Сезон консервирования не застанет нас врасплох!

[mariy]

Подробный каталог рецептов этой темы.

[irishechka]

Красиво))) Я тоже делала подобные миксы в прошлом году. Но ЛСу больше нравится "сырой" салат из цветной капусты, так что закатываю только его теперь.
Ааа, а я засыпаю в банки все сразу, заливаю холодной водой и стерилизую в кипящей воде.

[Евгений]

Думаю, здесь будет уместно. В марафоне 150 руб прочитал про домашнюю тушенку из мяса.
Хотелось бы написать аргументированно, но к сожалению не смогу. Но предупредить я должен.
Советские книги по кулинарии крайне убедительно, настойчиво не рекомендовали делать домашние натуральные (без кислот) консервы из мяса и рыбы, а также грибов. В то время, как вы понимаете, не было необходимости увеличивать продажи готовой тушенки, т.е. маркетинговые уловки отсутствовали..-))
Читал я это лет в десять примерно. Попробую сейчас логику выразить.
Бактерии, грибки и их споры крайне устойчивы к температуре кипящей воды при маленькой кислотности продукта. Грибы в земле растут, в них много полостей, пластинок и т.п., что идеально отчистить их от земли невозможно в принципе. Одно дело, если их подвергнуть тепловой обработке и тут же съесть, живые микробы погибнут, а их споры не успеют прорасти. Другое дело, когда банку закатать герметично. Споры рано или поздно прорастут. Они не погибают при температуре пастеризации банок. И даже если погибнут внутри продукта, то все равно, когда будем вынимать пропастеризованные банки из духовки/кастрюли с водой, под крышку попадет "сырой" воздух со спорами микробов. В промышленности технологии другие, температуры очень высокие при изготовлении консервов (рыбные кости распадаются во рту, да?), укупоривание крышками тож идет спец способом при высокой температуре, давлении и т.д., что обеспечивает герметичностьт и безопасность продукта.
Другая и более страшная опасность, это развитие анаэробных микроорганизмов. Т.е. тех, которым не нужен кислород. Обычным нужен кислород для развития. Они развиваются, потребляя кислород, и выделяя неприятный запах. Испорченный такими микробьами продукт человек с нормальным обонянием просто не сможет употребить в пищу!
Анаэробные начинают развиваться, когда кислорода нет. А это как раз в консервах наиболее вероятно, там же почти вакуум под крышкой образуется. И они не выделяют неприятные запахи. Они не изменяют внешний вид продуктов. Именно к таким относят смертельный ботулизм (это название болезни, а бактерия ботулотоксин). Его споры в основном в земле. Поэтому грибы самое страшные в заготовках, особенно закатанные герметичными крышками. Токсин, выделяемый ботулотоксином очень устойчив. Чтобы его разрушить, помоему надо кипятить продукт не менее 10 минут. И он, кажется, не обязательно во всей банке будет, а в одном месте. Т.е. из одной банки могут поесть несколько людей, а отравление может быть только у одного. Это очень страшный яд с очень нехорошими последствиями в случае излечения.
С мясом и рыбой не помню тонкостей, но я запомнил одно: ни в коем случае!!!

Поэтому, имхо. Готовую тушенку заморозить, не закатывая. Это уж точно безопасно будет при условии температуры в холодильникн ниже -15 градусов и не длительном сроке хранения. Вкусовые качества у прошедшего заморозку тушеного в мульте мяса не меняются.

[murrkosh]

Все верно. Тушенку в ее классическом исполнении лучше делать в домашнем автоклаве, но это так хлопотно , бандура очень тяжелая, пока закрутишь - открутишь эту штуку, да и весит она ого-го сколько , но если томить в духовке несколько часов мясо с пряностями (или в мультиварке, или в кастрюле-скороварке ), а потом хранить в холодильнике, залив баночку сверху тонким слоем топленого сливочного масла, то, КМК, это будет достаточно безопасно, так же можно сохранять и грибы. Хотя и морозить тоже можно, конечно, но при наличии большого количества морозильных емкостей.

А насчет маринованных грибов (ну как от них можно отказаться? )- для подстраховки баночку маринованных грибов нужно открыть заранее, часов за 6 - 8 до употребления, пусть постоят, а еще лучше залить свежим кипящим маринадом, размешать и пусть остынут. Это время (6 -8 часов) необходимо для того, чтобы ботулотокин уж точно разрушился, если он там есть ( источник - доцент кафедры микробиологии мединститута, где я постигала азы врачевания ).

[oksanale]

Тушёнка из курицы.
Берём чистые стерилизованные банки, режем курицу кусочками (какими любим) и накладываем в них почти до верха (оставим сантиметров 5 для выкипания жидкости).
Насыпаем чайную ложку соли (лучше чуть меньше), штук 5 горошен перца и пару лаврушек.
Ставим в холодную духовку, накрываем железными крышками и включаем газ. На медленном огне тушим часа 3-4. Вынимаем с духовки, завинчиваем крышками и перевёрнутыми ставим остывать под одеяло. Можно есть сразу.
Курица томится в собственном соке, поэтому воды и масла не использую.

IMG_7149.JPG

IMG_7153.JPG

Евгений, я такую тушёнку делаю уже более 20 лет. Брали всегда с собой в Крым. Это безопаснее, чем есть не понятно, что в кафе. Годами её не храним. Съедаем за 2-3 месяца, после этого делаю новую.
Есть у нас и автоклав, но в нём пока не делаю, очень трудоёмко. Вот когда будем разводить свиней, тогда и подумаю..

[Ladushka]

На какую банку класть чайную ложку соли, литровую?

[Ladushka]

И медленный огонь в духовке это сколько градусов? У меня духовка электрическая.

[Вераничка]

Все голодные 90е мама делала такую тушенку из индоуток. Только соли добавляли больше (в виде консерванта считалась) и стерилизовали в трехлитровых банках на медленном огне сверху на плите. Съедалось все до весны. Готовили с ней супы, борщи, картошку жарили и даже плов, да много чего готовили. С тех пор индоуток не ем, но маме низкий поклон-всех нас кормила

[Аленка неглупая]

Я из оленины варила.

[Sve-Vish]

На дворе декабрь, а у меня продолжается сезон закруток)))
3 литровых баночки зеленых (покрасневших от ожидания) помидор приготовлены 1 декабря

IMG_20171202_225736.jpg

oksanale, спасибо огромное за рецепт тушенки!

[Красавица]

Помидоры ладно,а травка откуда?

[Sve-Vish]

Травка - это сельдерей, решила попробовать с ним. С рынка)

[NataAkyol]

Закрутила 4 баночки мандаринового джема.