Еще от себя - обязательно надо подержать нож в руке - как он ляжет в ладонь, удобно ли держать. Может оказаться, что приглянувшийся нож просто не под вашу руку сделан - будет неудобно с ним.Самые лучшие ножи — те, которые проходят обработку ковкой. Всегда обращайте внимание на логотипы и клейма на лезвии ножа. На фирменных ножах они в большинстве случаев нанесены электрохимическим способом или травлением и имеют матово-серый или черный цвет; на более дешевом ноже клеймо может быть штампованным, надписи углублены в поверхность лезвия и имеют тот же цвет, что и сталь.
Ширина лезвия. Чем шире лезвие у ножа, тем более ровный получается срез. С другой стороны ножом с широким лезвием тяжелее резать. Ножом с узким лезвием проще резать, но срез выходит неровным. Поэтому лучше выбрать золотую середину и избегать крайностей. В виде исключения можете взять короткий нож с узким лезвием для чистки картофеля и овощей.
Выбирая ширину лезвия, следует помнить, что чем оно шире, тем нож лучше режет, но тем больше усилий придется приложить, чтобы отрезать кусочек.
Лазерная заточка лезвия. Взгляните на режущую кромку лезвия ножа. Если Вы видите перпендикулярные матовые риски на лезвии, то, скорее всего это лазерная заточка. Ножи не точат лазером, а закаляют. Ножи с лазерной заточкой не нужно точить, режущая кромка не тупится, а наоборот затачивается. Чем больше Вы пользуетесь таким ножом, тем острее он становится. Ножи с лазерной заточкой всегда дороже обычных. Если Вы не уверены в ноже, спросите в магазине у консультанта.
Согласно ножевым стандартам, нож для тяжелых работ должен иметь УГОЛ ЗАТОЧКИ режущей кромки (РК) 30-40 градусов - т.е.РК достаточно толстая и прочная, чтоб не крошиться при серьезных нагрузках. При такой заточке, лезвие ножа прочнее, но гораздо труднее проникает в мягкие (да и любые другие продукты). Поэтому признанный стандарт угла РК для кухонных ножей 20 град. Но понятно, что большой нож – шеф, необходимо точить не менее чем на 30 градусов. Таким образом, чем тоньше работа, тем меньше угол заточки.
Форма режущей кромки однозначно определяет назначение ножа, ведь «пилить» мясо, когда волокна застревают между зубцами и тянутся за ножом, тяжело, но и порезать мягкий горячий белый хлеб ножом с прямой режущей кромкой невозможно, не помяв его.
Ровная, прямая и гладкая режущая кромка наиболее универсальна. Если у вас нет возможности купить несколько разных ножей, то выбирайте только с гладкой режущей кромкой.
Ножи с зубчатой кромкой («серрейторная» заточка) хороши для нарезания продуктов неоднородной твердости (например, хлеб, ананас, помидор). Если такие ножи сделаны из очень твердой стали, они долго остаются острыми, в то время как обычный нож давно уже пора точить. Но если зубчатая кромка затупилась, что часто бывает с дешевыми вариантами серрейторных ножей, то ее уже нельзя заточить в обычных условиях.
Крепление рукоятки с лезвием. Лезвие ножа должно полностью перекрывать всю плоскость рукоятки. Избегайте ножей с пластмассовой литой ручкой без заклепок, лезвие в таком случае чаще всего лишь частично заходит в рукоятку, и со временем может просто выпасть из рукоятки. Заклепки на рукоятке должны быть надежными, не должны выступать и быть хорошо отшлифованными.
Рукоятку желательно иметь приподнятую, РК опущенную относительно рукоятки на несколько см.
При приподнятой руке над плоскостью стола работаешь всей длиной клинка, спина не устает, да и положение руки естественнее. В минусах - для одинакового результата на силовом резе прикладываешь больше сил, потому что давишь не под прямым углом.
И какой я вывод для себя еще сделала - дешевый нож не обязательно плохой, скорее всего его придется чаще точить, он может быть не так удобен и т.п., но, хорошо наточеный, он будет резать не хуже дорогого. Приятно работать красивым и дорогим инструментом, но если это трудно себе позволить - то нестрашно ) Главное - кто и как режет, а не чем