Мясо вместо колбасы

Проверенные рецепты, планирование меню и многое другое.

Модератор: на-дин

Ответить
Аватара пользователя
aleale
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1697
Зарегистрирован: Чт окт 20, 2005 5:45 pm
Поблагодарили: 36 раз

Мясо вместо колбасы

Сообщение aleale »

Подробный каталог рецептов этой темы здесь.
Never give up ! :witch:
Sister Gleadis
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 426
Зарегистрирован: Чт янв 15, 2009 11:05 am
Откуда: Кострома
Поблагодарили: 4 раза

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Sister Gleadis »

Kontik,подскажите,пожалуйста,можно ли делать говядину по этому рецепту или ,может быть,у Вас какой-нибудь подобный специально для говядины есть?
Аватара пользователя
Kontik
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 973
Зарегистрирован: Сб апр 10, 2010 8:08 am
Откуда: Алматы,Казахстан
Поблагодарили: 24 раза

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Kontik »

Sister Gleadis писал(а):можно ли делать говядину по этому рецепту или ,может быть,у Вас какой-нибудь подобный специально для говядины есть?
Говядину я не делала так,но думаю попробовать можно
У нас здесь есть рецепты кускового мяса-
ГОВЯДИНА ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ
РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРУШЕЙ

или например в фольге запечь-не мой рецепт :roll: Но все собираюсь его попробовать
Говядина, запечёная в фольге
Готовить такое мясо очень просто, причём, можно брать не только говядину, но и свинину или баранину. У меня была паровая телятина (1,3 кг). Мясо помыть, подсушить, натереть солью, перцем, разными специями и нашпиговать морковкой и чесноком. Я шпигую так: беру острый тонкий нож, делаю надрез и с обеих сторон лезвия ножа вставляю маленькие кусочки морковки и чеснока. Затем смазать мясо смесью майонеза и горчицы, завернуть в фольгу и выдержать как минимум пару часов, а лучше часов 12. Затем положить мясо в фольге в разогретую до 50 градусов духовку на лист. Держать полчаса, затем увеличить температуру на 50 градусов. И так далее, каждые полчаса прибавлять температуру на 50 градусов. В общей сложности мясо должно простоять в духовке 2,5 часа. По этой технологии мясо получается удивительно сочным и нежным, а свинина вообще становится похожа на тушёнку. В общем, объедение!!!
Гость

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Гость »

Ветчина из свиной рульки
Ингредиенты:
Рулька (свиная) — 1500 г
Морковь (крупная) — 1 шт
Лук репчатый — 1 шт
Сельдерей черешковый (три стебля с зеленью) — 3 шт
Желатин — 1 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Чеснок — 5 зуб.
Каперсы — 2 ст. л.
Перец душистый — 10 шт
Лавровый лист — 2 шт
Перец черный (по вкусу)
Приготовление:
1. Свиную рульку весом 1,2-1,6 кг замочить в холодной воде часа на 3-4, один-два раза поменяв воду.
Настоятельно советую не пренебрегать этим подготовительным этапом.
2. Подготовить овощи для варки рульки.
3. Уложить отмокшую рульку в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только слегка её прикрывала, добавить морковку, луковицу, стебли и зелень сельдерея. Поставить на огонь, довести до кипения, тщательно снять пену, добавить лавровый лист и душистый перец, убавить огонь до минимума и варить рульку 3-3,5 часа при самом слабом кипении. За час до окончания варки всыпать соль.
4. Вареную рульку вынуть из бульона. Бульон процедить, овощи выбросить.
Пусть наша рулька остывает.
5. Пока рулька остывает, приготовим остальные ингредиенты. Чеснок очистить и мелко порубить, отложить 2-3 столовых ложки каперсов.
Вместо каперсов можно добавить кусочки вареного языка, оливки, маринованные огурчики, зелень и вообще всё то, что вы посчитаете приемлемым в этом блюде.
6. Полную столовую ложку желатина всыпать в стакан (200 мл), залить шестью столовыми ложками холодной воды и оставить для набухания минут на 20. Распустить желатин в микроволновке, долить процеженным бульоном до полного стакана. Это наш желатиновый бульон.
7. С теплой рульки снять кожу.Аккуратно ножом счистить с кожи жир и всё то, что покажется вам лишним.
Отложить очищенную кожу. Отделить мясо от костей.
8. Мясо порубить на кусочки желаемой величины. Всыпать измельченный чеснок, досолить, если необходимо по вкусу, добавить черный молотый перец, перемешать.
9. Подходящую форму смочить изнутри холодной водой, застелить пищевой пленкой так, чтобы края пленки свешивались по краям формы.
На дно формы уложить половину кожи.
10. На кожу в форму уложить половину подготовленного мяса. Легонько утрамбовать ложкой. Залить мясо в форме несколькими ложками желатинового бульона. Выложить равномерно каперсы.
11. Выложить остальное мясо в форму, ещё раз слегка уплотнить, залить постепенно желатиновым бульоном. Почему постепенно? А потому, что бульон должен лишь слегка показаться на поверхности мяса. Некоторое количество желатинового бульона может остаться неиспользованным. Сверху выложить оставшуюся кожу. Прикрыть форму концами пленки. Убрать в холодильник на ночь, придавив сверху небольшим грузом. У меня это был литровый пакет молока.
12. Утром достать форму, вынуть ветчину из формы за концы пленки.

Ингредиенты можно варьировать, я делала из свиного гуляша, грибов и овощей.
Источник рецепта
Аватара пользователя
uouo
Сообщения: 95
Зарегистрирован: Сб сен 27, 2008 4:14 pm
Откуда: Прага, Чехия
Поблагодарили: 3 раза

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение uouo »

Свичкова на сметане

Ингредиенты
750 г говяжей вырезки
150 г моркови
150 г корня сельдерея
75 г корня петрушки
1 крупная луковица
50 г шпика порезанного соломкой
150 г сл. масла
соль
сахар
молотый черный перец
5 горошин целого черного перца
3 горошины душистого перца 3 лавровые листа
щепотка тимьяна
сок лимона
100 г крупнозерновой горчицы
2 ст. ложки гладкой муки
250 мл взбитых сливок
по необходимости молоко для разбавки
порезанный дольками лимон
брусника

Приготовление
Говяжью вырезку необходимо промыть, обсушить и очистить от плёнок, после чего заняться маринованием. Для этого мясо необходимо нашпиговать шпиком (салом), сверху натереть смесью соли и перца. Лук мелко нарезать, овощи натереть на терке, лавровый лист, черный перец горошком и другие пряности по вкусу, лимонный сок, распущенное масло соединить и полученной смесью накрыть кусок мяса. Поставить в холодильник на 24 часа сразу в посуду для тушения.

На вторые сутки, к мясу необходимо добавить небольшое количество воды и потушить в духовке до готовности. По завершению процесса, вырезку необходимо вытащить, а все специи удалить, в частности лавровый лист.

Оставшиеся овощи необходимо довести до кипения, после чего добавить горчицу, муку и пассировать содержимое. Добавить сливки и варить на медленном огне получившийся соус. В случае, если соус получается очень густым, можно добавить немного молока. Сцедив соус, добавить в него соль, сахар и лимонный сок ( по вкусу). Для получения выразительного вкуса можно добавить карамель.

Мясо необходимо нарезать поперек волокон, вернуть в посуду с соусом и разогреть. Украсить долькой лимона и брусникой. Подавать с кнедликами.
Пионер - всем ребятам пример!
Аватара пользователя
uouo
Сообщения: 95
Зарегистрирован: Сб сен 27, 2008 4:14 pm
Откуда: Прага, Чехия
Поблагодарили: 3 раза

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение uouo »

Свичкова на сметане, часть 2.

Мой вариант этого блюда намного проще :)
Мясо (в идеале говядину, мы и от свинины не отказываемся) сначала отварить с овощами, какие есть - обязательно лук и морковь, по возможности сельдерей, иногда даже замороженного горошка добавляю и пару картофелин. Не забываем посолить и поперчить, и добавить травы любимые!
Мясо вынимаем, бульон сливаем в другую посудину, овощи блендером измельчаем, добавляем по мере пюрирования сливки (потому что сметана в чешском языке обозначает сливки). Постепенно подливаем овощной бульон пока соус не станет похож на подливу. Ставим на небольшой огонь и доводим наш соус до кипения.
Отваренное мясо можно смазать (сбрызнуть ... И тут я задумалась надолго ... У меня есть вурчестерский соус, есть темный соус к мясу или на крайний случай соевый соус! Тут видимо у кого что имеется...) и запечь минут 15 в духовке.
Нарезаем ломтиками и поливаем соусом и ... Кнедлики!!! Тут опять загвоздка! Если самостоятельно готовить кнедлики - проще будет слетать в Чехию. Здесь продают готовые охлажденные кнедлики, смеси сухие для приготовления кнедликов... Да и сам соус тоже продается в разных вариантах - начиная от пакетика сухой смеси и заканчивая консервированными овощами для приготовления соуса.
Сами по себе хлебные кнедлики похожи на белый хлеб без запеченной корки, потому что хлебное тесто не пекут, а варят в воде или готовят на пару. Поэтому для более близкого ощущения можно батон использовать вместо кнедликов. Нарезаем ломтями и кладем туда же на тарелку - обмакивая в соус можно все есть :)

Самый быстрый рецепт - готовый кнедлик, соус из пакетика, мясо обжарено и потушено в сковороде под крышкой на маленьком огне.
А будете в Праге - подскажу где на мой вкус самая лучшая Свичкова.
Пионер - всем ребятам пример!
Аватара пользователя
uouo
Сообщения: 95
Зарегистрирован: Сб сен 27, 2008 4:14 pm
Откуда: Прага, Чехия
Поблагодарили: 3 раза

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение uouo »

Куриные брусочки с имбирем и медом - Kuřecí špalíčky se zázvorem a medem

Предполагается 4 порции
Потребуется:
8 куриных шницелей (от бедра)
2ст.ложки натертого свежего имбиря
1 ст.ложка натертого чеснока
2 "весенние" луковицы (белая луковичка с зелеными перьями)
2 ст.ложки светлого соевого соуса
2 ст.ложки устричного соуса
2 ст.ложки рисового и десертного вина
2 ст.ложки меда
Соль
Перец
Жасминовый рис

Приготовление:
Смешаем мед, натертые имбирь и чеснок, мелко нарезанную "зеленую" луковицу (2 штуки), оба соуса, вино, соль и перец.
Добавляем туда порезанные шницели, перемешаем и оставим мариноваться на ночь.
(На следующий день)
Рис сварим и разгребем (размешаем), чтобы вышел пар. Мясо сцедим и маринад оставим (потом будем использовать). В форму для запекания выложим сваренный рис, на него положим мясо, зальем маринадом и поставим в разогретую духовку или под гриль на 10 минут.

Мой перевод из книги "Тескома со вкусом. Лучшие рецепты" (Tescoma s chutí. Nejlepší recepty)
Пионер - всем ребятам пример!
Аватара пользователя
ODema
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 501
Зарегистрирован: Вт дек 17, 2013 3:12 pm
Благодарил (а): 312 раз
Поблагодарили: 520 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение ODema »

Мы колбасу вообще не покупаем, недавно, правда, брала немного варёной на окрошку, но это редкое исключение.
Я у нас в русском магазине купила 20 метров кишок, они уже очищены, помыты, готовы к употреблению. Нашла рецепт домашней жареной колбаски. Теперь делаю сама. Муж на работу берёт, дома едим, заморозила немного,т.к. не уверена была, боялась, что испортится ( с чесноком + жареная).
Пробовала ещё сальтисон куриный и домашнюю ветчину. После домашних заготовок вообще не хочется покупать, с неизвестно чем намешанным.
Bremen
Aks.Lesia
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 585
Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
Откуда: Тюмень
Благодарил (а): 246 раз
Поблагодарили: 796 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Aks.Lesia »

ODema писал(а):Нашла рецепт домашней жареной колбаски. Теперь делаю сама.
Пробовала ещё сальтисон куриный и домашнюю ветчину. После домашних заготовок вообще не хочется покупать, с неизвестно чем намешанным.
ODema, рассказывайте подробнее :) что куда, я записываю :wink:
Аватара пользователя
Bepa
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 8471
Зарегистрирован: Пн апр 16, 2007 2:45 pm
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 281 раз
Поблагодарили: 784 раза

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Bepa »

И мне про домашние колбаски интересно.
А ветчину ты в ветчиннице делаешь или есть способы без нее? Мне несколько лет назад кто-то дарил ветчинницу, года полтора она у меня провалялась не опробованная и я ее продала.
Если мне хочется - сбудется!
Aks.Lesia
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 585
Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
Откуда: Тюмень
Благодарил (а): 246 раз
Поблагодарили: 796 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Aks.Lesia »

У меня тоже лежит ветчинница, не опробованная практически... Ветчину не делала, хотела как-то раз сделать в ней куриную колбасу, но там удавиться можно, пока закрепишь все это дело, плюс у меня в колбасе фарш нежный, все лезло, короче плюнула, сварила как обычно
Аватара пользователя
ODema
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 501
Зарегистрирован: Вт дек 17, 2013 3:12 pm
Благодарил (а): 312 раз
Поблагодарили: 520 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение ODema »

Aks.Lesia, Вера, напишу обязательно, рецепты дома посмотрю. Я сейчас с работы пишу. :oops:
Одно могу сказать, ветчинницы (или как там её называют) у меня нет. Всё сама, всё сама. :lol:
Bremen
Аватара пользователя
ODema
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 501
Зарегистрирован: Вт дек 17, 2013 3:12 pm
Благодарил (а): 312 раз
Поблагодарили: 520 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение ODema »

Девочки, как и обещала, выкладываю рецепты.
Ветчина домашняя из говядины и курицы.
-говядина - 700 гр.
-мякоть курицы - 700 гр. (в рецепте - можно кур. окорочка)
-1яйцо
-сливки - 100 мл.
-чеснок - 3 зубчика
-соль, специи (перец, мускатный орех) по вкусу
Мясо порезать крупными кусками, третью часть пропустить 2 раза через мясорубку. Мясо перемешать с фаршем, доб. остальные ингредиенты. Поставить в хол-к мариноваться на 3 часа. У коробки от молока или сока с фольгированным внутренним слоем аккуратно срезаем верхний запаянный шов. Отрезаем рукав для запекания длиной с коробку, оставляя припуски для завязывания концов. Один конец завязываем и вставляем в коробку. Ширина рукава намного больше коробки, но это не страшно. Массу слоями укладываем в рукав, каждую порцию хорошо утрамбовываем. Второй конец завязываем и пытаемся слегка стянуть. Готовить ветчину можно в мультиварке, в кастрюле на плите или духовке. Врьмя приготовления 90 мин (в духовке - 1 час). Коробка с ветчиной ставится в ёмкость с водой вертикально. Вода должна быть на уровне мяса. Варится ветчина на очень медленном огне. После приготовления остужать не менее 5 часов в хол-ке. Потом пакет разрезать, достать и сделать нарезку.

Конечно, по вкусу не магазинная ветчина, но нам нравится! :wink:
Bremen
Аватара пользователя
ODema
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 501
Зарегистрирован: Вт дек 17, 2013 3:12 pm
Благодарил (а): 312 раз
Поблагодарили: 520 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение ODema »

Колбаски пишу по-памяти.
Мясо свиное часть прокручиваем на мясорубке, часть режем кусочками, побольше жирного мяса, я брала и сало. Соль, перец, чеснок. У меня свекровь только режет мясо (без мясорубки). Набиваем кишки массой (у меня приспособления нет, в рецепте предлагался такой способ, можно использовать, отрезанное горлышко от пластиковой бутылки). Главное набивать не очень плотно и не слабо. Концы связывать ниткой. В нескольких местах проколоть иголкой. Я сложила колбаски в ёмкость (форма, кастрюля, сковорода), у меня глиняная сковорода, пересыпала лавровым листом, закрыла крышкой, оставила в хол-ке на ночь, затем зажаривала в духовке, периодически переворачивая до нужной зажаристости.
Если, что не понятно, спрашивайте.
Bremen
Аватара пользователя
ODema
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 501
Зарегистрирован: Вт дек 17, 2013 3:12 pm
Благодарил (а): 312 раз
Поблагодарили: 520 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение ODema »

Если кто интересуется рецептом куриного сальтисона, спрашивайте, напишу. Или, если можно, дам наводку в интернете. :wink:
Bremen
Aks.Lesia
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 585
Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
Откуда: Тюмень
Благодарил (а): 246 раз
Поблагодарили: 796 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Aks.Lesia »

ODema, спасибо за рецепты! Только не поняла, насколько крупные должны быть кусочки мяса в ветчине?

ODema писал(а):Если кто интересуется рецептом куриного сальтисона, спрашивайте, напишу. Или, если можно, дам наводку в интернете. :wink:
Я всем интересуюсь :roll:
Ответить

Вернуться в «Лётная поваренная книга»