке варю) - главное - чуть-чуть...

[Настурция]

, а потом попробовала шафран - мне куда больше понравилось!

Это я могу понять. Шафран - король специй. Но и стОит соответственно. У меня когда-то лежало в заветной баночке несколько рылец шафрана. Но я не настолько богата, чтобы использовать его каждый день: 1 г шафрана стОит 400 рублей. Лично я не готова столько тратить.))

[Charming]

Не, не каждый день - пасха, пряничный домик и пару праздников в году

[Гость]

А у нас шафран,прям так у речки,на полянке растёт!Как думаете,это будет большое ,,преступление,, если я его оборву?(Скоро как раз сезон..)Или это дикий,и не годится?

[Shtuchka]

И я поделюсь:
Шафран дааа король, есть маленький пакетик привезенный из Турции...тоже только по праздникам.
А, так:
Мускатный орех - все виды фарша
Карри - рис, курица
Адыгейская соль - почти со всем и во все(если удается привезти)
Барбарис сушеный - плов/рис
Базилик(сушеный/свежий) - по рецептам
Хмели-сунели(это сама по себе смесь) - в супы и к блюдам с грибами(на мой взгляд эта смесь подчеркивает грибной аромат/вкус)
Соль, перец, лаврушку не беру...и так понятно)))

А, и свежие травы всегда и практически везде...

[Гость]

Спасибо за беспокойство! (но на самом деле очень легко отличить шафран-3 тычинки,от безвременника-6 тычинок)Но всё равно спасибо!!

[Гость]

Shtuchka, как я писала
Мускатный орех еще в картофельное пюре добавляю.
А самая любимая приправа у меня свежемолотый черный перец. Нормальную мельницу не нашла и использую ручную кофемолку