[Мастер-класс от Лолочки]Ржаной бездрожжевой хлеб.

[лолочка]

Итак,
Ржаной бездрожжевой хлеб с грецкими орехами и клюквой вишней
Источник- рецепт Nelly, Carina-forum, а мои изменения отражены в заголовке .

DSC02412.JPG

Сначала для этого рецепта нужно вырастить закваску. О том, как культивировать её, подробно написано в этом рецепте, ничего сложного в плане манипуляций там нет (смешали воду с мукой и оставили в покое на заданное время в теплом и светлом месте, в котором никто не будет без лишней надобности передвигать банку с закваской и далее по инструкции), а результат должен получиться вот таким, правда, если вы пропустите этот момент, то масса осядет, но ничего страшного, с закваской можно работать дальше

DSC02387.JPG

Уже культивированную закваску храним в холодильнике. Там она как бы засыпает, и пузырьки с поверхности исчезают. Поэтому перед выпечкой её нужно разбудить.
Для этого хлеба нам понадобится 25-30г* рабочей закваски.
Рабочая закваска:
Ту закваску, что храните в холодильнике надо смешать с 50г ржаной муки и 50г воды. Поставить подходить на 12-24 часа*. Затем добавить еще 50г воды и муки, опять дать подойти 12-24 часа*. От образовавшейся смеси отмерить 25-30г* и с ними продолжать работать.
* время зависит от силы закваски. Если у вас она молодая, то может потребоваться большее количество и время созревания будет дольше.
Следующий этап это опара:
Опара:
25-30г рабочей закваски
45г теплой воды
75г белой хлебной муки

Развести закваску в теплой воде, добавить муку, размешать и замесить тесто. Тесто сначала довольно плотное, по мере вымешивания станет эластичным.

DSC02455.JPG

Закрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8-12 часов или пока не увеличится в размере.

DSC02462.JPG

Тесто:
опара
150г белой хлебной муки
150г обычной муки (у меня нет отдельно хлебной муки и просто белой, у нас она вся хлебопекарная, поэтому я брала 300 г хлебопекарной муки)
50г цельнозерновой муки
50г ржаной муки
225г теплой воды
15г соли

75г грецких орехов
75г сушеной клюквы (ну не было у меня клюквы ... я заменила сушеной вишней и не прогадала )

Приготовление теста:
1. Отмерить и просеять муку в одну большую емкость, можно добавить при желании 2 ст.ложки глютена (я не добавляла).

DSC02463.JPG

[лолочка]

Добавить воду, хорошо размешать, прикрыть пленкой и дать постять минут 20-30.

DSC02464.JPG

2. Добавить к тесту опару и соль, размешать. Замесить в течение минут 10 тесто. Тесто должно получиться плотным, суховатым и однородным.
Добавить орехи и клюкву и все вместе еще немного вымесить, чтобы орехии ягоды хорошо перемешались в тесте.

DSC02465.JPG

3. Выложить тесто в большую емкость, плотно накрыть пищевой пленкой и дать ему хорошо подойти в течение 4-5 часов, не обязательно вдвое, но тчобы оно хорошо выросло и покрылось пузырьками воздуха. В середине (примерно через 2 часа), перевернуть тесто один раз.
Переворот теста:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру.

DSC02483.JPG

Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять

DSC02484.JPG

4. Хорошо подошедшее тесто

DSC02485.JPG

[лолочка]

вынуть из ёмкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. Если такой корзинки нет ( а у меня нет), можно взять большой дуршлаг, застелить его льянным полтенцем и присыпать мукой.

DSC02486.JPG

5. Сформировать из теста ровный шар. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличеня вдвое, примерно часа на 3

DSC02487.JPG

DSC02489.JPG

6. Минут за 45 до начала выпечки, нагрейте плиту до 425Ф(220Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать противень. (Я использовала вок. Он у меня толстостенный и хорошо нагрелся в духовке)

DSC02490.JPG

7. Подошедшее тесто переверните на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделайте надрезы. Дизайн может быть любой (решетка, квадрат, буква и т.д.), глубина надрезов должна быть около 7мм.
Перед началом выпечки быстро (чтобы духовка не остывала) обрызгайте духовку из пульверизатора водой и поместите в нее хлеб.

8. Выпекайте хлеб 40-45 минут или пока хлеб на станет коричневого цвета. При постукивании должен издавать глухой звук. В середине можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее.
Остудить на решетке.

Хлеб очень вкусный, просто невероятный какой-то, очень хорош для завтрака с чашечкой кофе и бутербродом с сыром. Тут главное определиться со временем... Закваску из холодильника достать и подкормить вечером за два дня до момента выпечки хлеба, на следующий вечер можно ставить опару, а с утра приступать к замесу. Ну и, естественно, в день выпечки нужно быть дома, т.к. сам процесс занимает где-то 8 часов.

DSC02414.JPG

[lana_n]

Лолочка, у меня вопрос по закваске, сделала я ее в субботу, после суток сверху уже масса пузырчатая, но посредине какой-то более темный жидкий слой, это нормально или что-то идет не так?

[лолочка]

lana_n , а чем пахнет закваска? Можно попробовать перемешать её венчиком и ещё раз подкормить, но запах должен быть приятный кисловатый. Если с запахом что-то не то, значит не та микрофлора растет, лучше выбросить и начать заново. У меня закваска между подкормками не расслаивается, но бывало, что и я выбрасывала дурно пахнущую закваску... От хранения в холодильнике у неё может сверху отделиться вода и пропасть пузырька, в этом ничего страшного нет, такую надо подкормить и посмотреть, что будет дальше. Когда-то у Нелли я прочитала: ну что мы теряем, когда выбрасываем закваску? полстакана муки?

[Masbka]

лолочка, я сейчас готовлю закваску,сегодня вечером ровно двое суток.Я так понимаю еще завтра(в четверг),а в пятницу уже готова.В связи с этим у меня вопрос...После того как закваска готова,ее обязательно ставить в холодильник,и ждать пока она там заснет,а потом будить чтоб испечь хлеб...Или можно готовить уже с той что готова,а остальное ставим в холодильник и потом по необходимости будим???Ой,надеюсь,я понятно задала вопрос...накрутила,навертела...Просто я вообще впервые буду печь хлеб и еще не знаю что к чему...

[лолочка]

можно готовить уже с той что готова,а остальное ставим в холодильник и потом по необходимости будим

именно так. Просто потом, если будешь на ней часто печь и часто подкармливать, она будет становиться все сильнее и сильнее

[Masbka]

лолочка ,хотела печь хлеб по этому рецепту,но оказалось что вечером уезжаем,и поэтому переношу на следующую неделю.Замесило тесто по рецепту,где,собственно, написано подробно за закваску.Может я не в тему задаю вопрос,а может ответ уже есть в середине темы про хлеб,но пишу сюда потому что рецепт твой.Закваска сильно не поднялась,но запах приятный кислый и она живая,булькает прям вся...Зрелище интересное)))особенно для новичка.Дрожжи я не добавила,муки добавила немного больше чем в рецепте,так как у меня хлеб не в форме...Вопрос собственно вот в чем.Поднос с тестом стоит на теплой батарее(отопление еще не отключили),стоит уже полтора часа,но не поднимается,а только постепенно расползается.Это ничего???Или что -то не так сделала?

[лолочка]

Ничего. Тесто на закваске и не будет сильно подниматься. Тем более закваска свежая, ещё не очень сильная

[Masbka]

В общем ничего у меня не получилось(((...Снаружи более менее,а внутри слишком клейкий...Такой буханкой и убить можно)))...Может есть предположения что могла сделать не так???

[Masbka]

Побывала в домике у лолочки и поняла какие ошибки сделала...Попытка номер два уже в процессе.

[лолочка]

Оля, именно этот бездрожжевой хлеб плотноватый, у меня тоже на фото это видно, а если ты сильно забила тесто мукой, то может и черствым получиться. Вообще, насколько я по отзывам поняла, он на любителя и не всем нравится. Нам нравился какой-то период, потом надоел... Я вообще периодически заболеваю бездрожжевым хлебом, не постоянно
А если ты хочешь бездрожжевого, но более привычного на вкус, то попробуй этот хлебушек, только опять же, мукой тесто не забивай. Ржаное тесто трудно вымешивать, т.к. оно липнет к рукам, и добавление муки не решает проблемму, а только забивает тесто и делает мякиш более плотным.

[Katerinarete]

Насколько подробно и понятно. Вот бы мне этот мастер-класс лет так 10 назад Спасибо, Катюнь