Домашняя экономика для непрофессионалов

не только домашние

Модераторы: на-дин, Fox

Ответить
Аватара пользователя
Бензопила
Super FlyLady
Super FlyLady
Сообщения: 4900
Зарегистрирован: Вт июл 01, 2008 8:29 pm
Откуда: Москва
Благодарил (а): 4929 раз
Поблагодарили: 9056 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение Бензопила »

Мы в котлетный фарш пускаем 2-3 сорта мяса, обычно говядину (оковалок бескостный, последняя цена 385 р/кг), свинину (карбонад без кости, 260 р/кг), копченый шпик для пикантного вкуса (за отсутствием оного идёт солёное сало или солонина, но копчёный вкус реально лучше), морковь, манку, молоко или сливки (вода, обычная или минеральная, выполняет те же функции, но вкус от молочки более нежный и сливочный), лук, кусок черствого батона, размоченный в молоке, специи. При необходимости для большего слипания добавляем яйцо, но обычно такой надобности не возникает. Фарш делится на части и большая часть морозится (но мы меньше, чем на 6 кг фарша мясорубку и не расчехляем, поэтому зараз всё готовить слишком долго). По желанию добавляется зелень, чеснок (его лучше добавлять непосредственно перед готовкой), капуста, кабачки, прекрасно идут перловка или рис (особенно при необходимости увеличить выход котлет из малого количества мяса), на работе в столовой в котлеты часто добавляют несъеденные с обеда макароны.
Куриные котлеты у нас не прижились, поэтому фарш из куриной грудки добавляем в исключительных случаях, но нужно помнить, что куриное мясо суховато и добавлять масло.
А вот для вкусных рыбных котлет есть секретики:
- рыбный фарш выгоднее делать из готового филе или боковников, экономия во времени, выходе конечного продукта и немного в деньгах,
- чем больше сортов рыбы - тем вкуснее будут котлеты, самые вкусные котлеты получаются из морских видов рыб, за исключением речной форели и осетровых,
- в рыбный фарш обязательно добавляется молоко/сливки для отбивания рыбного запаха (это важно, если рыба не часовой свежести, а из заморозки или охлаждённая), также хорошо рыба переносит сливочное масло, а в готовый фарш для пикантности можно выжать сок лимона,
- в рыбные котлеты желательно нужно добавлять мясной фарш (предпочтительнее свинина), хотя бы 20%, это необходимо для стабилизации вкуса.
И не забываем, что рыбные котлеты, во избежание заражения гельминтами, необходимо помимо жарки подержать в духовке 10 минут, что позволяет изначально котлеты не жарить, а запекать на подносе, тем самым уменьшая их жирность и затрачивая меньше труда и времени на обжарку.
Танки грязи не боятся
Аватара пользователя
_Bird_
FlyМодератор-cтажёр
FlyМодератор-cтажёр
Сообщения: 10061
Зарегистрирован: Пн янв 17, 2011 12:36 pm
Откуда: Петербург, Осло
Благодарил (а): 18456 раз
Поблагодарили: 20735 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение _Bird_ »

О, мочить булку в молоке! Это я не додумалась. Спасибо за идею, Бензопила!
Счастье приходит к счастливым!
Аленка неглупая
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 7086
Зарегистрирован: Вс май 22, 2011 7:52 pm
Откуда: СПб
Благодарил (а): 7129 раз
Поблагодарили: 11801 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение Аленка неглупая »

Из щуки и из плотвы котлеты получаются вкусные.
В котлеты из трески обязательно добавляю свинное сало.
И ещё котлеты из рыбы вкуснее, если добавлять жаренный лук. Булку кручу только сухую, чтобы *связать* сок и котлеты не поплыли на сковороде. Рыба свежая (сразу после рыбалки), поэтому фарш и без добавки дополнительных жидкостей сочный.
Аватара пользователя
Fa
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 6909
Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 5992 раза
Поблагодарили: 11214 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение Fa »

У меня почему-то самые вкусные котлеты получаются из грудки индейки. Булки процентов 10, лук, вода в немалом количестве , специи для птицы (немного), как следует выбить. Больше никаких добавок, нам не нравятся все эти присадки, хотя все пробовали. Результат прекрасный.
С говядиной редко так вкусно получается, думаю потому, что просто гарантированно хорошее мясо на котлеты не пускаю. А из другого результат непредсказуем. Впрочем, как и в других блюдах.
Ищу по акции мраморную говядину, Мираторг чаше всего, огузок наиболее дешёвая часть. Очень вкусный бульон и само мясо в отварном виде на любые соответствующие блюда. Фарш из сырого огузка крутить не пробовала, там много пленочек, думаю посинеешь обрезать. А при варке этот недостаток несущественен, хоть так ешь, хоть фарш на запеканку картофельную, макароны по-флотски, да и болоньезе, не побоюсь этого слова, получается вкусно из фарша отварного мяса (и пусть это далеко от канонов, но далеко не всякий говяжий фарш из сырого мяса мне удаётся разбить и довести до нежности для этого блюда).
Аватара пользователя
Fa
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 6909
Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 5992 раза
Поблагодарили: 11214 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение Fa »

Оговорилась. Не огузок, а голяшка. Огузок не самый дешёвый и вполне на котлеты годится.
berstik
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 495
Зарегистрирован: Вс сен 14, 2008 8:21 pm
Благодарил (а): 46 раз
Поблагодарили: 465 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение berstik »

Fa писал(а): Вт июн 12, 2018 12:21 am говяжий фарш из сырого мяса мне удаётся разбить и довести до нежности для этого блюда).
Два раза провернуть на мясорубке?
Аватара пользователя
Fa
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 6909
Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 5992 раза
Поблагодарили: 11214 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение Fa »

berstik писал(а): Вт июн 12, 2018 5:52 am Два раза провернуть на мясорубке?
Два раза провернуть помогает, чтобы сырой фарш при жарке на сковороде не "комковался"? Я не пробовала, но всегда казалось, что от самого мяса зависит. Готовлю одинаковым способом - с лопаткой в руках перемешиваю постоянно на сковороде, подлив немного водички. А результат разный.
Аватара пользователя
Лиа
Super FlyLady
Super FlyLady
Сообщения: 3884
Зарегистрирован: Чт авг 07, 2014 3:13 pm
Откуда: Латвия
Благодарил (а): 3735 раз
Поблагодарили: 9207 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение Лиа »

Вот у меня тоже такое ощущение, что с овощными наполнителями котлеты больше женщинам нравятся.
Мои мужчины, к примеру, категорически против моркови, капусты, картофеля и т.д. в котлетах. Вообще их там чувствовать не хотят. Муж протестует даже против лука. Но тут я настаиваю, объясняя, что дешевый лук в конце выдавит более дорогое мясо до конца, а сам большей частью останется внутри мясорубки. Даже демонстрировала при разборе ее, лук действительно помогает пройти мясу до конца, сам же не успевает, зато легко потом смывается.
Ну нравится им так, и пожалуйста, домашние котлеты на то и домашние, чтобы всех своих близких радовать. :D
☀️
Аватара пользователя
Анитта
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 7848
Зарегистрирован: Ср янв 30, 2008 4:50 pm
Откуда: г.Ставрополь
Благодарил (а): 14189 раз
Поблагодарили: 16565 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение Анитта »

Fa писал(а): Вт июн 12, 2018 10:11 am Два раза провернуть помогает, чтобы сырой фарш при жарке на сковороде не "комковался"? Я не пробовала, но всегда казалось, что от самого мяса зависит. Готовлю одинаковым способом - с лопаткой в руках перемешиваю постоянно на сковороде, подлив немного водички. А результат разный.
На чугунной сковороде мешала металлической вилкой (не постоянно и воды не подливаю), на сковороде с покрытием мешаю вот такой . Достаточно подождать после выкладки фарша на лук,морковь чуток,потом раз хорошо разбить.
PicsArt_1528789525129.jpg
Дальше уже просто помешиваю ,можно и лопаточкой.
г Ставрополь.
berstik
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 495
Зарегистрирован: Вс сен 14, 2008 8:21 pm
Благодарил (а): 46 раз
Поблагодарили: 465 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение berstik »

От мяса да, зависит. И от части туши. От размера мышц, мелкие, крупные.
"Комкуется"-это же сворачивается белок в мышцах, чем мельче "порубить", и быстрее на сковороде размешать :)), тем меньше эти комочки будут.
В некоторой степени, да , поможет.
Но, вообще, это свойственно нежирной говядине и птичьим грудкам. Ибо белок голимый.
Разбавлять другими сортами мяса.
И вместо водички я сначала жарю лук, потом в него фарш, температура обработки другая, ощущение, что меньше комков, и сок-жир луковый тоже разбавляют. И лопаткой мешаю постоянно.
Аватара пользователя
Анитта
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 7848
Зарегистрирован: Ср янв 30, 2008 4:50 pm
Откуда: г.Ставрополь
Благодарил (а): 14189 раз
Поблагодарили: 16565 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение Анитта »

Лиа писал(а): Вт июн 12, 2018 10:33 am Вот у меня тоже такое ощущение, что с овощными наполнителями котлеты больше женщинам нравятся.
Экспериментировала по разному. Я сразу много жарила 2 кг фарша минимум.
С картофелем или капустой сочнее и нежнее
Вкусно и подогретыми, и холодными (сыночке вечно было лень греть).
г Ставрополь.
Аленка неглупая
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 7086
Зарегистрирован: Вс май 22, 2011 7:52 pm
Откуда: СПб
Благодарил (а): 7129 раз
Поблагодарили: 11801 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение Аленка неглупая »

Я чуть выше писала про рыбные котлеты. Недописала там. Я из мелкой плотвы кости не вынимаю. Иначе ведро рыбы разделывать придется вечность. Только удаляю хребет, головы, плавники. У щуки так же. Фарш прокручиваю дважды. Между прокручиваниями разбираю мясорубку, выбираю кости которые скопились перед решеткой. Котлеты обжариваю, потом *притушиваю* и снова чуть поджариваю чтобы были не *мокрыми*. Тушить нужно обязательно - чтобы всякую *бяку* из речной рыбы изничтожить.
Аленка неглупая
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 7086
Зарегистрирован: Вс май 22, 2011 7:52 pm
Откуда: СПб
Благодарил (а): 7129 раз
Поблагодарили: 11801 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение Аленка неглупая »

Лиа писал(а): Вт июн 12, 2018 10:33 am Вот у меня тоже такое ощущение, что с овощными наполнителями котлеты больше женщинам нравятся.
Мои мужчины, к примеру, категорически против моркови, капусты, картофеля и т.д. в котлетах. Вообще их там чувствовать не хотят. Муж протестует даже против лука. Но тут я настаиваю, объясняя, что дешевый лук в конце выдавит более дорогое мясо .
Просто Вы запутались в кулинарных терминах.
Есть *котлеты* - когда к мясному фаршу добавляют *наполнители*. И есть *бифштекс рубленный* - это когда формируют *изделие* из фарша говядины. Ваши мужчины бифштекс любят, а не котлеты. Так на вкус и цвет - у всех всё по-разному.
У меня свекровь экономная, я мужу долго с котлетами угодить не могла. Пока случайно не получилось так, что я положила в фарш двойную порцию булки. Обрадовался - наконец то котлеты как у мамы! А я что, мне не жалко батон покрошить - радую теперь мужа.
Аватара пользователя
Лиа
Super FlyLady
Super FlyLady
Сообщения: 3884
Зарегистрирован: Чт авг 07, 2014 3:13 pm
Откуда: Латвия
Благодарил (а): 3735 раз
Поблагодарили: 9207 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение Лиа »

Анитта писал(а): Вт июн 12, 2018 10:52 am ...С картофелем или капустой сочнее и нежнее...
Так и мне сочнее и по вкусу интереснее, а им эти нежности в котлетах не нужны, мясо хотят. :D

Анитта, напиши, пожалуйста, если ты сразу столько много котлет жаришь, как справляешься со сковородой.
Я жарю на большой хорошей сковороде, не с антипригарным покрытием.
Первая партия прекрасно, вторая уже так сяк, но терпимо, если предварительно всякие "поджарочки" после первой партии убрать. Третья уже никак, только если сковороду помыть.
Большую партию сразу только в духовке могу, чтобы котлетки все красивыми получились.
☀️
Аватара пользователя
Лиа
Super FlyLady
Super FlyLady
Сообщения: 3884
Зарегистрирован: Чт авг 07, 2014 3:13 pm
Откуда: Латвия
Благодарил (а): 3735 раз
Поблагодарили: 9207 раз

Re: Домашняя экономика для непрофессионалов

Сообщение Лиа »

Аленка неглупая, нет, я не запуталась в терминах. :wink:
Почитай, что такое настоящий рубленый бифштекс. Технология совсем другая.
Я ориентируюсь на свою "Книгу о вкусной и здоровой пище" 1955 года выпуска.
Готовлю именно котлеты. Раньше всегда с размоченным белым мякишем. Только в последнее время заменила его манкой. Возможно, потом опять вернусь к мякишу.
Яйца в рецепте котлет нет, но это страховка. Мясо бывает разное, мало ли что. Яйцо беру маленькое. Раньше делала без него. Получалось когда как. С ним лучше, потому что результат всегда прекрасный.
☀️
Ответить

Вернуться в «Финансы»