Кондитерский раздел (выпечка)

Проверенные рецепты, планирование меню и многое другое.

Модератор: на-дин

Ответить
Аватара пользователя
Maybe
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 341
Зарегистрирован: Чт ноя 03, 2005 11:38 am
Откуда: Novosibirsk, Russia
Поблагодарили: 14 раз

Кондитерский раздел (выпечка)

Сообщение Maybe »

Подробный каталог рецептов этой темы здесь.
Последний раз редактировалось Maybe Пт июн 16, 2006 12:02 pm, всего редактировалось 2 раза.
Неуправляемая я...
Аватара пользователя
Тесемка
Сообщения: 116
Зарегистрирован: Ср июл 02, 2008 8:21 pm
Откуда: Ижевск
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Тесемка »

тоже хочу добавить Торт с йогуртом печеньем и фруктами
1 литр фруктового йогурта(если делаете с клубникой-то клубничный,если с персиками то персиковый и т. д.)можно взять 500 гр йогурта и 400 гр жирных сливок предварительно взбитых
20 гр желатина
200 гр печенья вафельного или песочного
300-400 гр фруктов
заливка для торта
желатин залить 50 гр любой жидкости(вода,сироп,ликер)хотя бы на полчаса оставить.глубокую форму выстелить пищевой пленкой ,печенье размять в крошку,можно перемешать со 100 гр сливочного масла,выложить на дно формы плотно прижимая-это будет корж.Разогреть по полного растворения желатин,вылить к йогурту,перемешать вылить в форму на печенье на 2-3 часа до застывания в холодильник.Развести заливку как указано в рецепте выложить фрукты на торт залить и еще в холодильник.Достать из формы (пленку я из под дна не вытаскивала бока отрезала,в разъемной форме конечно удобнее,у меня нет вот и придумываю.В СЛЕД РАЗ ХОЧУ С ПЕРСИКАМИ ИЛИ АБРИКОСАМИ ПОПРОБОВАТЬ
делала один раз , получилась вкусняшка
лечу к своей мечте ) медленно , но верно)
Л.л.а.
Сообщения: 2
Зарегистрирован: Пн авг 18, 2008 8:42 pm

Сообщение Л.л.а. »

Торт из печенья "Рыбки".
Есть такое печенье - крекер в форме маленьких "рыбок"
300 г. крекера - "рыбки"
1 пачка сливочного масла ( 200 г. )
1 стакан сметаны (лучше 15%)
1 стакан сахара (можно меньше)
Масло размягчить, добавить сметану, сахар, печенье. Все перемешать. На низ формы (кастрюля, салатник) полиэтиленовую пленку. На нее выкладывается печенье, перемешанное с маслом, сметаной и сахаром, утрамбовывается. Часов на 6-8 ставите в холодильник, чтобы все пропиталось. Достать из формы. Можно украсить. Я обычно натираю шоколад на терке.
Этот торт очень любит мой старший сын. Я научила его делать, когда ему было лет 12. Сейчас,повзрослев, он поражает своим искусством девушек.
dem
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 290
Зарегистрирован: Ср ноя 07, 2007 4:55 pm
Откуда: Одесса
Благодарил (а): 52 раза
Поблагодарили: 196 раз

Сообщение dem »

Девочки подскажите рецепт кексов (мафинов) с шоколадом! Ну умираю, хочу!
Аватара пользователя
Синица
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 400
Зарегистрирован: Вт сен 09, 2008 8:42 am
Откуда: Харьков
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Синица »

dem, я брала рецепт на кульнарном форуме. Делала несколько раз, понравилось очень. Последний раз делала вчера - выставляла фото. Совершила стратегическую ошибку: слишком крупно поломала шоколад. Так, конечно, гораздо вкуснее, но очень пачкаются, пока теплые.
Маффины с шоколадом
Ингредиенты
200 г шоколада
3 яйца
100 г сахара
100 г сливочного масла или маргарина
2 ч.л. разрыхлителя (или 1 ч.л. гашеной соды)
200 г муки
Рецепт приготовления
Шоколад поломать на кусочки размером примерно 0.5х0.5см.
Масло растереть с сахаром.
Добавить яйца, перемешать.
Добавить кусочки шоколада, перемешать.
Затем добавить разрыхлитель и муку, замесить не очень густое тесто.
Выложить тесто в небольшие формочки на 2/3 высоты, поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать около 25 минут. Готовность проверить при помощи спички или зубочистки (с)

От себя добавлю: выпекаются быстрее, чем за 25 мин. Надо следить, чтобы не пересохли. И еще в последний раз добаваляла изюм, тоже вкусно. Из этого количества получается около 12 кексов (ну не привыкла я кексы маффинами называть) :D
Аватара пользователя
stacy
Сообщения: 92
Зарегистрирован: Вс июн 29, 2008 9:12 pm
Откуда: Рига

Сообщение stacy »

Маффины у нас тоже в топе, особенно любим банановые и апельсиновые.
Купила сначала одну форму на 7 штук, потом поняла, что мне ее мало, удобнее, когда 2 формы, пока одни пекутся, другие заправляю.
Аватара пользователя
Led
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 752
Зарегистрирован: Пн июл 30, 2007 9:22 pm
Откуда: Europe
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Led »

dem, поделюсь своим рецептом шоколадных маффинов.

ШОКОЛАДНЫЕ МАФФИНЫ
350 мл муки для тортов (cake flour, мука с низким процентом протеина)
200 мл сахар
2 ч л разрыхлитель
2 ч л натурального ванильного экстракта
100 мл сливок
2 яйца
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 мл кофейного ликера (крепкого кофе)
3 ст. л. горького какао-порошка
100 г шоколадных чипсов (мин. 70% какао)
Взбить миксером сахар с маслом в пышную пену
Не прекращая взбивать, добавить по одному яйца
Добавить сливки, кофейный ликер.
Смешать все сухие ингредиенты и частями просеять в яичную смесь, осторожно перемешивая.
Добавить шоколадные чипсы и перемешать массу
Наполнить на 3/ 4 формочки для маффинов
и поставить в предварительно нагретую до 200 С духовку.
Выпекать в течение 18-20 минут.
Источник-кукинг, автор-Карина.
П.С. Это те самые маффины под №2 :) Из этого количества ингредиентов у меня получается 12 маффинов "с шапочкой". Кофейный ликер можно заменить черносмородиновым, вишневым или другим по вкусу, но я предпочитаю делать с крепким кофе и вишневым ликером. Шоколадные чипсы заменяю рубленым шоколадом. Муку можно использовать обычную, но с мукой с низким процентом протеина маффины получаются воздушней. У меня для сладкой выпечки мука 10,3%. Сливки обычно беру 10%, маффины получаются воздушнее.
По поводу разницы между кексом и маффином... на одном сайте было обсуждение и девочка, которая ходила на кулинарные курсы и обсуждала эот вопрос с профессиональным кондитером, сообщила, что разница между маффинами и кексами именно в замесе: для кексов всегда взбивают продукты, для маффинов - размешивают. Структура готового изделия очень сильно отличается. Не форма/формочки, здесь это не играет особой роли, а именно тесто. У маффина должна получиться влажная начинка, но оболочка сухой, с корочкой. Маффины - это выпечка, приготовленная по так называемому muffins method, когда все сухие и "мокрые" ингредиенты смешиваются отдельно, а затем соединяются, слегка перемешиваясь, что и обуславливает их всегда влажную и нежную структуру. Этим же методом готовятся и панкейки, и так же как и панкейки, маффины считаются выпечкой для завтрака.

У нас сегодня поздний подъем, поэтому завтрак плотный, а обед - быстрый :)
Эльзасский фламмкухен, мокко (мне), чай со вкусом ирландского пунша (супругу)
Тушеная капуста с ароматическими травами; колбаски, жареные на гриле
Маринованные огурцы-экспресс (вместо салата, муж сказал, что по вкусу похоже на малосольные :roll: )
Маффины "Пина Колада" (давно не делала, а тут вдруг захотелось)
Вечером собираемся пить пиво, поэтому к пиву вареный горох с копчеными свиными ушками (наша национальная еда к пиву)
Аватара пользователя
shkoda
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 312
Зарегистрирован: Вс авг 24, 2008 6:10 pm
Откуда: Ставрополький край
Поблагодарили: 10 раз

Сообщение shkoda »

Для маффинов я использую в основном 2 рецепта: для сладких и для не сладких. Остановилась на этих рецептах, т.к. в них присутствуют всегда доступные и чаще всего находящиеся под рукой ингридиенты.

СЛАДКИЕ МАФФИНЫ (базовый рецепт)

140 гр. сахара
250 гр. муки
ч.л. соды

85 гр. слив. масла (марарина)
2 яйца
150 гр. йогурта

Техгология проста: сухие ингридиенты в одну миску, мокрые в другую (масло растопить) перемешать, соединить, сильно не вымешивать. Добавляю начинку по желанию на сей момент: шоколад, какао, кофе, сникерс, марс, изюм, урюк, орехи и.т.д.
Разложить по формочкам, выпекать при темп. 200 градусов около 20 минут.


НЕСЛАДКИЕ МАФФИНЫ (базовый рецепт)

2 стак. муки
1 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
1 яйцо
200 гр. йогурта или кефира
4 ст.л. раст. масла

Технология приготовления аналогичная. Добавляю что на душу ляжет. Сегодня, к примеру была ревизия в дверце холодильника, в результате за полчаса к завтраку были готовы ароматнейшие маффины.
Приятного апетита!
До встречи! Ваша Shkoda.
Аватара пользователя
noli
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 162
Зарегистрирован: Чт июл 24, 2008 12:16 pm
Откуда: Минск
Поблагодарили: 5 раз

Re: Кондитерский раздел

Сообщение noli »

Кто может подсказать секрет изготовления сметанного крема. Вчера в кафе заказала медовый торт и обратила внимание, что слой сметанного крема раза в 2-3 толще, чем коржи (они мм по 2 были). У меня крем как-то растекается и пропитывает все коржи, а у кафешного - крем очень нежный и будто бы сам по себе. Думала, его с чем-то смешали, но на вкус - сметана, как сметана. Может в него какой-то закрепитель добавляют. Кто знает тайну?
Аватара пользователя
lenau
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1154
Зарегистрирован: Вт апр 08, 2008 6:03 pm
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 33 раза

Re: Кондитерский раздел

Сообщение lenau »

Недавно испекла торт Эстерхази и в очередной раз убедилась, что это безумно вкусно.
У моих неизменно производит фурор.
Впервые делала по упрощенному рецепту и мне показалось, что это довольно легко.
Очень рекомендую.
Коржи:
8 белков
2/3 стакана сахара
250 гр грецких орехов
3 ст л муки
(можно добавить корицу ?
ч.л, разрыхлитель 1ч.л)
Крем:
1,5 стакана молока
2 ст л меда
3 ст.л. сахара
3 ст.л крахмала
4желтка
200гр масла комнатной температуры
1. Коржи На бумаге для выпечки рисуем 6 кругов примерно 24 см, смазываем маслом
2. Нагреваем духовку до 180грС
3. Орехи перемалываем, смешиваем с просеянной мукой, корицей и разрыхлителем
4. Взбиваем белки до крепкой пены, постепенно добавляя сахар
5. Осторожно соединяем обе смеси (снизу-вверх, как можно нежнее)
6. Выкладываем половину смеси в целлофановый пакет, срезаем уголок(дырочка 1 см) и заполняем 3 круга, выдавливая тесто по спирали. Важно делать именно так, а не разравнивать тесто ложкой.
7. Выпекаем до светло-коричневого цвета(коржи получаются довольно мягкие)
8. Повторяем со второй половиной

9. Основа для крема. 1 стакан молока доводим до кипения
10. 0,5 стакана молока слегка взбиваем с медом, сахаром, желтками и крахмалом
11. Как только молоко закипит, вливаем в него тонкой струйкой взбитую смесь и постоянно помешивая, доводим до кипения (смесь должна загустеть)и ждем пока остынет до комнатной температуры
12. Масло обязательно комнатной температуры взбиваем миксером и добавляем молочную основу по 1 ложке

13. Чтобы отделить корж от бумаги, его нужно перевернуть и смочить бумагу водой – она легко отойдет.
14. Собираем торт и оставляем на ночь - пропитаться
15. Традиционно торт украшается белым и темным шоколадом, но я просто посыпаю какао или крошками печенья.
Последний раз редактировалось lenau Ср дек 17, 2008 3:26 pm, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
noli
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 162
Зарегистрирован: Чт июл 24, 2008 12:16 pm
Откуда: Минск
Поблагодарили: 5 раз

Re: Кондитерский раздел

Сообщение noli »

Девочки, сейчас попробую воспроизвести рецепт несложного, но эффектного десерта-фламбе:
итак, слоями выкладываем бисквит (не очень толстый, около 1 см - я пекла, но сейчас прекрасно понимаю, что подойдет любой готовый), нарезанные кружочками фрукты (делала с киви, не уверена насчет апельсинов) или ягоды, слой пломбира (должен быть очень хорошо заморожен), по желанию снова фрукты, пломбир, бисквит. Сверху выкладываем слой белков, взбитых с сахаром в крепкую пену, и отправляем в духовку под верхний огонь буквально на пару минут (от духовки не отходим, бдим), чтоб белки чуть подрумянились (мороженое за это время не успевает растаять). Для пущего эффекта (взрослый вариант)перед подачей на тарелку наливается немного коньяка и поджигается. Получается теплый верх, холодная середина и бисквит, пропитанный коньяком.
Пы.сы. В оригинале рецепта перед нанесением белков все изделие рекомендуется отправить в морозилку на пару часов, но мне не очень понравилось, что фрукты за это время сильно замерзли и не успели оттаять при запекании в духовке, да и бисквит был холодный (а может в этом и есть какой-то смысл?).
Аватара пользователя
noli
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 162
Зарегистрирован: Чт июл 24, 2008 12:16 pm
Откуда: Минск
Поблагодарили: 5 раз

Re: Кондитерский раздел

Сообщение noli »

Флаюшки, поделюсь рецептом очень приятного пирога (тесто дрожжевое). Если вы считаете, что с дрожжевым тестом не дружите, рискните и попробуйте, он всегда получается:
Пирог на сливочном масле
Опара: 60 г дрожжей (свежих, не знаю, сколько надо сухих), 200 г молока, 200 г муки
Дрожжи развести в чуть теплом молоке, смешать с мукой и поставить опару в теплое место на расстойку.
Тесто: 400 г муки высыпать в миску, добавить 50 г сахара, 3 желтка, 150 г размягченного сливочного масла или маргарина, щепотку соли , цедру 1 лимона, подошедшую опару и вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от посуды.
Уложить тесто на прямоугольный противень, смазанный жиром, и раскатать (равномерно распределить руками). Дать подняться (мин 20-30), после этого положить на него сливочное масло (200 г порезать кубиками), посыпать сахаром (100 г) и ванилином.
Духовой шкаф нагреть до температуры 200С, поставить на дно маленькие формочки с горячей водой, так как от пара пирог будет более мягким. Противень установить в центре духового шкафа и выпекать около 25 мин.
Рецепт многократно проверен на практике :D
Аватара пользователя
Led
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 752
Зарегистрирован: Пн июл 30, 2007 9:22 pm
Откуда: Europe
Поблагодарили: 6 раз

Re: Кондитерский раздел

Сообщение Led »

Можно я про дрожжи? Соотношение свежих дрожжей к сухим 1:3, т.е. сухих понадобится 20 г. Только не многовато ли дрожжей на такое количество муки?
Аватара пользователя
noli
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 162
Зарегистрирован: Чт июл 24, 2008 12:16 pm
Откуда: Минск
Поблагодарили: 5 раз

Re: Кондитерский раздел

Сообщение noli »

Led, спасибо за ликбез. Честно говоря, я отщипываю приблизительно граммов 50 +-. Не могу сказать, что есть признаки перебора дрожжей. А рецепт этот взят из кулинарной книги журнала Бурда Модерн, вот проверила там соседний рецепт дрожжевой плетенки, действительно 25 г дрожжей на 500 г муки, а в этом 60. :o Правда, оно получается очень воздушное.
Аватара пользователя
Led
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 752
Зарегистрирован: Пн июл 30, 2007 9:22 pm
Откуда: Europe
Поблагодарили: 6 раз

Re: Кондитерский раздел

Сообщение Led »

noli, просто я подумала, что от такого количества дрожжей будет сильный специфический запах... а для пышности я бы дала тесту побольше времени на расстойку. Ты сама этот пирог пекла, я так понимаю; как вкусовые впечатления?
Аватара пользователя
noli
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 162
Зарегистрирован: Чт июл 24, 2008 12:16 pm
Откуда: Минск
Поблагодарили: 5 раз

Re: Кондитерский раздел

Сообщение noli »

LeD, я его частенько готовлю. Тесто для дрожжевого очень нежное, пористое, воздушное, долго не черствеет.

Девочки, кто-то спрашивал, в какую духовку надо отправлять изделия из слоеного теста. Прикупила сегодня журнальчик кулинарный, там совет от мастера: тесто отправляется в духовку, предварительно разогретую до 200-220 С на 10-15 минут.
Ответить

Вернуться в «Лётная поваренная книга»