Копчение

[Fox]

Симпатичная коптильня! Наверное достаточно удобна для вылазки на дачу.
Но для наших потребностей маловата, особенно если гости... На две решётки помещается 10-12 рыбин типа скумбрии. А барабули соответственно гораздо больше
Я совсем не специалист по копчению, но мне кажется если хорошая щепа из без смоляных пород и без коры, то выпускать первый дым не стоит - это не самогоноварение... Я щепы кладу не больше жмени, по этому такие предосторожности в моём случае излишни.

Про сахар тоже слышал, но сам никогда не добавлял. Определённый колер при копчении достигается именно от щепы и немного зависит от породы дерева, из которой эта щепа сделана. Знаю что например ольха или бук дают красивый цвет.
ИМХО разлагающийся при большой температуре сахар, как раз и добавит канцерогенов, которых и без него хватает при любом виде копчения.
Для понятия что с сахаром происходит при большой температуре - положи кусочек на сковороду и нагревай на большом огне.
Если сильно хочется, то лучше добавить сахар в солевой тузлук при подготовке рыбы к копчению.

Не пытаюсь спорить, возможно сам по неопытности где-то заблуждаюсь. Делюсь своим мнением и небольшим опытом в копчении.

[Svetter]

Коптилка удобная, что не нужно с открытым огнем возиться. В розетку включил и всё. Стоит около 30 евро. Для двух-трех человек - замечательно, но для компании маловата будет. У знакомых видела коптилку сделанную из духовки старой эл.плиты. Удобной показалась (не электрическая , конечно).
Возможно сахар добавляет канцерогенов, хотя его добавляют только если рыба в коптилку идет с кожей, для цвета кожи, которая выбрасывается. Как-нибудь попробую сравнить, есть ли разница во вкусе копченой с сахаром и без. При копчении филе - сахар не добавляется.

[Ветер]

У родителей коптильня для холодного копчения совмещена с мангалом.

общий вид.jpg

мангал.jpg

С одной стороны закрывающаяся яма, куда выкладываются щепы, видно трубу, она идет под землей и дорожкой под небольшим уклоном для тяги. На самой коптильне есть задвижка для тяги, как на печном щитке.

труба.jpg

Подготовленный продукт вешается в коптильню на крючках на поперечные планочки(слева,они раздвигаются)

коптильня 2.jpg

Окошко позволяет проверять продукт в процессе копчения

коптильня 1.jpg

Коптит папа на фруктовых дровах, под конец процесса на вишневых веточках, они дают красивый цвет и особый аромат.

[Fox]

Ветер, ну у вас очень серьёзная конструкция!

А мы вчера коптили куринные окорочка. Может кому-то пригодится наш как бы рецепт:
На две решётки, в два яруса в нашу коптильню помещается 8 окорочков приличного размера. В ступке перемалываю: чёрный перец горошком, сушёную можжевеловую ягоду, перец чили - всё это смешивается с солью. Окорочка тщательно обмазываются этой смесью и ставятся на несколько часов в холодильник просолиться. Соль жалеть не стоит - нужно приличное количество!
На этот раз замачиваю пару жменей ольховой щепы.
Когда всё готово - смазываю решётки растительным маслом и выкладываю окорочка кожей вверх. Вначале даю большую температуру и минут через 15 снижаю. Так как в этот раз щепы двойная доза - то примерно минут через 25 (от начала копчения) снимаю крышку, что бы выпустить дым ну и посмотреть как оно там. Если щепы стандартная доза, то крышку до конца приготовления лучше не открывать.
Всё готово примерно ближе к сороковой минуте. Получается очень вкусно!
Фото не выкладываю - все знают как выглядят копчёные куринные окорочка

[Ксанчик]

Какая полезная тема. Вопрос несколько наивный. А как вы храните копченное мясо? Колбаски домашние кто-нибудь коптил?

[Fox]

Продукты горячего копчения хранятся совсем не долго, по сравнению с продуктами холодного. Вот по этому магазины неохотно связываются с ними. За счёт короткого срока хранения и цена выше.

Мы не коптим в промышленных масштабах, по этому и проблем с хранением нет. Обычно всё съедается сразу, пока ещё горячее. Но в холодильнике, элементарно может хранится на нижней полке 2 - 3 дня. Лучше в плотнозакрываемом пластиковом контейнере - иначе будет пахнуть весь холодильник .
Можно замораживать, но не советую - при разморозке вкус немного меняется не в лучшую сторону.

У кого своё хозяйство, держат скотину, заморачиваются с более серьёзными коптильнями, которые работают по методу холодного копчения. Там сроки хранения выше. Не подскажу какие. Не интересовался. Да и при таком методе не имеет смысла коптить в небольших количествах - это долгий процесс и получается не выгодно.

[Fox]

На днях заскочили в "Светофор" и среди прочих продуктов попались очень неплохие свиные рёбрышки по 176 руб. за кило. Ну мы их и набрали, благо есть где хранить

Пару штук жена засолила нитриткой на ночь. На следующий день в обед я их закоптил.
Собственно всё как обычно - замочил щепу, на этот раз яблочную - к свинине она хорошо подходит.
Разложил рёбра на двух решётках, ну и минут 40 на малом огне.
Вот что получилось:

IMG_20220307_171605с.jpg