Кухонные премудрости для "чайников"

[aleale]

Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.

Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[Super_Aliona]

Девочки, подскажите, пожалуйста, от чего у меня в духовке постоянно подсыхает тесто? Делала тесто сама для пиццы, покупала готовую основу - тесто как сухарь в итоге. Сейчас запекла из готового дрожжевого теста пирожки с начинкой из яйца и зеленого лука. Смазываю яйцом перед закладкой в духовку. Выпекаю на 180 градусах. Духовка электрическая. Противень смазываю маслом. Сверху пирожки ничем не закрываю. И вот опять тесто сухое получилось, хотя готовое дрожжевое брала, хрустит как песочное, а не обычное дрожжевое... Подскажите пожалуйста, что я делаю не так и как можно добиться нормального выпеченного теста?

Olgaprib, многое зависит от духовки. Может быть тэны уже старые и перегреваются, или один печет сильнее, чем другой. Слышала, что в духовке с конвекцией продукты могут "подсушиваться".
Ты, к сожалению, не написала какое дрожжевое тесто используешь: сдобное или слоеное.
Вот несколько практических советов от моей мамы, а ты уж решай сама - что поможет.

1. Противень не нужно смазывать маслом - лучше сбрызнуть его холодной водой и не вытирать капельки.

2. И сдобным, и слоеным дрожжевым пирожкам нужно перед выпечкой дать расстояться минут двадцать. То есть постоять на противне при комнатной температуре под холщевым полотенчиком. Только потом смазать яйцом (или смесью яйца и молока - для блестящей корочки) и отправить в предварительно разогретую духовку.

3. Духовку со сдобными пирожками нельзя открывать в первые 15 мин. - любуйся через стекло. А вот если пирожки из слоеного теста, то через 5-7 минут после начала выпечки, когда тесто "поднимется", но еще не подрумянится, их нужно сбрызнуть холодной водой - для пышности и слоистости.

4. Когда пирожки готовы лучше остужать их на решетке, разложив в один слой и накрыв полотенцем.
Пирожки из сдобного дрожжевого теста нужно смазать сверху сливочным маслом - для мягкости.

5. Чтобы определить готовность пирожков с начинкой, нужно снять один с противня и постучать по "подошве". Если звук звонкий - пирожки готовы.

6. Еще можно поставить плошку с водой на противень с пирожками или на дно духовки - при выпечке вода будет испаряться и тесто не будет сохнуть.

Если это все не поможет - дело в рецептах теста.
Удачи!

[ленива я]

у меня знакомая котлетки и всё схохее с оным сначала на пару а потом лишь для корочке поджаривает и масло сэкономит и нежирные котлетки и конечно вкусно

[Юзерка]

Выпекаю на 180 градусах.

Я всегда ставлю пирожки в духовку градусов 250. Она сначала на max греется, потом выставляю 250 успеет-не успеет прогреться-подостыть ровно до 250 уже не суть. Примерно такая тепмпература будет. Потом, минут через 5-10 чуть убавляю. До 220 примерно.
Противень тоже смазываю маслом, сами пирожки яйцом.
Когда вынимаю, быстро брызгаю воду из распылителя, хорошо так брызгаю, и накрываю сухим полотенцем.
У меня пирожки ни разу сухими не получались.

[Olgaprib]

Девочки, спасибо всем огроменное за ответы!!!! Выпишу себе все это на заметку!!! тесто я брала дрожжевое сдобное, не слоеное. А недавно (на той неделе или на прошлой) я пекла из слоеного дрожжевого теста пирожки с сосисками, тесто получилось хорошее (тьфу-тьфу-тьфу, чтоб не сглазить). Видимо, проблема именно в дрожжевом не слоеном тесте. Я пирожки вытаскивала сразу, полотенцем не укрывала, не сбрызгивала, может, действительно, вся проблема в этом. Правда, расстаиваться оставляла минут на 20. Ну в ближайшем будущем еще попробую все ваши советы применить!!! Спасибо всем огромное!!! Все-таки форум и вообще этот замечательный сайт - великая вещь!!!

[Super_Aliona]

Мы тоже дрожжевое слоеное в магазине покупаем, а сдобное - только своё, домашнее. Магазинное обычно делают из низкосортной муки и дешевых жиров, нарушают технологию - вот и получается фигня.
Если нужно, могу дать рецепт с подробными комментариями по технологии (слово-то какое умное! ) выпечки. Он уже неоднократно проверен - пирожки всегда удачные получаются.

[Solne4nayaYA]

Если нужно, могу дать рецепт с подробными комментариями по технологии (слово-то какое умное! ) выпечки. Он уже неоднократно проверен - пирожки всегда удачные получаются.

Напиши, пожалуйста, вот тут http://www.flylady.ru/fly/viewtopic.php?f=32&t=7821
Думаю, многим будет полезно.
(Мне в том числе )

[Olgaprib]

Super_Aliona , очень-очень была бы тебе признательна!!! И другим девочкам пригодится!!!!! Это моя мечта - просто самой готовить тесто и на выходе получать мягкие пирожки и булочки!!! А уж если с подробными комментариями - то вообще круто было бы!!!!

[vento]

Olgaprib
большое Вам спасибо за ответ!
я Вашу информацию сохранила себе.

[Super_Aliona]

Как обещала: хитрости приготовления сдобного дрожжевого теста .
А сам рецепт, по совету Solne4nayaYA , выложу в темке "Пироги, пирожки, пончики, чебуреки".

Итак:
1. Выпечка из сдобного дрожжевого теста (как и хлеб) почему-то лучше выходит у людей с добрым характером. Если у вас плохое настроение, или вы болеете, то тесто может не получиться - просто не поднимется или подгорит. Никто не знает почему, но это факт.

2. Такое тесто не любит сквозняков и холода. И вибрации оно тоже не любит.
Поэтому продукты, посуда в которой готовится тесто должны быть комнатной температуры или слегка подогретыми, как и скалка, и поверхность на которой вы будете его разделывать.
Когда тесто поднимается, оно должно стоять в тихом месте, окна и дверь в кухню лучше закрыть. Не ставьте посуду с тестом на поверхности, которые подвержены вибрации - например, когда работает стиральная машина или мясорубка.
Если слушаете музыку, пусть она будет негромкой классической или джазом, только не рок!

3. Еще такое тесто не любит спешки. Его нужно довольно долго вымешивать, а потом дать подняться не меньше 2-х раз. Чем дольше поднимается тесто, тем больше будут воздушные пузырьки, следовательно мягче выпечка.

4. Лучше, если сдобное тесто готовится не на яйцах, а на желтках. Так оно будет мягче и пирожки будут дольше храниться не черствея.

5. Существует заблуждение, что для такого теста лучше брать натуральное сливочное масло. На самом деле это не так. Пирожки получаются гораздо вкусней, если готовить тесто на специальном маргарине для выпечки, типа "Пышки".

6. Дрожжи, конечно лучше не сухие, а прессованные свежие. Разводить их нужно теплой водой или теплым молоком, добавив в стакан ложечку сахарного песка для лучшего брожения. Ни в коем случае не заливайте дрожжи кипятком - тесто не поднимется! Сейчас вы опять подумаете - молоком разводить лучше, и опять ошибетесь: разведенные в воде, дрожжи дадут более сдобную, мягкую консистенцию.

7. Перед тем как замешивать тесто, муку надо обязательно просеить через сито 2 или даже 3 раза. Это делается для того, чтобы она "напиталась" кислородом. Пироги будут мягкими и воздушными.
Но, ВНИМАНИЕ!, если в рецепте мука указывается не в граммах, а измеряется стаканами или чашками, то отмерить необходимое количество нужно ДО просеивания. Просеянная мука занимает больший объем, и, следовательно, вы отмерите меньше, чем нужно по рецепту. В этом случае тесто может получиться слишком жидким.

8. Вымешивать тесто можно деревянной ложкой, но удобнее это делать миксером. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от стенок посуды. Миска не должна быть слишком маленькой - тесто должно занимать не больше 1\3 ее объема, в этом случае у него будет достаточно места, чтобы "подойти".

9. Когда вы ставите тесто на брожение - слегка присыпьте его поверхность мукой, а сверху посуду накройте чистым льняным полотенцем.

10. Дайте тесту увеличиться в объеме в 2-3 раза, потом ложкой "сбейте с него спесь" , и дайте вновь подойти. Тесто в результате станет "кружевным", будет легко отставать от рук и посуды.

11. Разделываем пирог или пирожки. Ставим на противне на расстойку (см. мой пост выше).

12. Муку используем только высшего или первого сорта.

Ну вот, вы поняли, что приготовление сдобного дрожжевого теста является тайным ритуалом секты сумасшедших фанатиков-кулинаров. Тот, кто все-таки решится повторить это священнодействие, идет за рецептом в темку "Пироги". Остальные радуются, что не стали связываться с этой фигней, и кушают полезные для фигуры яблоки и сырую морковку.

[Olgaprib]

Super_Aliona , спасибо огромное за такие подробные комментарии к выпечке!!!! Постараюсь в ближайшее время что-нибудь сделать с учетом всех рекомендаций, потом отчитаюсь!!

[Dryad]

Когда-то давно начала выписывать кулинарные советы . Сейчас у меня вот такой список :

- нельзя готовить и хранить салат в металлической посуде - только в эмалированной, керамической, стеклянной;
- если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук - мелко нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком. Так он потеряет горечь и будет гораздо вкуснее;
- несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленных в салат сразу же после приготовления, позволяют сохранить в нем больше витамина С;
- для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусочками, а кости раздробить;
- быстро сварится суп в том случае, если нарезать мясо поперек волокон узкими длинными полосками;
- не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днем их витаминная ценность резко снижается;
- лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3-6 минут в воде;
- помидоры кладут в суп не раньше, чем сварится мясо;
- варите уху - кладите рыбу в холодную воду и варите на медленном огне;
- в первые блюда лавровый лист кладется за 5 мин до готовности, во вторые - за 10 мин.
- никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист, чтобы он не успел дать горечи. Толченый чеснок добавляется в самом конце варки;
- суп пересолен... Опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку, соль пристанет к сахару. Не поможет - повторите еще раз;
- при жарке мяса положите в жир несколько кружочков моркови - оно не будет прилипать к сковороде;
- мясо будет сочным и не пригорит, если поставить в духовку небольшой сосуд с водой;
- жесткое мясо при варке и тушении становится более мягким, если в него добавить немного уксуса;
- при жаренье сначала хорошо нагрейте посуду, а затем положите жир. Таким образом, вы израсходуете меньше жира. Чтобы жир не пенился, в посуду посыпьте щепотку соли;
- замороженную рыбу можно положить в полиэтиленовый мешочек, завязать его и положить в теплую воду. Рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе;
- не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба;
- рыбу лучше жарить на растительном масле, а перед самой подачей на стол полить её растопленным сливочным маслом - оно придаст блюду более нежный вкус;
- крепкосоленую сельдь вымачивают в холодной воде выпотрошенной. Воду меняют через час, затем два, три и четыре часа. Через 12 часов вымачивания содержание соли в рыбе уменьшится в 3-4 раза;
- можно вымачивать сельдь в крепком холодном чае;
- яйцо треснуло. Налейте в воду немного уксуса и белок не вытечет;
- омлет из яиц будет особенно вкусным и пышным, если в него добавить кусочек дрожжей;
- в молоко, перед тем как кипятить, добавьте немного сахара (половину столовой ложки на молока), а, вскипятив, дайте ему остыть открытым. Такое молоко не прогоркнет 2-3 дня;
- если молоко подгорело, сейчас же перелейте его в другую посуду, добавьте щепотку соли и поставьте в таз с холодной водой;
- если вы хотите, чтобы картофель быстрее сварился, добавьте в воду во время варки ложечку маргарина;
- не разбавляйте картофельное пюре холодным молоком: оно приобретает серый, неаппетитный вид. Вливайте только кипящее молоко и понемногу, чтобы не образовались комочки;
- при варке каш крупу засыпают в кипящую воду;
- для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в кипящую воду до закладки крупы рекомендуется положить сливочное или топленое масло;
- прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, тесто получится пышнее;
- если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Поэтому кладите сахар точно в меру, по рецепту;
- любое кушанье вначале нужно ставить на большой огонь, а потом постепенно доваривать или дожаривать на малом огне;
- если мясо, рыбу, картофель или овощи перед жареньем обсушить на салфетке, то они лучше подрумянятся;
- нельзя перегревать жир при обжарке продуктов. Это не дает никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как сильно разогретый жир начинает дымить и придает продукту неприятный запах чада и привкус горечи.

[Озеро]

Девочки, дайте совет. В последнее время полюбила выпечку, но духовка старая или руки не оттуда растут, но низ всегда пригорает, вроде и промасливаю противень хорошо, и за температурой слежу, но итог всегда один и тот же - отмываю потом пригоревший противень пол-дня. Знаю, что хорошо бы стелить бумагу, а нее уже выливать тесто, но ее у меня нет. А можно вместо этого постелить фольгу?

[Sreda]

Сейчас есть классные антипригарные коврики для выпечки и запекания. Отмывается на раз. По размеру у меня совпадает с протвинями, так что я их потом просто протираю. Стоит недорого. Мама у меня уже около года пользуется, очень довольна. Вот и мне недавно подарила, я уже успела оценить.

Может, ещё попробовать ставить повыше выпечку? Совет элементарный, но вдруг?.....

[Nat*alka]

От большого количества масла на противне выпечка пригорает. Можно подставлять пустой противень вниз. Можно ставить чашки с водой.

[Натали]

Противень застилаю фольгой, вниз ставлю глубокую сковороду с водой. Когда верх подрумянится, воду убираю, допекаю до готовности. Не подгорает.