Кухонные премудрости для "чайников"

[aleale]

Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.

Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[Amour4ik]

miss bee на счет блинов:
я обожаю блины,но как правильно уже подметили-руку нужно набить,
у меня чугунная сковорода, раньше я их жарила(пекла) на подс.масле и вливала подс. масло в само тесто,
а сейчас, спустя время- жарю их на сале, одно время они катастрофически не получались-так расстраивалась,грешила на сковороду, думала свое отслужила,но потом сделала для себя открытие-НА САЛЕ!!!!
Рецепт обычный 1 ст. муки,
2 ст. молока,
1 яйцо,
соль, сахар по вкусу,
1 ст. ложка растопленного сливочного масла,
1 чайная ложка разрыхлителя(или можно соды погасить).
Так вот,что еще для себя заметила-сковорода должна прогреться, перед каждым блином(не остыть пока смазываешь салом), но не сильно, у меня бывало сильно перегреется и тесто брызгами по всей сковороде и моментально закипит-прилипнет, то есть что-то среднее должно получиться.

А еще главное,чтоб сковорода привыкла к тесту, не зря говорят:первый блин-комом.
Я когда оладьи пеку или печеночный тортик-тоже сначала может прилипать.
С печеночным тортиком-сначала маленькие размер как оладьи испеку-сковорода привыкнет-потом и большие станут получаться.
Так что-удачи тебе в этом нелегком деле. У тебя все получится!

[Юзерка]

Как я расстраивалась первое время с электроплитой. Всегда блины пекла, не задумываясь, на газовой. А тут вдруг - то горят, то липнут. Перешла на оладьи. А со временем вычислила, что мне нужно постоянно переключать плиту с 4 на 3 и обратно. Теперь так навострилась, что не знаю даже, справилась бы на газовой или опять переучиваться. Это я к тому, что в блинах все важно. Надо приспособиться. Мне помогла блинная мука. Я решила на ней тренироваться. По воспоминаниям, в институтской общаге на диких плитах и жутких сковородках на масленицу как-то напекли блинов из 10 пачек блинной муки на воде. И было просто супер. А когда на блинной муке натренировалась с температурой, смогла и обычные рецепты на своей электроплите выпекать.

[miss bee]

Ой, ну надо же. У меня тоже электрическая. Или как там, в общем быстро нагревается и быстро остывает, но не газовая. Попробую на 3-4 держаться. Вот у меня сколько советов на следующий раз

[Solne4nayaYA]

Очень люблю голубцы, но очень не люблю возиться с капустой. Недавно узнала чудесный способ. Вилок капусты кладется в пакет, плотно заматывается и в микроволновку на 15-20 минут. Только пакет надо положить узлом вниз. Листья отделяются очень легко потом. Разницы с вареной капустой я тоже не почувствовала.

Вот это да! Впервые о таком слышу! А пакет какой-то особенный (типа как рукав для запекания?) или обычно-магазинный??????? Вообще идея засунуть пакет в микроволновку меня несколько смущает...
И на какую мощность ставить?

[Solne4nayaYA]

Я тоже так делаю, актуально, если в семье детки или у кого то больная печень, поджелудочная и т.д. и прописана диета.
Вкус сохраняется, растительное масло дает красивые золотистые кружочки, нагрузка на здоровье минимальна

Я так пассирую лук с морковкой. А к свекле у меня особый подход: я ее чищу, тру, кидаю на раскаленную сковороду с небольшим кол-вом раст.масла, затем сразу добавляю пару столовых ложек воды и пол чайной ложки уксуса, накрываю свеклу крышкой и она там тушится минуты 3-5. Свеклу в борщ добавляю в самую последнюю очередь и внимательно слежу, чтобы с момента попадания свеклы в кастрюлю борщ не кипел, тогда цвет будет отменнейший!

Кстати, вопрос к хозяюшкам, несколько тупой, но для меня очень актуальный: как вы замешиваете тесто(обычное, пельменное)???? Я как ни стараюсь, ну не получается у меня однородного гладенького комочка, постоянно какие-то в нем заломы, трещинки(((((

[Led]

как вы замешиваете тесто(обычное, пельменное)????

3 ст. муки + 1 ч.л. соли + 1 яйцо (разбить в стакан, чуть взбить вилкой, долить воды до полного стакана), хорошо вымесить, накрыть миской, оставить на 30 мин. Тесто получается гладкое и эластичное.

[Бабоччка]

Воду холодную или тёплую лучше использовать?

[Led]

Бабоччка, холодную.

[Бабоччка]

Led, спасибо за совет, попробую!

[на-дин]

Девочки, я начала делать для себя список тех блюд, которые можно готовить поэтапно с тем, чтобы это не повлияло на их качество. Себе делаю потому, что от мысли, что приготовление какого-то блюда займет у меня уйму времени, я стразу впадаю в тоску, и мне уже ничего не хочется готовить. Но есть, наверное, хозяйки, у которых существуют более уважительные причины для такой поэтапной готовки - грудничок или просто маленький ребенок, большая загруженность работой и т.д. Еще, мне кажется, такой список мог бы помочь перед большими праздниками, когда какие-то этапы можно было бы провести накануне, сэкономив время в день приема гостей для других дел.
Я здесь не хочу дублировать рецепты из темы про быстрые блюда или советы из темы про заморозку, но надеюсь, что кто-нибудь подскажет мне еще варианты приготовления блюд по этапам.

САЛАТЫ
Можно заранее сварить в мундире картошку, морковь, свеклу.
Можно заранее сварить яйца, колбасу, курицу, говядину.
Можно заранее сварить рис, макароны, фасоль.
Можно заранее замариновать лук.
Все индигриенты можно порездать в отдельные контейнеры, но не заправлять. Особенно это хорошо для слоеных салатов.
Салат по типу корейской моркови можно сделать за несколько дней до праздника.
Что еще?

БУТЕРБРОДЫ
Можно нарезать сыр, кобасу, ветчину и т.д. и сложить все по контейнерам.
Можно сварить кусок мяса или субпробуктов и также нарезать его, чтобы использовать в холодном виде на бутерброды.
Можно заранее засолить рыбу.
Можно в качестве намазки" на бутерброды заранее сделать творог с зеленью.
Можно сделать полосатые бутеры с сырно-творожной начинкой и черным хлебом из нескольких пластов, которые ночь должны провести в холодильнике, а перед подачей пласты нарезают поперек.

РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ
Если форшмак не делать из тонны селедки, то его вполне можно приготовить за две 15-минутки. 1-ая: селедку разделать, не выбирая мелких костей, сварить одну морковину, закинуть в морозилку масло и плавленные сырки; если успеваем, то чистим и режем лук прямо на селедку. 2-ая: достаем мясорубку (не блендер, потому что блендер не перемелет рыбьи косточки); перемалываем селедку вместе с луком, морковку (в сезон можно заменить яблоком), замороженное масло и сырки; перемешиваем; моем мясорубку. Первый и второй этап можно разнести на два дня, ничего за ночь селедке не будет.
Возможно, что так же можно сделать паштеты и на другой основе, но я не пробовала.
Рыба под маринадом. Рыбу обрабатываем, жарим. Готовим маринад (вариантов много: с томатом, без томата и т.д. и т.п.). Соединяем с рыбой. Отправляем в холодильник на ночь. Каждый этап можно делать отдельно.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ И ПИЦЦЫ
Можно заранее приготовить смесь для горячих бутербродов, чтобы потом только нанести их на куски булки или лаваш.
Можно заранее поетерть сыр. Это даже можно сделать впрок и засунуть в морозилку.
Можно заранее нарезать булку кубиками и бросить в морозилку, чтобы вместо обычной пиццы готовить псевдо-пиццу, что, мне кажется, получится быстрее.
Можно заранее приготовить тесто на пиццу.

СУПЫ
Можно заранее сварить бульон. Я иногда, если мясо жирное, даже специально варю его с вечера, потом выставляю на балкон или в холоидильник, чтобы утром легко можно было собрать с поверхности жир и выкинуть.
Можно заранее нарезать морковку, сельдерей, корень петрушки. Если делать это не совсем накануне, то, чтобы не испортились, можно забросить в морозилку.
Можно почистить картошку и хранить в воде.
Можно заранее сварить свеклину, чтобы потом потереть в уже готовый борщ.
Можно даже варить отдельно крупу.
На окрошку каждый компонент можно порезать отдельно и сложить в контейнеры. Перед подачей все перемешать и залить кефиром, квасом и т.д.
Что-то еще?

МЯСО И КУРИЦА
Можно заранее разделать кусок на порционные куски или порезать, допустим, на гуляш.
Если мясо, допустим, тушится сразу с овощами, то овощи можно заранее почистить и нарезать, если делать это заранее, то можно закинуть их в морозилку.
Можно замариновать мясо в кетчупе, кефире, майонезе, вине, добавив туда сразу дополнительные индигриенты в виде овощей и специй.
Можно провернуть фарш.
Можно заранее налепить котлет, биточков и прочих изделий из фарша и заморозить.
Можно заранее обжарить фарш с луком и добавками, чтобы потом сделать запеканку. Такой фарш же может храниться просто в холодильнике, например, сутки?
Мясо для запекания можно не только нарезать пластами, но и намазать горчицей. Мало того, что оно станет более мягким и нежным, так еще спокойно полежит без морозилки, то есть просто на полке холодильника, ночь.

РЫБА
Можно заранее почистить рыбу и разделать на филе.
Можно замариновать, как мясо, а на следующий день готовить. Разные приправы - разный вкус блюда.
Все? Я с рыбой как-то на Вы.

ОВОЩИ И ГРИБЫ
Можно заранее почистить картошку и оставить в воде.
Можно заранее сварить картошку и цветную капусту, чтобы потом их обжарить или пустить на запеканку.
Для тушеных овощей можно заранее постепенно чистить и нарезать овощи, забрасывая их в морозилку, а когда накопится на полноценное блюдо, одним махом потушить.
Грибы можно проварить.
Грибы можно обжарить прямо с луком и оставить или просто в холодильнике, или забросить в морозилку.
Для ускорения приготовления жареных блюд можно периодически делать на несколько дней и держать в холодильнике обжаренные лук-морковь-томат.
А жарку овощей можно как-нибудь разбить на этапы? Я всегда столько времени трачу на жарку кабачков, что потом уже и есть их не хочу.
Мелита дала совет: кабачки и баклажаны можно заранее порезать и посолить (баклажаны так и вкуснее получаются) и оставить в чашке. Жарить минимум на 2-х сковородках.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
Совет от Мелиты: для фаршированных овощей начинку всегда готовить заранее, да и заливку тоже можно сделать заранее.
Совет от Tamriko: отдельно варить рис, следующий этап - обжарка фарша с луком и морковкой, смешивание. Начинять в любом случае не сразу, после остывания. Тушатся перцы опять же без активного участия повара. Таким образом, приготовление начинки и самих перцев легко разбивается на 2 дня. Можно еще заранее бульон сварить (например, вместе с тем, который на суп бедет использован) и подливу делать не на воде, на бульоне. Заодно можно разложить оставшуюся начинку между нафаршированными овощами, получится сразу два блюда

КАШИ
Крупу можно замочить на ночь, и утром она сварится гораздо быстрее. Можно крупу довести до кипения и отставить в сторону, а утром довести до кипения с молоком. Все, молочная каша готова.

КРУПЯНЫЕ ЗАПКАНКИ
Можно заранее сварить нужную кашу.
Можно заранее сделать мясную начинку.
Можно заранее натереть, нашинковать или нарезать овощную или фруктовую начинку.

ПЛОВ
Можно заранее нарезать мясо кусками нужного размера.
Можно еще натереть морковку и закинуть ее в морозилку.
Совет от Мелиты: обжаривать мясо с овощами и приправами, остужать и убирать в морозилку. В нужное время остается добавить рис.

КЛЕЦКИ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ГАЛУШКИ, ЧЕБУРЕКИ и прочее
Сделать фарш отдельно, а тесто и лепить уже в следующий раз.

МАКАРОНЫ
Макароны можно сварить отдельно, а к ним отдельно делать всякие заправки.
Можно заранее сыр потереть.
Больше пока ничего не придумывается.

БОБОВЫЕ
Фасоль можно сварить заранее, а потом уже смешивать с другими овощами.

ЯЙЦА
Яичницы, омлеты и так готовяться быстро.

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
Можно заранее, например, вечером приготовить тесто для сырников, а утром их пожарить.
Можно заранее приготовить массу для творожной запеканки, а потом приготовить.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Есть много рецептов быстрой выпечки, когда все смешивается, выливается или выкладывается в форму и выпекается. Тут и одной 15-минутки хватает.
Можно купить готовое тесто, выбрать начинку, которую можно приготовить заранее и держать в морозилке (есть ведь такие?), а потом в нужный момент заранее достать, а на лепку самого пирога потратить то же 15 минут.
Есть "холодный" способ приготовления дрожжевого теста: смешиваем ингредиенты и отправляем в холодильник на ночь. Делается со свежими дрожжами.
Слоеное тесто и по рецепту лучше делать заранее.
Можно сделать пирог "Ленивец". Немного напоминает шарлотку, только можно делать и без сахара. Выливается тесто в форму для выпечки, сверху кладется начинка (любая, главное чтобы была кусочками) которая под своим весом потонет в тесте. Начинку можно приготовить заранее.

БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ, ОЛАДЬИ
Я подозреваю, что есть рецепты, например, на кефире, когда можно тесто сделать, поставить в холодильник и день-другой 15-минутками эти блинчики печь.
А некоторые виды теста, на дрожжах, например, требуеют беспрерыного процесса от самого начала до самого конца. Или нет? Или никакое тесто для блинов нельзя хранить?
Зато точно можно напечь блинчики отдельно, начинку сделать отдельно, а потом заворачивать начинку в блины, обжаривать и подавать.

ТОРТЫ
Можно купить коржи, заранее сделать крем, потом за 15 минут собрать и украсить торт.
Можно найти быстрые рецепты и испечь заранее коржи самой.

НАПИТКИ
Кисели и компоты и так варятся довольно быстро. На крайний случай заранее подготовленные ягоды можно заморозить.
К чаю можено заранее нарезать лимон, сложить в банку и засыпать сахаром.


Если кто-нибудь поделится своими мыслями на эту тему, буду очень благодарна.

[Led]

Можно заранее засолить рыбу. Или на это само по себе уйдет много времени?

Можно, рыба солится сутки.

Может быть можно заранее приготовить тесто на пиццу?

Можно сделать накануне, за ночь с тестом ничего не случится. За час до выпечки достать из холодильника.

Такой фарш же может храниться просто в холодильнике, например, сутки?

Может вполне.

Сделать фарш отдельно, тесто отдельно, а лепить уже в третью очередь? Или так не получится?

Я делала фарш накануне, но тесто готовила непосредственно перед тем, как лепить. "Вчерашнее" тесто для пельменей мне не нравится...

[на-дин]

Led, спасибо, я внесла изменения. И добавила свой абзац про форшмак.

[Мелита]

Девочки, я начала делать для себя список тех блюд, которые можно готовить поэтапно с тем, чтобы это не повлияло на их качество.
САЛАТЫ
Что еще?

Я тоже для салатов все варю заранее, можно и нарезать заранее, только заправлять надо перед подачей. Очень нравятся салаты-слоёнки. А еще мне очень нравятся салаты типа корейской моркови. Делается заранее, стоит несколько дней. И самое для меня главное: вкуснее становится после того, как простоит сутки в холодильнике,т.е. на вторые-третьи сутки.

БУТЕРБРОДЫ

Я люблю бутеры с "намазкой". Подходит любой паштет, овощная икра. Моя любимая - творог с зеленью\пряностями. Как раз за ночь настаивается хорошо. Остается только утром намазать и присыпать сверху зеленушкой для красоты.
А на праздничный стол делала полосатые бутеры с сырно-творожной начинкой и черным хлебом. Хлеб режется вдоль, густо намазывается и соединяются несколько пластов(я делала 3 пласта хлеба). Обязательно должны постоять в холодильнике. Перед подачей достаем и режем поперек. Получаются полосатые ( в моем случае почти черно-белые) бутерброды. Видела и другие рецепты в интернете.

РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ

Под твои требования хорошо подходит рыба под маринадом: рыбу обрабатываем, жарим. Готовим маринад( вариантов много: с томатом, без томата и т.д. и т.п.). Соединяем с рыбой. Отправляем в холодильник на ночь. Каждый этап можно делать отдельно.

СУПЫ
Можно заранее сварить свеклину, чтобы потом потереть в уже готовый борщ.
Что-то еще?

Я, если тороплюсь, в суп могу и сваренную крупу положить. Кладу вместе с луком-морковкой. Время приготовления супа сводится ко времени готовности картофеля.
Очень много рецептов типа окрошки. Я смешиваю жидкость(кефир, квас. Есть рецепты и с рассолом) с зеленью, а потом постепенно добавляю остальное. Перед подачей кладу огурцы: люблю когда они похрустывают.

РЫБА
Можно заранее почистить рыбу и разделать на филе.
Все? Я с рыбой как-то на Вы.

А можно на ночь рыбу мариновать как на шашлык, а на следующий день готовить. Разные приправы - разный вкус блюда.

ОВОЩИ И ГРИБЫ
А жарку овощей можно как-нибудь разбить на этапы? Я всегда столько времени трачу на жарку кабачков, что потом уже и есть их не хочу.
А фаршированые овощи? Подозреваю, что это какая-то долгая и утомительная песня.

У меня в холодильнике всегда стоят обжаренные лук-морковь-томат. Делаю на несколько дней.
Кабачки и баклажаны можно заранее порезать и посолить (на мой вкус баклажаны так и вкуснее получаются) и оставить в чашке. Жарю минимум на 2-х сковородках.
Для фаршированных овощей начинку всегда готовлю заранее, да и заливку тоже можно сделать заранее.

КАШИ
Мне кажется, что это само по себе не долго, так что на них не останавливаюсь.

А зря. Можно крупу замочить на ночь и утром она сварится гораздо быстрее. Можно крупу довести до кипения и отставить в сторону, а утром довести до кипения с молоком. Все, молочная каша готова.

ПЛОВ
Люблю, но как разделить на этапы не представляю.
Единственно, что заранее нарезать мясо кусками нужного размера.
Можно еще натереть морковку и закинуть ее в морозилку.

Когда предполагаю период цейтнота и перед Рождественскими каникулами, когда гости часто предупреждают о своем приходе звонком в дверь я обжариваю мясо с овощами и приправами, остужаю и в морозилку. В нужное время остается добавить рис.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Есть много рецептов быстрой выпечки, когда все смешивается, выливается или выкладывается в форму и выпекается. Тут и одной 15-минутки хватает.
Наверное, есть даже рецепты такого самодельного теста, которое можно сделать заранее.

Есть "холодный" способ приготовления дрожжевого теста: смешиваем ингредиенты и отправляем в холодильник на ночь.Сама делала со свежими дрожжами.
Слоеное тесто и по рецепту лучше делать заранее.
Можно сделать пирог "Ленивец". Немного напоминает шарлотку, только можно делать и без сахара. Выливается тесто в форму для выпечки, сверху кладется начинка (любая, главное чтобы была кусочками) которая под своим весом потонет в тесте. Начинку можно приготовить заранее.

Написала немного сумбурно. Давно готовлю по этапам, поэтому многие вещи уже делаются на автомате.

[на-дин]

Мелита, спасибо, все советы добавила в предыдущий текст, чтобы было все в одном месте.

[Tamriko]

По поводу плова. Это блюдо мы любим, но еще несколько лет назад я готовила его очень редко. А сейчас разделила на этапы и стало гораздо проще.
1. Жарю мясо. Притом зажариваю до хрустения корочки. В конце добавляю к нему приправы. Откладываю в отдельную посуду.
2. В этой же сковородке жарю морковь с луком. Кстати, пробовала их мельчить на комбайне - не то. Лук режу крупно, морковку кубиками.
3. Зажарку и мясо забрасываю в кастрюлю, добавляю рис, кипяченую воду и на маленький огонь.
Все. Мое активное участие закончилось. Осталось помешивать.