Сыыыыыр!!! Готовим дома сыры и сырные продукты

[Virusok]

Комильфо, shkoda, разрешите и я влезу, настоящий маскарпоне делается из сливок свыше 30% жирности. А в готовом сыре должно быть ок 80%.
Не знаю как у вас, а у нас в городе проще и дешевле купить готовый (140 руб за 500 г, если верить производителям, то изготовлен без добавления всяких гадостей, видимо поэтому срок годности 2 мес.), чем найти сливки такой жирности без добавок всяких

[Bepa]

маскарпоне ...140 руб за 500 г

у нас маскарпоне стоит порядка 350 рублей за 250 грамм

[Virusok]

Вера, если в вашем городе есть METRO, то советую обратить внимание на сыр марки FINE FOOD, в других магазинах скорее всего не продается. А так в зависимости от бренда можно найти от 300 руб за 500 г, но с "примесями", а аналог этого стоит намного дороже. Поэтому покупая 1ый раз оч сомневалась, но доверилась надписи на упакове "изготовлено из нормализованых сливок с применением лимонной кислоты" и осталась довольна

Когда маскарпоне был не таким доступным, делала так же как и shkoda, из 10% (более жирные без "примесей" у нас не найти) сливок - получалось мало, из сметаны - получалось грубовато и немного кислило, так что только жирные сливки.

[Комильфо]

Что-то мне подсказывает, что жирность полученого Маскарпоне тоже неплохая. В любом случае на 100% оригинале никто не настаивал. А по вкусу по сути - творожок из жуткоконцентрированных сливок. Это ж не курс "благородные сыры с плесенью в домашних условиях"

[Virusok]

Сегодня по телевизору увидела, пропорций не говорили, а технология следующая:
берем молоко, подогреваем градусов до 40, выливаем в него сычужный фермент (у них был порошок, предварительно развели водой), после створаживания массы выливаем на марлечку и даем немного стечь, затем готовим рассол (вода + соль по вкусу) и вымачиваем в нем около суток.

Девчата, а где можно найти этот фермент для створаживания? Кто-нибудь делает дома брынзу?

[sayona]

* 3 литра молока
* 600 г сметаны 15% (можно взять сметану пожирнее)
* 6 яиц
* 3 ст.л соли (можно взять поменьше, тогда брынза будет не очень соленая)



1. Сметану, яйца, соль - хорошо смешать (можно миксером).
2. Вскипятить молоко, затем в кипящее молоко вылить подготовленную смесь и, помешивая варить до образования тугой массы. Когда вся масса свернется в молоке, выложить ее на марлю (марлю лучше положить в дуршлаг), дать стечь сыворотке и, не вытаскивая с марли, положить брынзу под груз. Когда брынза остынет и сыворотка перестанет стекать, выложить брынзу в какую-нибудь емкость и поставить в холодильник. Брынза нарезается очень легко. Утром на завтрак с кофе или чаем просто и вкусно. Приятного всем аппетита.
Этот рецепт без сычужного фермента. А сычужный фермент делается из желудков новорожденного теленка.

[sayona]

Сычужный фермент называетса пепсин.Его можно купить на базаре кто продает специи или у тех кто продает молочные продукты.

[legko]

Сегодня по телевизору увидела, пропорций не говорили, а технология следующая:
берем молоко, подогреваем градусов до 40, выливаем в него сычужный фермент (у них был порошок, предварительно развели водой), после створаживания массы выливаем на марлечку и даем немного стечь, затем готовим рассол (вода + соль по вкусу) и вымачиваем в нем около суток.

Девчата, а где можно найти этот фермент для створаживания? Кто-нибудь делает дома брынзу?

Я делала несколько раз, но видими технологию не выдерживала до конца, потому как скорее творожный сыр получался, брынза немного другая.
Фермент покупала на рынке, японского производства, если найду упаковку, сфоткаю и выложу сегодня, стоит 4 рубля пакетик и рассчитан на 100 литров молока

[legko]

Простите за качество фото, сбросила с телефона
Нашла и сфотографировала, а тут и Лара подоспела (последнее время мы частенько встречаемся, желающие загадывать желание. прошу в нашу компанию )
Сфотографировала на ладони, чтоб был виден размер

Фото0114.jpg

Так меня захватила эта идея, прям кураж появился и я не долго думая решила сегодня делать брынзу
Итак, делаю и фотографирую для вас, чтоб вы на мои грабли не наступали :
нагрела молоко (некипяченое!) до 35-36 градусов, согласно инструкции на ферменте - взяла 4,5 литра
развела примерное количество фермента (пакетик на 100 литров рассчитан, поэтому примерно 1/20 часть)
вылила в теплое молоко, помешивая

Девочки, дальше Волшебство! На моих глазах появился сгусток, а обнаружила я это решив через 3 минуты после заквашивания перемешать и прикрыть, чтоб не остывало! На фото видна полоска. по которой я начала мешать и потом выступила сыворотка!

[Лара]

У нас такой продают.
Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») - ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто».

[legko]

прыгаю от счастья по квартире , у меня получился сырный сгусток, откинула на марлю и сфотографировала сыворотку и сгусток. Я бы сказала. что вкус даже без соли напоминает настоящую брынзу , даже не представляю почему прошлые разы у меня получался творог
Когда стечет полностью, взвешу на весах и напишу выход готового продукта . а пока побегу рассол делать (раньше я просто сыр солила, перемешивала и ставила стекать окончательно, сегодня решила все-таки в рассол положить - люблю эксперементировать )

[legko]

решила все-таки положить под пресс, после почти 2х часов под прессом могу озвучить выход готового продукта:
420 грамм брынзы из 4,5 литров молока (правда я домашнее брала, из магазинного выход скорее всего будет другой)
Вот какая красота получилась

Фото0117.jpg

Солевой раствор: на 1 стакан сыворотки (надеюсь вы ее не вылили ) столовая ложка крупной соли - эта пропорция с сайта про сыроварение, но я люблю слабосоленую, почти сладкую брынзу и поэтому взяла 1 десертную ложку
Положила сыр в пластиковый судочек и залила солевым раствором так, чтобы сыр был полностью погружен в него
Для равномерного просаливания желательно подержать в холодильнике сутки в рассоле, но боюсь для нас это нереально - вечером съедим
Всем удачного сыроварения, надеюсь мои посты пригодятся и приятного аппетита!

[Криворучкина]

по тв как-то программа была, и там про сыр говорилось.
называли препарат, еоторый в аптеке продается - он и есть вещество из желудка коров.телят....
не успела записать, да и деть не давал передачу посмотреть....

[Alena_mtgr]

Брынза

* 3 литра молока
* 600 г сметаны 15% (можно взять сметану пожирнее)
* 6 яиц
* 3 ст.л соли (можно взять поменьше, тогда брынза будет не очень соленая)

Рецепт перекликается с брынзой от sayona, но немного с другими пропорциями (я обычно делаю полпорции):
2 литра молока
6 яиц
400 гр сметаны
200 гр кефира (можно и без кефира, но с ним нежнее)
соль

Закипятить 2 л молока с 2ст.л. соли без горки (кто любит совсем малосольную - взять меньше, я люблю посоленее беру в 2р больше)
В молоко влить взбитые 6 яиц с 2 банками сметаны ( в банке 200г)
И не уменьшая огня, помешиваем такой взбивалкой по дну кастрюли , чтобы не пригорело, доводим всю массу до кипения., обычно минут 5.Молоко створаживается и отделяется сывортка.
На дуршлаг кладем 4 слоя марли и выливаем туда нашу молочно-яичную смесь.
Даем стечь сыворотке, свисающей марлей закрываем сыр со всех сторон и ложим под пресс между 2 разделочными досками . Груз примерно 1кг (я люблю более плотный сыр, поэтому груз ставлю 3-4кг)
Через 4-5 часов брынза готова. Кладем в посуду прямо в той марле, в которой была под прессом и в холодильник на пару часов , вот и все.
Маленькая хитрость: если молоко не сворачивается добавить чуть-чуть сока лимона.
Рецепт от Полины polinad2007 с forum.say7.info.

С оставшейся сывортки можно сделать вкусные блинчики без яиц (+мука, сода, сахар, растительное масло)

[Virusok]

2 литра молока
6 яиц
400 гр сметаны
200 гр кефира (можно и без кефира, но с ним нежнее)
соль

Alena_mtgr , скажи, пожалуйста, какой жирности молоко/сметану/кефир берешь и сколько из такого количества продуктов получается сыра?