Кухонные премудрости для "чайников"

Проверенные рецепты, планирование меню и многое другое.

Модератор: на-дин

Закрыто
Аватара пользователя
aleale
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1697
Зарегистрирован: Чт окт 20, 2005 5:45 pm
Поблагодарили: 36 раз

Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение aleale »

Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.

Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.
Never give up ! :witch:
Аватара пользователя
legko
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: Сб фев 20, 2010 7:35 pm
Поблагодарили: 21 раз

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение legko »

Всем добрый день, пришла в эту тему по совету модераторов после обсуждения возникшего в теме Как приручить себя готовить - http://www.flylady.ru/fly/viewtopic.php ... 15#p889835
Суть в том, что готовка не занимает весь мой день, хоть я и готовлю на каждый прием пищи все свежее и разное, плюс готовлю многое сама из того, что другие привыкли покупать.
Хочу поделиться своим опытом пошагового приготовления блюд, доступно расписать как и что я делаю, чтобы процесс готовки шел легко, всех кулинаров прошу присоединиться ко мне, а тех для кого готовка не самое любимое дело, но необходимое или просто интересное, прошу задавать интересующие вопросы.
Руководствуясь принципом "Все не так сложно как кажется" можно добиться замечательных результатов.
Естественно в этой теме будут пошагово расписываться рекомендации и способы приготовления блюд или отдельных продуктов, способы ускорения и облегчения приготовления, а рецепты должны выкладываться в соответствующих темах, чтобы соблюдались правила :)
Надеюсь тема будет многим интересна :)

Начну с уже заданных вопросов, как говорится вставлю и свои пять копеек в обсуждение и потом предложу новую тему.

Про варку яиц:
я варю их другим способом - погружая в крутой кипяток!
Возможно вначале вас это удивит, но я могу обосновать этот способ: при погружении в крутой кипяток белок яйца сворачивается и время варки немного уменьшается, скорлупа не лопается - по крайней мере у меня не лопалась, как раз потому что сворачивается яичный белок.
Пошагово так:
кипячу воду в кастрюле
мою яйца (можете считать это перфекционизмом, но я просто знаю как эти яйца появляются, поэтому всегда мою их с мылом)
опускаю яйца в кипяток при помощи шумовки, например (если заливать кипятком, то яйца действительно могут лопнуть)
варю в зависимости от того, что хочу получить: в мешочек -1 минуту, всмятку - 2-3 минуты в зависимости от размера яиц, вкрутую 8-10 минут также в зависимости от размера
Если варить больше 14 (кажется) минут, то поверхность яичного желтка может посинеть, позеленеть или даже почернеть, что не очень эстетично смотрится, особенно там, где яйца используются в том числе для украшения.

Перепелиные яйца варю тем же способом, но в течении максимум 2-3 минут. Они идеальны в качестве украшения и для тех, кто склонен к пищевой аллергии, опять же детям в качестве прикорма.
Если сомневаетесь в таком способе, то вспомните как раньше красили яйца луковой шелухой - у нас погружением в кипящий отвар луковой шелухи. :)

Про запеканки и опадающие творожные начинки:
проблема может возникнуть из-за некачественного творога, его консистенции (идеально получается из не очень сухого зерненого творога), из-за большого количества яиц.
Попробуйте в рецепте заменить яйцо на яичный желток и дать постоять смеси: творог, манка, яичный желток; добавив сахар в последнюю очередь.
При соблюдении этих условий запеканки не опадают и творожные начинки тоже.
итак, вот моя последовательность приготовления запеканки творожной (делаю по рецепту из Книги о вкусной и здоровой пищи):
- творог либо протираю через сито, либо прокручиваю через мясорубку, если он сильно зернистый и жестковат или мну вилкой, если он мягкий
- добавляю яичный желток или яйцо
- немного соли
- манку
- перемешиваю тщательно и оставляю на 5-10 минут
- потом добавляю сахар, изюм, ванилин и другие ингредиенты по желанию
Запекаю я в силиконовых формочках, так получается порционно и красиво, к тому же к ним запеканка не пригорает и можно выложить на тарелку, раньше в обычной форме, смазанной маслом и посыпанной панировочными сухарями.
после того как выложила в форму смазываю сверху сметаной и запекаю при температуре около 200 градусов примерно 30 минут - если формы маленькие, то немного меньше, большая - больше.
Опала только однажды, когда смесь по консистенции была немного жидковата - но это по тем причинам, что я описала выше. При использовании качественных продуктов и соблюдении рекомендаций в
рецептах относительно пропорций и ингредиентов, проблемы возникают значительно реже, хотя я по сути люблю экспериментировать :)

Если вы делаете по-другому, то с удовольствием почитаю ваши секреты приготовления. :)

Теперь предлагаю новую тему для пошаговых рецептов: раз уж мы затронули яйца, давайте поговорим о секретах приготовления блюд с использованием яиц - куда, в какие блюда и как вы их добавляете получая при этом хороший результат и экономя силы и время в процессе готовки?

К примеру я делаю домашний майонез и его пошаговый рецепт есть в теме Гарниры и соусы, делаю разнообразные яичницы - есть целая тема Яичница - как много в этом слове!, добавляю в супы, в салаты, в различные запеканки, не только в творожные, пеку пироги - особенно мне нравится шарлотка по рецепту в Кондитерском разделе, торты, делаю крем и вообще они важная часть моего рациона. ЛМ любит и сырыми их пить, но думаю этот процесс пошагово расписывать излишне )))
У вас есть интересные рецепты с этим продуктом или секреты приготовления, о которых возможно неизвестно другим? Может быть кому-то интересны блюда пошагово - спрашивайте конкретно по блюдам :)
Если интересны другие блюда и продукты, пишите, задавайте вопросы :)
Говорю прямо, живу легко
Аватара пользователя
на-дин
FlyМодератор
Кладезь терпения и доброты
FlyМодератор<br>Кладезь терпения и доброты
Сообщения: 17045
Зарегистрирован: Чт сен 27, 2007 2:26 pm
Откуда: Петербург
Благодарил (а): 16606 раз
Поблагодарили: 26377 раз

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение на-дин »

legko, я не самая лучшая в мире хозяйка, поэтому готвлю сразу на несколько дней (или на несколько приемов пищи в один день). И, поскольку делать это очень не люблю, то договорилась сама с собой, что трачу на это 15 минут в день (время варки-жарки, когда я уже на кухне не нужна, не в счет). Но мне легче - я работаю день через день и ем на работе. То есть есть дни, когда я дома не ем, но потратить 15 минут на приготовление пищи впрок могу.
Обычно я таким образом готовлю супы или мясные заготовки. Мясо в первый день за 15 минут замариновала, на второй день за 5 минут поставила тушить, жариться или запекаться, а за оставшиеся 10 минут еще гарнир себе приготовила.
Но запеканки я тоже люблю, хотя, в моем понятии, на них времени нужно больше, чем 15 минут. В связи с этим вопрос - если сегодня сделать творожное "тесто" и поставить его в холодильник, а завтра испечь, запеканка не опадет? Или у тебя такая сноровка, что ты эту запеканку за 15 минут от начала до постановки в духовку успеваешь сделать? Я тогда тоже этому хочу научиться.
Санкт-Петербург
Аватара пользователя
legko
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: Сб фев 20, 2010 7:35 pm
Поблагодарили: 21 раз

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение legko »

на-дин, творог можно подготовить заранее, но если смешать ингредиенты заранее - гарантий нет, по меньшей мере яйца я бы не советовала добавлять заранее.
На вопрос ответ положительный - от начала, до постановки в духовку максимум 15 минут, когда готовлю маленькую порцию, то справляюсь за 10 минут, но это если не ждать 5-10 минут при замешивании, но я жду, потому как манка должна впитать жидкость, тогда запеканка получится пышнее :wink:
Как я уже сказала, творог можно подготовить заранее, потом смешиваем все в однородное тесто (пару минут перемешиваем творог с манкой и яйцами - я делаю вилкой - 3-4 минуты, потому что если блендером, то запеканка однозначно получится не такая, жду минут 5 минимум - естественно за это время успеваю как минимум чай попить :P , потом добавляю остальные ингредиенты - 2-3 минуты), выкладываю в формочки - силиконовые формочки не надо к этому дополнительно готовить, получается экономится время на смазывании и посыпке формы :wink: -за 2-3 минуты заполняю три-четыре фигурные формочки, чтоб красиво было, не утрамбовывая, иначе может суховатая и жесткая получиться :roll: ; еще минута на смазывание сверху сметанкой. Пока наполняю формы и смазываю сметаной, разогревается духовка.
Итого примерно 15 минут на сам процесс, если готовится достаточно большое количество запеканки, но творог подготовлен заранее.
Ставлю в разогретую духовку и через 25-30 минут прихожу проверить готовность :wink:

чтобы приготовить быстро надо:
1. чтобы все продукты и приспособления были под рукой
2. знать последовательность и иметь под рукой рецепт, чтобы не думать о пропорциях и не вспоминать все ли ингредиенты положили в блюдо
3. чтобы на кухне было комфортно находиться и готовить :wink:
Говорю прямо, живу легко
Аватара пользователя
legko
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: Сб фев 20, 2010 7:35 pm
Поблагодарили: 21 раз

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение legko »

на-дин, вот я сейчас в теме писал Что готовить в жару, что готовлю окрошку и холодный свекольник, так вот в тему быстрой и легкой готовки:
варю картофель, куриную грудку, яйца заранее (сама понимаешь здесь твое участие минимально - просто помытые предварительно овощи и яйца, залить кипятком и варить до готовности :wink: )
режу все вышеперечисленное + огурец (у меня примерно 15 минут это занимает, но можно на крупной терке, тогда вообще за 5 минут можно легко справиться :wink: , просто так мужу не нравится, говорит, что кубиками красивее :lol: ), солю и ставлю в холодильник в супнице или в судочке (в Супчиках писала рецепт окрошки и выставляла фото своего Свекольника :wink: ).
Когда надо, перекладываю нужное количество и развожу либо кефиром/квасом и т.д, добавив зелень порезанную - получается окрошка :P , а если те же ингредиенты залить свекольным отваром (он варится пять минут - в кипяток бросают порезанную кубиками или потертую на крупной терке молодую свеклу :wink: ) - получается свекольник.
Вот тебе 2 блюда в одном, которые приятно есть в жару, вкусны и быстро готовятся :P
Говорю прямо, живу легко
Аватара пользователя
Ratk
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 213
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 11:45 am
Поблагодарили: 2 раза

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение Ratk »

legko спасибо тебе огромное за то-что делишься своими талантами с нами "чайниками" :sigh:
У меня просьба написать пошаговую инструкцию по варке супов (не умею я их делать) :lol: Пжалуста!
Аватара пользователя
legko
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: Сб фев 20, 2010 7:35 pm
Поблагодарили: 21 раз

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение legko »

Суп - понятие широкое, какие интересуют? :)
Говорю прямо, живу легко
Аватара пользователя
Ratk
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 213
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 11:45 am
Поблагодарили: 2 раза

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение Ratk »

Мясные типа Щей Борщей и куриный и фрикадельковый у меня тоже какой-то не очень вкусный :-(
Аватара пользователя
Ratk
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 213
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 11:45 am
Поблагодарили: 2 раза

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение Ratk »

Еще с котлетами проблемка суховатые получаются особенно куриные и процесс их приготовления муторный (у меня на это час уходит минимум), как-бы это попроще сделать?
Аватара пользователя
legko
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: Сб фев 20, 2010 7:35 pm
Поблагодарили: 21 раз

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение legko »

Давай с котлеток куриных начнем, ладно :wink: Если что-то непонятно, спрашивай.
Чтобы сделать процесс быстрее надо фарш заранее приготовить, к примеру собираешься ты делать котлетки сегодня, покупаешь мясо - ты из чего фарш делаешь: из грудки или из всей курицы? Из курицы, т.е. куриного мяса с кожей и жиром получается естественно более сочный фарш, но не все едят кожу, часто ее стараются выкинуть - тут уж личное предпочтение. Можно и из грудок делать не сухим к примеру добавляя внутренний куриный жир с бедрышек :wink: Делаешь фарш - делай его побольше и лишнее в морозилку положи, таким образом в следующий раз у тебя котлетки намного быстрее получится приготовить :P
Итак:
- отделяем мясо от костей, одновременно разрезая на порционные куски для мясорубки (за 15 минут можно от 1 до 3 куриц разделать, в зависимости от твоей сноровки)
- делаем фарш (у меня электромясорубка, правда старинная - 15-20 минут и фарш готов), если мясорубка ручная привлеки к этому процессу сильного мужчину (не забудь его так назвать, тогда тебе не откажут точно :lol: )
- пока делается фарш, почисти лук, замочи белую булку- хлеб, батон, что есть в молоке.
- чтобы было вкуснее можно лук мелко порезать и поджарить на сливочном масле на сковороде до золотистого цвета, если экономия времени важнее вкуса, то просто пропусти лук через мясорубку.
- отожми хлеб рукой так, чтобы лишнее молоко стекло и добавь в фарш
- посоли, поперчи фарш, тщательно перемешай, можно добавить желток, но не обязательно
Естественно, если такой фарш у тебя уже есть готовый в морозилке, то время приготовления и муторность значительно сокращается!
Следующий этап - формовка :wink:
Котлетки из куриного фарша лучше формовать среднего размера и обваливать в панировочных сухарях.
Я формую на мясной доске, насыпав сухари в достаточном количестве, формую руками - можно одеть на руки пакеты прозрачные тоненькие, если кожа от фарша сохнет или на коже рук есть повреждения и т.п.
Чтобы совсем ускорить процесс можно замораживать уже сформированные и обваленные в сухарях котлетки - я так делала, когда третьим беременная ходила, чтобы всегда можно было просто достать утром из морозилки, а вечером пожарить :wink:
Куриные котлетки обжаривают на сливочном масле и доводят до готовности под крышкой, подлив немного воды, чтобы сохранить сочность.
Еще выход, если фарш суховат (из грудки ), то при формовке можно в середину котлетки углублять небольшой кусочек сливочного масла, получаются сочнее :pya:
Ну примерно так, хорошо с овощными блюдами сочетать.
Если надо, то могу рассказать как я делаю котлеты по-киевски - у подруги тесть работает в местном ресторанчике, небольшой мастер класс провел :wink:
Супы завтра распишу, щи правда я не варю, а остальные распишу :wink:
Говорю прямо, живу легко
Аватара пользователя
Ratk
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 213
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 11:45 am
Поблагодарили: 2 раза

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение Ratk »

legko писал(а):Если надо, то могу рассказать как я делаю котлеты по-киевски - у подруги тесть работает в местном ресторанчике, небольшой мастер класс провел :wink:
Конечно рассказывай :pya: Буду домашних радовать вкусностями :wink:
Аватара пользователя
legko
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: Сб фев 20, 2010 7:35 pm
Поблагодарили: 21 раз

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение legko »

А что с котлетками - видишь разницу в рецепте и ускорение процесса? :roll:

Вот что очень важно для приготовления вкусной пищи это качество продуктов :wink:

Так, котлеты по-киевски, тот вариант, который я напишу- это лишь один из способов их приготовления, то, что показали мне как "чайнику" лет 5 назад. Естественно если у кого-то есть опыт, напишите свой вариант :wink:

Для приготовления понадобится:
продукты - куриная грудка, сливочное масло, панировочные сухари, яйца, растительное масло для жарки
приспособления: доска, молоток для отбивания мяса, пищевая пленка или пакетик упаковочный, сотейник или кастрюля для жарки.

1 шаг: Куриная грудка - отделяем мясо от кости так, чтобы получилось две половинки, т.е. с одной стороны косточки и до середины и с другой по куску; можно взять уже замороженное или охлажденное филе - там как раз так и есть, но я всегда беру свежую курицу, потому как готовлю сразу много котлет и замораживаю готовые полуфабрикаты, чтобы потом только пожарить оставалось :wink: Коже тоже снимаем, под кожей мясо словно окутано в пленку, т.е не рыхлое, не мякоть, а гладкое и ровное.
1 кусок =1 котлета, если грудка очень большая, то разрезают вдоль на пополам, НО у меня такой маневр лишает котлету привлекательности и поэтому беру среднего размера.
2 шаг: отбиваем куски грудки - положим на доску для мяса пленкой вниз, сверху накрываем пищевой пленкой или пакетиком упаковочным, отбиваем хорошо, но нежно - надо помнить, что это куриная грудка. Постарайтесь, чтобы сторона, прилегающая к доске, не была повреждена, т.е. в "отбивной" не было дырок.
3 шаг: солим и перчим отбитое мясо с внутренней стороны
4 шаг: готовим яичную основу и сухари. Яйца взбиваем не сильно вилкой в подходящей миске - размер и форма миски должна позволять вам свободно положить и поворачивать в ней котлеты. Сухари насыпаем в достаточно большом количестве примерно в такую же миску или тарелку.
5 шаг: замороженное (не мягкое) сливочное масло режем на кубики примерно 1 см х1 см, можно немного больше
6 шаг: кладем кусочек масла на отбивную ближе к толстому краю, т.е. тому месту, где грудку в сое время разрезали пополам и заворачиваем рулетиком, придавая форму киевской котлеты - если даже сначала не получится идеально, то надо просто потренироваться и все получится.
7 шаг: рулетик (котлету без слоя теста :wink: ) обмакиваем со всех сторон в яйце, потом сразу в сухарях, опять в яйце и сухарях - не экономьте сухари :lol: , нужно чтобы каждая котлета побывала в миске с яйцами и потом с сухарями не менее трех раз - так вы получите слой теста. Мелкие дефекты при формировании котлет этот слой скрывает, во время первых купаний в мисках можно придать более красивую форму, но потом все делайте аккуратно. Верхний слой всегда сухари!
Затем жарить в кипящем растительном масле примерно 10 минут или положить в морозилку. Я так сделала 30 котлет и удачно встретила гостей, которые поражались в каком же ресторане я это заказала :lol:
Еще бывает в такие котлеты кладут начинку, например грибы, т.е. помимо кусочка масла вам надо будет положить в рулетик жареные с луком грибочки - вкусняшка :P
Говорю прямо, живу легко
Аватара пользователя
HoneyBonny
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 151
Зарегистрирован: Ср июл 28, 2010 11:28 am
Откуда: Россия, Москва
Поблагодарили: 1 раз

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение HoneyBonny »

Девочки, а я замороженные котлетки сразу жарю. Не жду, когда они разморозятся. Только сначала надо их на слабом огне под крышкой подержать мин. 15. Только осторожней переворачивайте, чтобы не повредить верхний размороженный слой. А потом с открытой крышкой жарить как обычно. Они получаются такие же сочные и румянные, как и размороженные естественным способом.
Остановка- это часть прогулки.
Аватара пользователя
legko
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: Сб фев 20, 2010 7:35 pm
Поблагодарили: 21 раз

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение legko »

HoneyBonny писал(а):Девочки, а я замороженные котлетки сразу жарю.
Можно в микроволновке разморозить, но мне все же нравится фарш замораживать, а котлетки формовать уже по необходимости - не столько времени занимает, единственное что руки пачкаешь лишний раз, но это мелочи - главное что так вкуснее на мой взгляд получается. :pya:
Не размораживая я готовлю голубцы и фаршированный перец - разницы не вижу, потому как они тушатся, а не жарятся все-таки :wink:
Говорю прямо, живу легко
Аватара пользователя
Ratk
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 213
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 11:45 am
Поблагодарили: 2 раза

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение Ratk »

А что с котлетками - видишь разницу в рецепте и ускорение процесса? :roll:
Разница огромная! уже не удивляюсь почему у меня не вкусно булку в масле не мочу, яйца кладу целиком, жарю на растительном, использую грудку :wow:
ускорения наверное нет, но когда ускорение сказывается на вкусноте блюда, то зачем такое ускорение, берешь пельмени магазинные и варишь так вообще минут 5 уйдет :lol: Нужен баланс между вкусно полезно и временем приготовления Думаю если заняться вплотную и приготовить впрок (благо мясорубка электрическая новая) то время окупиться с лихвой!!!
:rev: спасибо!!!! буду ждать супы :wink:
Аватара пользователя
Ratk
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 213
Зарегистрирован: Вт фев 17, 2009 11:45 am
Поблагодарили: 2 раза

Re: Кухонные премудрости для "чайников"

Сообщение Ratk »

Подскажите при жарке мясных котлет их крышкой накрывать не надо? и на какой огонь ставить?
Закрыто

Вернуться в «Лётная поваренная книга»