Кухонные премудрости для "чайников"

[aleale]

Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.

Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[NataAkyol]

Я в стеклянных кастрюлях с крышкой делаю.

[Bibi]

А я в простом так делаю и кортоху , так же варю.

[Strazinka]

Я тоже приноровилась время экономить
1. покупаю фарш куриный, туда картофель, морковку, лук, соль, перец, яйцо, батон в молоке, пеку оладушки. Остыли - по пакетам и в морозилку. На обед прибежал - на сковородку и в водичке - за 5 минут типа на пару.
2. Покупаю свеклу, морковь, капусту, картофель, сельдь с/с. Свеклу, картофель и морковь на комбайне - кубиками (на винегрет и в борщ) и мелкой соломкой (для селедки под шубой) и ещё морковь покрупнее соломкой на квашение. Капусту на мелкой - для квашения. Сельдь - очищаю от костей, режу кубиками.
Начинаю фасовку в морозильник:
— на винегрет в отдельные пакеты порционно кубиками - картофель, свёкла, морковь.
— для сельди под шубой -соломку картофель, свёкла, морковь и кубики селедки.
— квашу капустку с морковкой, через 2-3 дня по пакетам порционно на винегрет и в морозилку.
Прихожу домой или в утром или в обед - достаю пакетики с ингридиентами. На 3 минутки в кипящую воду сначала морковь, откидываю на дуршлаг, потом картофель, также на дуршлаг, потом и свёкла. Режу лук репчатый. Для сельр мди отвариваю яйца.
Если готовлю сельдь, иногда не жду когда полностью растает, сразу на дно под лучок и, далее по рецепту.
Главное, не надо печальную морковку отваривать, а потом пытаться её почистить и нашинковать
3. Остались отварные рис, макароны, гречка - в морозилку, прибегаю домой, кусочки курицы в воду, закипело - заморозку в бульон, кубики картофеля, супербыстросуп готов.

[Fa]

К своему стыду только сейчас поняла секрет винегрета свой мечты.
Иногда в какой-нибудь кулинарии мне он был милее, чем та бордовая масса с преобладающим вкусом свёклы, которая получалась у меня да и моей мамы когда-то:D
А всего-то - перемешать с маслом свёклу отдельно, в другой ёмкости - перемешать все остальные ингредиенты (картошка, морковь, лук, солёные огурцы/квашеная капуста, горошек). Потом все соединить. Совсем другой вид и вкус!

[M_C]

девочки, переборщила гречки. можно ее заморозить, просто гречка на воде .
и не в суп а так потом есть?
ктото так делает?

[Жаворонок]

Можно. Можно так есть, с яйцом разогреть. Можно в котлеты вместе с фаршем перекрутить - будут гречанники.

[N_Natalia]

девочки, переборщила гречки.

Я как-то после поминок оставшуюся гречку морозила. Съели нормально потом. Но я не особо привередлива в еде))

[vento]

Я из таких замороженных излишек гречки молочную кашку делаю. Молоко кипечу, туда сахара гречку и совсем немного поварить.

[Sветлячок]

Я гречку тоже замораживала, потом её с гуляшом или что к гарниру готовлю.

[M_C]

всем большое спасибш за ответы!!!!

[на-дин]

Как-то встретила статью о том, какие овощи при совместной готовке между собой сочетаются, а какие нет. Но не сохранила, а теперь найти не могу.
Опытные кулинарки, что вы вместе с чем тушите, а что в одну чашу класть не годится?

[Aks.Lesia]

на-дин, я только картошку с чем-нибудь соленым/квашеным (огурцы, капуста) одновременно не кладу (не сварится потому что), а так - даже не предполагаю, о чем это может быть. Тоже стало интересно

[Asaly]

Томат, на сколько я знаю, тоже плохо сочетается с картофелем. Да и вообще продукты содержащие кислоту делают картошку твердой.

Решила погуглить, пока не нашла. Но зато нашла вот такую информацию:

Никогда не мойте!

1. Курицу

Многие люди считают, что перед готовкой мясо нужно промыть под струей воды, чтобы избавиться от бактерий. Но правда в том, что, подставив курицу под струю воды или опустив в миску, вы не смываете бактерии, зато заражаете раковину, посуду, рабочую поверхность и все места, куда могла брызнуть вода. Одна из самых распространенных бактерий на курином мясе – сальмонелла. Она может вызвать диарею, жар и боль в животе. Такие симптомы могут продолжаться от 4 до 7 дней. Все бактерии, живущие на курином мясе, погибают при температуре 165 градусов, поэтому мыть его нет смысла.

2. Яйца

Яйца, произведенные на фабрике, покрывают защитным слоем, который изолирует бактерии и предотвращает их распространение на другие продукты. Поэтому никогда не мойте покупные яйца.

3. Рыбу

Так же, как и в случае с курицей, мытье не убивает бактерии, а, наоборот, способствует их распространению на другие поверхности.

Сразу вспомнился давний спор про яйца и болячки, если не мыть яйца Кстати, в программе "Еда: живая и мертвая" проверяли утверждение что курицу мыть нельзя и опыты подтвердили что да, нельзя. Скорее всего с яйцами был бы такой же результат.

[GingerL]

Кстати, в программе "Еда: живая и мертвая" проверяли утверждение что курицу мыть нельзя и опыты подтвердили что да, нельзя. Скорее всего с яйцами был бы такой же результат.

Ага, по интернету много гуляет баек от журналистов и блоггеров, почему нельзя мыть мясо и птицу перед приготовлением.

Дженнифер Квинлан из Университета Дрексела участвовала в исследовании, посвящённому этой теме, которое проводилось по заказу Департамента сельского хозяйства США. Квинлан говорит, что, по данным опросов, 90% людей моют сырую птицу, причём во многих рецептах так и сказано: «промойте и обсушите».
Она поясняет:
«Это не избавляет от бактерий и не убивает их. Зато есть риск распыления бактерий — это называется аэрозолизацией».

Типа, помыл сырую тушку под водой и заразил этими бактериями раковину, через капли воды и воздух бактерии перенеслись на одежду человека, посуду и рабочую поверхность. То есть мыть категорически запрещается, а после разделки продукт надо сразу термически обработать.
Интересно, после разделки мяса и птицы, где мы моем ножи и разделочные доски? Пральна дядя Фёдор! В раковине! Ииии? В данном случае чего - бактерии не распыляются и не заражают всё вокруг? Логики не вижу!

А вот что пишет наш СанПин, без которого не "вздохнет" ни один уважающий себя общепит. Приведу выдержки из СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 ( с изменениями от 3 мая 2007 г.)

8. Требования к обработке сырья и производству продукции.

8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

И отдельной строкой про наши любимые яйца!

8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Источник: http://www.gosthelp.ru/text/SanPiN23610 ... arnoe.html

В общем, мыть или не мыть сырое мясо и птицу - зависит от степени брезгливости каждого. Я мою... и яйца куриные тоже. И ножи, и доски, и раковину со столешницей. От меня не убудет . Пока не траванулись, ттт, назло американам .

[Asaly]

Так эти нормы десятилетней давности
Я тоже пока не травилась ничем.
Сегодня в магазине мне продавщица советовала помыть только что купленную курагу перед употреблением. На что я ей рассказала как эту самую курагу делают в Узбекистане(за другие страны не ручаюсь, но более чем уверена что так же)
Брезгливым не читать далее!!!
Собранные абрикосы выкладывают на ткань растленную на дороге. По одной полосе едет транспорт, на другой лежит и сохнет будущая курага. Вечером ткань сворачивают, утром опять разворачивают и сушат под солнцем.
Лично видела сию зарисовку.