Кулинарные свойства рыбы

Пищевые и кулинарные качества рыбы ничем не уступает мясу, даже превосходят его по легкости усвоения организмом. Мышечная ткань рыбы содержит: полноценных белков от 13-23%, жиров от 0,1-33%, это в зависимости от породы рыбы, а также времени улова. В рыбьем жире содержится большое количество витамина А и D, а мышечная ткань некоторых рыб содержит витамины В1 и В2.

Рыба подразделяется на 3 группы по содержанию жира: очень жирные рыбы (угри, осетровые, сельдевые, некоторые лососевые); рыбы средней жирности (камбаловые, карповые и др.); тощие рыбы (щука, тресковые, навага и др).

В рыбе также содержатся минеральные вещества, в состав которых входят фосфор, калий, железо. Богаты йодом морские рыбы.

Кулинарные свойства разных семейств рыб:

Семейство осетровых (стерлядь, белуга, севрюга, осетр). У них хрящевой скелет; по брюшку, бокам и на спине, расположены жучки (костные образования). Эти рыбы обладают прекрасными вкусовыми качествами, они  используются для приготовления супов, холодных закусок и вторых блюд. В состав солянок входят хрящи таких рыб, а в качестве начинки для расстегаев, пирогов, кулебяк используется визига.

Семейство лососевых (лососи, форель, нельма и т.д.). Они без мелких костей, мясо очень нежное. Они используются для приготовления вторых горячих и холодных блюд.

Семейство тресковых (треска, навага, пикша). Это мясистые рыбы, отсутствуют  мелкие кости, мясо тощее, присутствует специфический запах. Они богаты белками, йодом, минеральными солями, калием, марганцем. Треску и пикшу жарят и  отваривают, навага используется для жарки.

Семейство камбаловых (палтус, камбала). Они несимметричной плоской формы. Верхняя часть туловища темная, а нижняя – светлая, анальный и спинной плавники окаймляют тело сплошной бахромой. У этих рыб очень жирное мясо, вкусное и нежное. Их  жарят и отваривают. Очень вкусные блюда в соусе из припущенной рыбы.

Скумбрия. Она средней жирности. Мелкая черноморская скумбрия обладает лучшим вкусом, чем крупная атлантическая, которая имеет волокнистое грубое мясо. Их этих рыб готовятся тушеные и жареные блюда.

Семейство окуневых (окунь, судак). Это тощие рыбы. Их мясо белое, нежное, богатое экстрактивными веществами, имеет приятный вкус. Из них получаются очень вкусные бульоны, уха, заливное. Из судака готовят котлеты, также его жарят, варят, фаршируют целиком.