Гарниры и соусы

Проверенные рецепты, планирование меню и многое другое.

Модератор: на-дин

Ответить
Аватара пользователя
Анюта
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 940
Зарегистрирован: Чт сен 14, 2006 12:57 pm
Откуда: Москва
Поблагодарили: 11 раз

Гарниры и соусы

Сообщение Анюта »

Подробный список всех рецептов этой темы здесь
Аватара пользователя
Sulamita
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1136
Зарегистрирован: Сб апр 15, 2006 5:02 pm
Откуда: Россия, Новороссийск
Поблагодарили: 30 раз

Re: Гарниры и соусы

Сообщение Sulamita »

Рататуй
Рецептов множство
Мы опробовали и полюбили такой рецепт. И сделала замороженную заготовку на зиму - побаловаться летним вкусом
Основа:
2-3 баклажана
2-3 кабачка,
4-5 помидор
2 болгарских перца
Томатная паста – 150г (желательно не кислая), 2-3 ст. ложки оливкового масла, душистый черный перец.
Соль, любимые специи

Сырный соус:
30г сливочного масла
2-3 ст. ложки муки
? стакана молока
150г плавленого сыра
50г твердого натертого сыра
Паприка, соль по вкусу

Запекаем овощи:
На дно формы выкладываем соус из смеси томатной пасты, оливкового масла и душистого перца
Все овощи, нарезав кружочками, выкладываем, чередуя в форму.
30072009109.jpg
Сверху полить небольшим количеством раст. Масла, подсолить и посыпать любыми любимыми специями.
Накрыть форму бумагой для выпечки или фольгой и запекать в духовке 50 мин.
Тем временем приготовить соус.
На разогретой сковороде растопить сливочное масло, вмешать в него муку, паруминут прожарить, помешивая. Влить тонкой струйкой молоко непрерывно разиешивая.
Выложить плавленый сыр, перемешать до равномерной консистенции, всыпать тертый сыр. Перемешать, дать твердому сыру разойтись, досолить по вкусу, добавить паприку.
Едва начнет кипеть – выключить.
Готовые овощи подавать, полив соусом.
Я поливаю соусом сразу в форме, а потом раскладываю на порции.
P7296415.jpg
P7296430.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Хорошо там, где я есть.
Увлеченная
Сообщения: 41
Зарегистрирован: Чт окт 15, 2009 1:07 pm
Откуда: подмосковье
Поблагодарили: 1 раз

Re: Гарниры и соусы

Сообщение Увлеченная »

А кто-нибудь может подсказать как приготовить картошку с ароматом как в кафе=ресторанах сети Елки-палки?
Имею ввиду вареную картошку.
Она варится видимо с какими-то приправами, что такйо обалденный вкус и аромат у нее получается (на мой вкус конечно).
хочу такую сделать, но вот не знаю как.
Destiny
Сообщения: 69
Зарегистрирован: Вс авг 24, 2008 7:54 pm
Откуда: Питер)

Re: Гарниры и соусы

Сообщение Destiny »

Не знаю, к сожалению, как в елках-палках, но можно картошку варить с подсолнечным маслом, уксусом, перцем горошком и лавровым листом, плюс несколько долек чеснока. Все это туда закинуть вместе с картошкой.

А насчет соусов - сливки\сметана + карри до такого адского желтого цвета "вырви глаз". Ням)
Ко мне явился Маркс и хихикает!
Аватара пользователя
Мур
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 498
Зарегистрирован: Вт окт 27, 2009 1:38 pm
Откуда: Москва
Поблагодарили: 1 раз

Re: Гарниры и соусы

Сообщение Мур »

Увлеченная писал(а):А кто-нибудь может подсказать как приготовить картошку с ароматом как в кафе=ресторанах сети Елки-палки?
Имею ввиду вареную картошку.
Она варится видимо с какими-то приправами, что такйо обалденный вкус и аромат у нее получается (на мой вкус конечно).
хочу такую сделать, но вот не знаю как.
Всё ещё зависит от сорта картошки, и даже больше от местности где она растёт. Если рассыпчатые сорта, то они при добавлении обычного сличвочного масла и зелени сами по себе очень вкусные и ароматные)
Жить! Я обязательно буду жить!
Аватара пользователя
натамурзик
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 293
Зарегистрирован: Вт апр 14, 2009 10:26 am
Откуда: Самара
Поблагодарили: 1 раз

Re: Гарниры и соусы

Сообщение натамурзик »

Майонез.
На 1 кг майонеза - 6 сырых желтков, 20 гр. горчицы, соль, сахар по вкусу. Все растирают деревянной веселкой в одну сторону до получения однородной массы. Порционно, тонкой струйкой вводят охлажденное растительное масло(750 гр), перемешивают до полного соединения с массой. Затем тонкой струйкой заливают 150 гр. уксуса.
А мне летать, а мне летать...охота!
Аватара пользователя
Лилейник
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 173
Зарегистрирован: Ср авг 20, 2008 7:24 pm
Откуда: УКРАИНА

Re: Гарниры и соусы

Сообщение Лилейник »

Для любителей майонеза такой рецепт "Домашний майонез на молоке"
Молоко — 150 мл
Масло растительное (любое рафинированное) — 300 мл
Горчица (готовая) — 2-3 ч. л.
Сок лимонный (можно заменить любым уксусом, например - яблочным или винным) — 1-2 ст. л.
Соль (по вкусу) — 0,5 ч. л.
Молоко комнатной температуры вылить в высокий стакан для блендера.
Влить в стакан с молоком растительное масло и взбить блендером (не миксером).
Буквально через 5-7 секунд получается густая эмульсия. Затем добавляем соль, лимонный сок и горчицу и снова взбиваем блендером 5 секунд.
Выход пол литра. Может хранится в холодильнике 10 дней.
Аватара пользователя
Мур
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 498
Зарегистрирован: Вт окт 27, 2009 1:38 pm
Откуда: Москва
Поблагодарили: 1 раз

Re: Гарниры и соусы

Сообщение Мур »

Лилейник писал(а):Влить в стакан с молоком растительное масло и взбить блендером (не миксером).
Т.е не использовать в нём насадку "венчик"?
Жить! Я обязательно буду жить!
Аватара пользователя
Marg
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 440
Зарегистрирован: Вс окт 04, 2009 10:10 am
Откуда: СПб -> Мск
Поблагодарили: 5 раз

Домашний майонез

Сообщение Marg »

Хочу поделиться своим опытом на тему Домашний майонез c помощью блендера

Я делаю майонез на перепелиных яйцах, но по рецепту из инструкции к блендеру (где все ингридиенты одновременно помещают в стакан и просто взбивают блендером) у меня ну никак не получается. :wow:
Почему - не знаю, не эмульгируется и все тут, остается жидкая смесь. Возможно это из-за перепелиных яиц :unknow: . Я пробовала и так и так, в итоге приспособилась делать насадкой-венчиком, который идет в комплекте с блендером.

Мой способ
Ингредиенты:
- 3-4 перепелиных яйца
- рафинированное растительное масло - 150-200 мл
- лимонный сок (либо уксус) - 1-2 ч.л.
Следующие ингредиенты - по вкусу, я привожу свои пропорции:
- Горчица - 1/2 ч.л.
- сахар и соль - по 1/4 ч.л.
- перец - щепотка.

Все ингредиенты обязательно должны быть одинаковой (комнатной) температуры!

1. В специальном стакане от блендера смешиваю яйца, горчицу, сахар, соль
Все это взбиваю венчиком на обычном (не турбо) режиме на небольшой скорости (1-5).

2. Когда компоненты смешиваются в равномерную массу, начинаю добавлять масло небольшими порциями (по несколько капель, сначала лучше вообще по одной)
Постепенно можно увеличивать скорость, а затем перейти на турбо-режим.
Эмульгирование, как правило, начинается не сразу, а после нескольких добавлений масла, после этого его можно добавлять смелее. Добавлять масло нужно до тех пор, пока майонез не станет необходимой густоты. Чем больше масла - тем майонез гуще.

3. Потом добавляю лимонный сок и снова взбиваю. От лимонного сока он становится пожиже.
Кстати, если майонез получился слишком густым можно еще немного воды добавить, если слишком жидким - добавляем масло.

Вкус майонеза очень зависит от качества ингредиентов, и ОСОБЕННО от масла.
Я пробовала с разными: С нерафинированным маслом получается горьковатая гадость. Самый вкусный майонез получается с рафинированным оливковым маслом (я использовала Боргес), с рафинированным подсолнечным - нечто среднее. Естественно, это все на мой вкус :obzh: .

Яйца. Я использовала перепелиные, так как пишут что у перепелок не бывает сальмонеллеза. Но потом одна знакомая-врач сказала, что знает не один случай сальмонеллеза именно от перепелиных яиц (говорит что они на прилавках очень часто старые с перебитыми датами, так как плохо продаются) и теперь я боюсь делать.
Подозреваю, что с куриными должно быть даже вкуснее. Все хочу попробовать, но что-то я боюсь сырых яиц :str: .


"Майонез" на молоке по рецепту Лилейник выше, я тоже делала. Делается на раз! :good: Если классический готовится как минимум 10 минут, этот эмульгируется за секунды. На вкус - ничего, но майонез на яйцах - гораздо вкуснее :pya:
Аватара пользователя
legko
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: Сб фев 20, 2010 7:35 pm
Поблагодарили: 21 раз

Re: Домашний майонез

Сообщение legko »

[quote="Marg"] но по рецепту из инструкции к блендеру (где все ингридиенты одновременно помещают в стакан и просто взбивают блендером) у меня ну никак не получается. :wow: [quote]

Я знаю почему - сама долго мучилась, дело в том что уксус и лимонный сок препятствуют эмульгации. Они действуют на яйца почти как на молоко. Делаю по рецепту с блендера, но соблюдая четкий порядок:
1 яйцо (еще вкуснее, если только желток, но тогда дольше взбивать надо) - взбить до однородности с солью, сахаром по вкусу
добавлять масло - 200 мл растительного - сначала по каплям, потом струйкой, а когда просматривается эмульсия - влить остаток. Получается густой диетический майонез, только после этого добавляю уксус или лимонный сок, горчицу (если нет противопоказаний)
У меня с нерафинированным получалось не гадость, а масло белого цвета - запах стойкий!
С оливковым тоже пробовала, но на мой вкус, лучше оливковое смешать с подсолнечным, а то привкус неприятный. обычно делаю с рафинированным подсолнечным маслом хорошего качества! проверяю качество очень просто, по запаху и вкусу - просто пробую приготовить на нем другое блюдо.

Волков бояться - в лес не ходить! с перепелиными не пробовала, у меня их детки вареными съедают, а куриные ведь вы в магазине покупаете, или нет? Разве их не проверяют? Это новость для меня! У нас родители кур держат, также как несколько поколений до них, едим бывает и сырыми, да и в магазине покупаем часто, не хватает на две семьи пять курочек! А вы что яйца всегда прожариваете сильно или вкрутую варите!? Ведь глазунья, яйца в смятку и даже омлет - это тоже шанс заразиться! А Ваш врач уверен, что кроме перепелиных яиц заразившиеся люди не употребляли другие яйцесодержащие блюда, хорошо мыли руки с мылом, мыли с мылом сами яйца и вообще соблюдали все санитарно-гигиенические нормы!?
У нас на Ставрополье выращивают перепелов для продажи яиц, да и в природе не редкость встретить этих маленьких курочек- перепелиные яйца диетический продукт, рекомендован для питания детей и даже для первого прикорма грудничков (желток, конечно). Ни одного случая сальмоннелеза от перепелиных яиц по краю не обнаружено!!! На всех птицефабриках ведутся проверки, контроль качества яиц и мяса, санитарные проверки - все яйца в магазины со штампами поступают (куриные), в специальных упаковках, на которых есть отметка птицефабрики (предприятия -производителя) о дате их упаковки, поверьте учитывая объем выпуска продукции эта дата также является датой фактического "производства" яиц. Если яйца штучные, то дата есть на упаковке! Перебиваются наклеенные ценники, переклеиваются новые - это частая практика, но это не законно и если присмотреться, то возможно удастся найти отметку с датой именно от производителя, если нет - идите в другой магазин и ищите там! Если берете не в магазине, то берите на стационарном рынке где есть лаборатория по проверке качества продуктов. У каждого продавца берут продукцию на проверку и выдают специальное разрешение или справку на торговлю данными продуктами каждый день, товар не допускают к продаже, если он не прошел проверку ,. Если написано, что проверено мясо говядины, то уж мясо свинины я у этого человека точно не куплю!
Будьте внимательны и щепитильны в выборе продуктов и можете есть сырые яйца смело :bis:
Говорю прямо, живу легко
Аватара пользователя
Marg
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 440
Зарегистрирован: Вс окт 04, 2009 10:10 am
Откуда: СПб -> Мск
Поблагодарили: 5 раз

Re: Гарниры и соусы

Сообщение Marg »

legko, дело абсолютно точно не в лимонном соке. Если Вы заметили, выше я писала, что добавляю его в самом конце, когда уже образовалась эмульсия.

Дело оказалось в перепелиных яйцах, я это поняла буквально на днях, попробовав сделать на курином яйце. Решила рискнуть и сделать по рецепту из инструкции (именно все одновременно, а не постепенно). И у меня получилось. :urrrra: На перепелиных так не получалось, я несколько раз пыталась. (В итоге делала по новой уже по "своей" технологии, а неполучившуюся жидкую смесь в конце добавляла.)

Кстати, разницы во вкусе майонеза на курином и на перепелином не заметила, значит на вкус в основном масло влияет.
legko писал(а):У меня с нерафинированным получалось не гадость, а масло белого цвета - запах стойкий!
С оливковым тоже пробовала, но на мой вкус, лучше оливковое смешать с подсолнечным, а то привкус неприятный. обычно делаю с рафинированным подсолнечным маслом хорошего качества! проверяю качество очень просто, по запаху и вкусу - просто пробую приготовить на нем другое блюдо.
:unknow: Вкус - дело индивидуальное, тем более что масла возможно разные.
Аватара пользователя
Аринкана
Сообщения: 97
Зарегистрирован: Пн окт 12, 2009 8:33 am
Откуда: Днепропетровск
Благодарил (а): 1 раз

Re: Гарниры и соусы

Сообщение Аринкана »

Прочитала здесь кучу рецептов домашнего майонеза. Разрешите и свои «пять копеек» вставить. Взбиваю я майонез руками (точнее венчиком) в керамической мисочке.
Домашний майонез
1 сырой желток (комнатной температуры) слегка «разбить». Добавить 0,25 ч.л. готовой горчицы, все смешать. Добавить 1 ч.л. сахара и 0,5 ч.л. соли (все скромненько, без горки), опять взбиваем. Добавить, постоянно взбивая 0,5 ст. рафинированного растительного масла, сначала по 0,5 ч.л., когда половину влили, то можно уже тоненькой струйкой. В конце добавить 1 ч.л. уксуса 9%. Все хорошо взбить. Если сильно густой добавить 0,5 – 1,5 ч.л. кипяченой холодной воды (надо смотреть какую вам надо консистенцию майонеза).
Приятного аппетита!!!
Аватара пользователя
Jewel
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 357
Зарегистрирован: Вт июн 24, 2008 10:24 pm
Откуда: Поволжье
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 10 раз

Re: Гарниры и соусы

Сообщение Jewel »

Хочу поделиться рецептами домашних кетчупов, которые нам особенно нравятся. :roll: Надеюсь, тему выбрала правильно.

Ароматный кетчуп
* 3 кг мясистых (это важно!) помидоров. Кто знает сорт "Новичок" - они подойдут хорошо. Кто не знает - просто выбираем помидоры с вкусной мякотью
* 1 крупное яблоко
* 3 больших сладких болгарских перца
* 1 горький перец
* 1 большой пучок базилика
* 20 штук гвоздичек
* 0,5 чайной ложки молотой корицы
* 0,5 чайной ложки черного молотого перца
* 1 чайная ложка лимонной кислоты
* 1 стакан сахара
* 2 ст. ложки соли
* мускатный орех молотый - на кончике ножа

Помидоры, яблоко, сладкие и горький перцы перекручиваем на мясорубке. Измельчаем базилик. Добавляем специи (гвоздику, корицу, черный перец, мускатный орех), лимонную кислоту, сахар и соль.
Ставим все это на медленный огонь и варим 1,5 - 2 часа.
Остужаем. Потом перетираем сквозь сито и снова ставим на огонь. Когда закипит - немедленно разливаем по тщательно вымытым и простерелизованным банкам и закупориваем.
Этот кетчуп очень хорош к шашлыку. И не только. :wink:

Кетчуп с чесноком
(Этот кетчуп варить не надо, но хранится он только в холодильнике или погребе)
Помидоры пропустить через мясорубку. На ведро полученной массы добавить (также прокрученные через мясорубку):
1 ст. чеснока, 1 ст.корней хрена, 1 ст. сладкого перца, 5 стручков горького перца, 1 ст. соли, 1 ст. сахара, 0,5 ст. 9% уксуса.
Все хорошо перемешать, разлить по банкам.
Этот кетчуп особенно любят мой муж и ребенок. :pya:
Быть, а не казаться
Аватара пользователя
NataAnt
Сообщения: 39
Зарегистрирован: Пт май 15, 2009 4:18 pm
Откуда: Украина
Поблагодарили: 2 раза

Re: Домашний майонез

Сообщение NataAnt »

Marg писал(а):Хочу поделиться своим опытом на тему Домашний майонез c помощью блендера

Я делаю майонез на перепелиных яйцах, но по рецепту из инструкции к блендеру (где все ингридиенты одновременно помещают в стакан и просто взбивают блендером) у меня ну никак не получается. :wow:
Почему - не знаю, не эмульгируется и все тут, остается жидкая смесь. Возможно это из-за перепелиных яиц :unknow: . Я пробовала и так и так, в итоге приспособилась делать насадкой-венчиком, который идет в комплекте с блендером.
Возможно, у Вас очень слабой мощности блендерная насадка (проверено, когда показывала у подруги дома с ее блендером). У меня по точно такому же Вашему (ну, и моему) рецепту получается такая густейшая эмульсия, что приходится разбавлять кипяченой водой. Пробовала и с перепелиными и с куриными яйцами. Вкуснейший майонез. Не заморачиваюсь с последовательностью. Все в чашу и потом струйкой вливаю растительное масло.
Венчиками не получается эмульсия, просто пышный крем. Нужна именно БЛЕНДЕРНАЯ с ножами насадка. У меня погружной блендер.
Аватара пользователя
AnnKur
Сообщения: 148
Зарегистрирован: Пн июн 28, 2010 5:00 pm
Откуда: Канада
Поблагодарили: 1 раз

Re: Гарниры и соусы

Сообщение AnnKur »

Девочки сколько полезной информации. Спасибо, все вкусно. Хочу поделиться рецептом гарнира из кабачков и того, что осталось со вчера.
Кабачки помыть и порезать на целиндрики 4-5 см высотой. С одной стороны вынуть мякоть. Получившееся отверстие заполнить оставшимся "со вчера" гарниром (рис, гречка, пюре, у меня - тушеная капуста). Приготовить заправку. Одно яйцо, 2-3 ст.л молока, 50 гр сыра. Сыр на терке смешать с яйцом и молоком. Получившейся смесью покрыть кабачки и в духовку на 30 мин.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Думаю,не ошибусь,если промолчу
Аватара пользователя
legko
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: Сб фев 20, 2010 7:35 pm
Поблагодарили: 21 раз

Re: Гарниры и соусы

Сообщение legko »

Аня, спасибо, а я так же делала, только начинку фарш и рис ложила, ну и зеленью сверху посыпала - муж сказал, что блюдо как ресторанное :)
Говорю прямо, живу легко
Ответить

Вернуться в «Лётная поваренная книга»