Котлеты, тефтели, фаршированные изделия

[Anita]

Подробный список всех рецептов этой темы здесь.

[Адель]

Ajane,

Я тоже не умею котлеты делать.

И я не умею, и мясорубки у меня нет, а котлет хочется. Я раньше делала рубленные куринные , а теперь вот купила готовый фарш. Там в состав входит и хлеб, и специи, и лук. Вообщем ввел меня этот фарш в заблуждение, мне надо его доделывать или нет (в чем я сомневаюсь).

Вообщем, что мне с ним делать, а?

[Шиповник]

Адель, сделай пару котлеток и пожарь на пробу.

[Зенни]

Адель, я как то купила... Все котлетки достались собаке. Поэтому добавляй что-нибудь. Майонез, приправы. Хлеба не надо, там его и так черезчур много. Еще яйцо добавь.

[Elsa]

От яйц котлетки жёсткие становятся , лучше отбить как следует не полениться . Или уж тогда добавлять только ВЗБИТЫЙ белок и очень аккуратно вымешивать фарш .

[Bee]

Elsa, и без яйца совсем?
Точно сегодня буду делать котлеты. Вдохновила.
Ой, а паровые как делать? И в чем лучше обвалять их перед жаркой?
Уже сижу и записываю. майоран никогда не добавляла.

[Bee]

А 50 раз отбить это минут 5 или 10? Просто отбивла их не очень тщательно. А потом меня свекровь учила, каждую котлетку отбить, но у меня иногда все равно разваливались.

[Зенни]

Bee, я никогда не пробовала делать паровые котлетки, но подружка была на диете и делала так: наливала в кастрюлю воду, вешала дуршлаг, в него котлетки и на газ. Вроде так. Я не пробовала.

[Elsa]

Bee, яйцо добавляют , чтоб не разваливались , но тогда котлеты твёрдые становятся , как столовские . Когда отбиваешь , то фарш становится таким же , как при добавлении яиц , но НЕ жёстким . А рассол , в котором замачивается булочка , как бы дополнительно " маринует " фарш , он делается очень нежным !
Я когда отбиваю , то просто считаю вслух . Если есть время , то можно и сто раз от стол шмякнуть . Каждую котлетку не отбиваю , весь фарш сразу .
Котлетки делаю маленькие , как тефтельки , в блюдечко чуть муки , обваливаю едва и сразу жарить ; сухари не люблю , дают хлебный привкус ; жир должен быть хорошо разогрет , пока они с двух сторон обжариваются , то делаю " соус" для тушения : выгребаю из холодильника остатки молока, сметаны , можно бульона из супчика , томат : всё размешивается , добавляется опять перец , лаврушка и специи по вкусу , и чеснок ! Как только с двух сторон обжарились , вливаю прямо в сковородку эту жидкость , даю закипеть и ставлю на маленький огонь на ... 15 минут минимум , можно и полчаса , если не к спеху . Получаются и вроде бы обжаренные , и в то же время тушёно-паровые . Наверное, дело и не в названии , просто ОЧЕНЬ вкусные !

[Bee]

Elsa, точно хлебный вкус дают. Но видно надо смотреть какие брать. Есть пшеничные, они ничего. А сегодня муж сказал, что надо больше мяса класть. Т.е. действительно хлебом отдавали.
Редактируем котлеты: меньше сухарей. Тогда сколько? Какое соотношение должно быть оптимальным?
Я сегодня фарш отбивала, но видимо он был все-таки жидковатым и первые котлеты получились корявые.
Потом я добавила яйцо ( а куда было деваться - сковородка стоит на плите, плита электрическая). Беру фарш столовой ложкой, поэтому все котлеты получаются одинаковые, ножом подровняла придала форму. Все равно не получается одинаково ровной красивой формы. Сегодня отбивала около 70 раз ( фарш не помещался в одну рукуя его с размаху бросала два раза в миску).
Потом обжарила большую луковицу, туда же добавила томатную пасту, чесночка и залила этим котлеты. Самое интересное , что соуса почти не осталось, т.к. котлеты все впитали. Почему?

[Elsa]

Bee, я на полкило фарша беру чёрствую булочку размером с ладонь , срезаю корку , мякиш заливаю где-то четвертью стакана рассола . Булочка тоже "схватывает" фарш . Сухари , ИМХО , могут быть просто старые , тогда они дают затхлый хлебный привкус . Можно для вкуса добавить ложку домашней сметаны . Кстати , чеснок способен перебить почти любой неприятный привкус в фарше . Руки можно чуть обсыпать мукой , быстро брать фарш , быстро формовать , быстро обваливать , тогда мука не впитается в фарш и будет "больше мяса" .
Соус был , наверное, густоват , он должен быть по консистенции жиденьким ,как водичка или бульон , в процессе тушения он " осядет" , станет погуще , котлеты вберут в себя жидкость .

[Bee]

А тогда все понятно, котлеты забрали жидкость, которой не хватало. А с сухарями правда не всегда угадаешь. Значит надо делать свои. Меня подкупило то, что они дают такую однородную массу, что почти не чувствуются. С булкой так не всегда получается. Я брала раньше только черствую булку и никогда не брала свежую.
Elsa, попробуй столовой ложкой набирать фарш - очень удобно и руки не пачкаются. Свекровь научила, у нее всегда котлетки были как на выставку.

[Elsa]

Bee, попробую формовку ложкой обязательно , очень уж не люблю облипшие плёнкой из фарша руки .

[Зенни]

А я котлеты мокрыми руками леплю. Они тоже тогда не прилипают. А соус я делаю так: котлеты когда пожарятся, я их вынимаю, а в сковородку лук с морковкой тертой. Пережариваю, добавляю воды, муки и кубик бульонный. (кубик не весь, иначе солено очень будет). Когда это дело загустеет кладу туда котлетки. Это все тушится минут 5 и на стол. Вкуснотища!

[Anasty]

Зенни, а я вот морковку не тру, а режу или руками или на терке Бернер, тертая много масла в себя забирает и вообще расход огромный, а она потом вяленькая, а если резанная - она жариться отлично, масла надо чуть-чуть и потом прямо хрустящая в соусе

[Helianthus]

А я делаю котлетки с ржаным хлебом. Фарш беру свинина/говядина 50/50, добавляю перец черный, чеснок, лук, яйцо и хлеб. Котлетки формирую достаточно крупные(муж так любит) и в духовку их. Не люблю на сковородке жарить, долго и жир по всей кухне.
Иногда под настроение можно и зелень добавить в фарш, и подливку сделать.