Копчение
Модератор: на-дин
- Asaly
- FlyLady
- Сообщения: 2278
- Зарегистрирован: Пн ноя 25, 2013 11:43 am
- Откуда: Сочи
- Благодарил (а): 149 раз
- Поблагодарили: 833 раза
Копчение
Домашнее копчение.
В принципе все очень просто. Необходимо найти только подходящую тару для этого.
Мой дед делал это в бочке(помните такие большие железные бочки с маленьким отверстием на верху? Даже не знаю из под чего), в большой кастрюле(алюминий, жесть), в общем нужна какая то металлическая тара достаточно глубокая, плотно закрывающаяся.
Мы берем эту тару, насыпаем туда опилки, не много(опилки можно купить в зоомагазине, попросить на мебельной фабрике(если такая имеется по близости). Берем не посредственно продукт для копчения(мясо,рыбу) заранее просоленные и приправленные специями. Протыкаем их проволокой и вешаем над опилками( по типу вертела), поджигаем опилки, так что бы они тлели, плотно закрываем и оставляем на время от пары часов до суток, в зависимости от желаемого результата копчения. Чем дольше(опилок нужно подсыпать), тем сильнее будет прокопченость.
- Жаворонок
- Super FlyLady*
- Сообщения: 6257
- Зарегистрирован: Пт окт 08, 2010 8:15 am
- Откуда: Беларусь, Минск
- Благодарил (а): 870 раз
- Поблагодарили: 2371 раз
Re: Мясо вместо колбасы
- Asaly
- FlyLady
- Сообщения: 2278
- Зарегистрирован: Пн ноя 25, 2013 11:43 am
- Откуда: Сочи
- Благодарил (а): 149 раз
- Поблагодарили: 833 раза
Re: Мясо вместо колбасы
Мы выносили в огород(квартира была). а сейчас во дворе.
Еще я где то видела как из старого холодильника сделать коптильню, но там целая технология.
- Альфия
- FlyTeen
- Сообщения: 671
- Зарегистрирован: Сб мар 17, 2012 8:23 pm
- Откуда: Казань
- Благодарил (а): 116 раз
- Поблагодарили: 64 раза
Re: Мясо вместо колбасы
- Жаворонок
- Super FlyLady*
- Сообщения: 6257
- Зарегистрирован: Пт окт 08, 2010 8:15 am
- Откуда: Беларусь, Минск
- Благодарил (а): 870 раз
- Поблагодарили: 2371 раз
Re: Мясо вместо колбасы
-
- FlyTeen
- Сообщения: 585
- Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
- Откуда: Тюмень
- Благодарил (а): 246 раз
- Поблагодарили: 796 раз
Re: Мясо вместо колбасы
А я на смеси чая и коричневого сахара коптила рыбу и куриные грудки, ну там быстрого копчения, можно сказать гриль с элементами копчения.
Куриные грудки первый раз коптила вообще дома, на плите, в феврале, ага. но это конечно преступление против всякого здравого смысла
А так хочу покоптить чего нить на даче, мне коптильню небольшую (ну такой железный ящик с решеткой) подарили год назад, до сих пор лежит неюзанная. Правда я так понимаю, в ней только горячее копчение получится.
Кто еще чего коптит? Делитесь опытом!
- Asaly
- FlyLady
- Сообщения: 2278
- Зарегистрирован: Пн ноя 25, 2013 11:43 am
- Откуда: Сочи
- Благодарил (а): 149 раз
- Поблагодарили: 833 раза
Re: Мясо вместо колбасы
Во время "холодного копчения" пища обычно подвешивается в дыму тлеющего огня. Копчение пищи происходит при температуре около 85 ° F (30 ° С) в течение долгого промежутка времени - обычно день или несколько дней или даже дольше.
Основной задачей холодного копчения является сохранение пищи путем сушки, чаще всего пища, подвергаемая холодному копчению, уже предварительно приготовлена и во время копчения лишь вбирает восхитительный аромат дыма.
Во время холодного копчения, текстура пищи остается плотной, либо становится еще плотнее. Например, лосось холодного копчения может быть спокойно нарезан и точно не развалится.
Холодный процесс копчения в основном используется для жирной пищи такой, как лосось, угорь, макрель, колбасы и ветчины.
Горячее копчение
Во время "горячего копчения" пища коптиться при средне-высокой температуре от 200 ° F до 300 ° F (90 ° C до 150 ° С) в течение от 2 до 24 часов.
При данном типе копчения пища готовится за счет тепла дыма от углей, в то время как дым добавляет дополнительный аромат.
Во время горячего копчения, текстура пищи становится более мягкой и менее плотной, как и во время любого процесса приготовления. Например, лосось горячего копчения будет рассыпаться при нарезании.
-
- FlyTeen
- Сообщения: 585
- Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
- Откуда: Тюмень
- Благодарил (а): 246 раз
- Поблагодарили: 796 раз
Re: Мясо вместо колбасы
Алина, а опилки не тухнут? Я так понимаю, дым должен быть конкретный? Или нет?
-
- FlyTeen
- Сообщения: 585
- Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
- Откуда: Тюмень
- Благодарил (а): 246 раз
- Поблагодарили: 796 раз
Re: Мясо вместо колбасы
И вообще я в раздумьях - класть ли угли или только стружки-опилки? в принципе горячее копчение я пробовала, приготовление на углях с эффектом дыма мне больше интересно именно копчение, но этот процесс для меня пока загадочен... Оно точно приготовится? Сколько времени займет? Как я вообще пойму, что готово? одни вопросы
Кто в этом что нить понимает, а еще лучше - делает, поговорите со мной, а?
- Fox
- Администратор
Добрый, но справедливый - Сообщения: 7058
- Зарегистрирован: Вт ноя 30, 2004 10:01 pm
- Благодарил (а): 4589 раз
- Поблагодарили: 9821 раз
Мясо вместо колбасы
В нормальной коптильне кроме решётки, должен быть ещё меатллический поддончик, на который будет скапывать жир, а вот под ним уже размещаются опилки. Жир не должен капать на опилки!
Опилки для копчения подходят не все! Чаще всего применяют ольховые и можжевеловые и очень желательно без коры! Ну и это скорее не опилки, а щепа. Что бы не заморачиваться, проще купить в любом крупном магазине. Стоят копейки...
Перед использованием щепу замачивают минут на 20-30, в том числе и что бы она не давала горечь продукту. Получается кашица, которую равномерно распределяют по дну коптильни. Главное много не класть!
Из-за отсутствия кислорода - щепа не горит, а тлеет, а продукт напитывается этим дымом и готовится по принципу как в духовке, только с дымом.
Огонь разжигают под самой коптильней. Я в мангале развожу огонь и ставлю коптильню сверху.
При правильной температуре мелкая рыбёшка, типа барабули коптится 25-30 мин. Куринные крылышки минут 35-40. Домашние колбаски, тоже примерно также.
Тонкости и пропорции не описываю умышленно. Тем кто в первые будет коптить, всё равно придётся немного порыться в Инте и почитать на эту тему, а после пробовать, пробовать и находить свой подход к конкретной коптильне и продуктам, которые будете коптить.
Копчение о котором идёт речь, это конечно же горячее копчение! В домашних условия заниматься холодным копчением почти нереально и очень затратно.
Если будут конкретные вопросы - постараюсь ответить.
-
- FlyTeen
- Сообщения: 585
- Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
- Откуда: Тюмень
- Благодарил (а): 246 раз
- Поблагодарили: 796 раз
Re: Мясо вместо колбасы
Насчет щепы и того, что много её не класть - можно какой-то ориентир? Сколько класть? В горстях, граммах, толщине слоя - в чем-нибудь
Моя коптильная история еще впереди - муж, руками которого я коптить собиралась, в прошедший выходной саботировал мероприятие за грибами внезапно уехал так что все премудрости какие есть мне еще пригодятся, благодарю
- Fox
- Администратор
Добрый, но справедливый - Сообщения: 7058
- Зарегистрирован: Вт ноя 30, 2004 10:01 pm
- Благодарил (а): 4589 раз
- Поблагодарили: 9821 раз
Re: Копчение
Но многие коптят и без поддона, мне кажется это не хорошо, особенно когда продукт жирноват. Жир капает на дно, где очень высокая температура и тлеют опилки - и получаем дополнительную кучу концерогенов, коих и так полно в копчёных продуктах.
Коптильня у меня не большая по размеру, двух ярусная и кладу я примерно на неё небольшую жмень щепы. Тут лучше не доложить, чем переложить! Иначе продукт будет горьким и есть его будет невозможно.
Если продукт (рыба) просто солился в водяном растворе, то решётки нужно смазать растительным маслом - иначе скорее всего прилипнет.
Ну и ещё чуть не забыл! Время копчения засекается как только пошёл первый дымок от опилок из под крышки коптильни. Открывать крышку можно ближе к середине приготовления, но не в коем случае не в начале.
Удачного копчения!
-
- FlyTeen
- Сообщения: 585
- Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
- Откуда: Тюмень
- Благодарил (а): 246 раз
- Поблагодарили: 796 раз
Re: Копчение
- Fox
- Администратор
Добрый, но справедливый - Сообщения: 7058
- Зарегистрирован: Вт ноя 30, 2004 10:01 pm
- Благодарил (а): 4589 раз
- Поблагодарили: 9821 раз
Re: Копчение
Вчера по случаю хорошей погоды коптили скумбрию. Ощущение что она сделана природой специально для этого
Рыба была выпотрошена, пролежала в солёном растворе минут 40. Слегка обсушена бумажными полотенцами. В брюшко вложены травки - тимьян и розмарин.
Жменька ольховой щепы была замочена в воде примерно на такой же срок.
Готовилось 30-35 минут. Дно поддончика для скапывания, рекомендую застилать фольгой. Не придётся его после копчения отмывать. Грязную фольгу выбросил, решётку помыл и аппарат снова готов к использованию.
Приятного аппетита!
-
- FlyLady
- Сообщения: 2696
- Зарегистрирован: Пн дек 13, 2010 9:46 pm
- Откуда: Финляндия
- Благодарил (а): 4125 раз
- Поблагодарили: 4617 раз
Re: Копчение
Ставишь разогреваться с опилками и первый дым обязательно нужно выпустить, потом только рыбу на решетке установить в ящик. Утверждают, что большая часть канцерогенов, из-за которых копченый продукт может негативно влиять на здоровье, выходит с первым дымом.
И при копчении рыбы в поддон с опилками кладут 5-6 кусочков сахара для придания красивого золотистого цвета рыбе. Мы только рыбу коптим, потому про другие продукты не знаю. Влияет ли сахар на вкус - не знаю. Но на вид - влияет. Муж как-то забыл сахар положить, рыбка была не очень симпатичная. Рыба в коптилке минут 25 - 30.