Кухонные премудрости для "чайников"

[aleale]

Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.

Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[на-дин]

В холодильнике "завалялся" стакан ряженки. Поэтому вчера приготовила манник. Включить духовку. 1 стакан манки, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан любого кисломолочного, 1 яйцо. Все перемешать, добавить чайную ложку соды, гасить уксусом не надо, так как достаточно будет молочной кислоты. У меня еще были мелкие яболоки, которые никто не ел, поэтому я их почистила и нарезала, как на шарлотку. Сковородку обмазать маслом (излишки слить, чтобы не горели), дно и бока обсыпать панировочными сухарями или манкой (но не мукой), все излишки, которые не прилипнут, ссыпать, иначе тоже будут гореть. На дно насыпаем яблоки, сверху заливаем тестом, ставим в духовку. Готовность проверяем зубочисткой или спичкой - если тесто к ней не прилипает, значет манник готов.

Сегодня делала очередной салат с вареной рыбой, но уже не с рисом, а наподобие оливье. Вареные картошка, морковка, рыба, яйца, консервированные огурцы, репчатый лук, зеленый горошек, майонез.

[Gill]

на-дин, а если вареную рыбу заменить на копченую (я люблю треску), а горошек на кукурузу, получишь мой любимый рыбный салат.
Первый раз мы с подружкой попробовали его в ресторане в 1977 году . Половину съели, а вторую сначала разобрали на составляющие, чтобы повторить дома. А потом ...

[Inulka]

на-дин, я делаю манник точь-в-точь по такому же рецепту! и даже с яблоками так же пекла! Откуда этот рецепт, уже и не помню... кто-то научил. Я ещё добавляю в тесто, если есть, ванилин. Или, по желанию, столовую ложку какао-порошка, тогда получается шоколадный манник.

[Лелька Л]

Я тоже очень люблю этот манник. Только у меня немного другой рецепт: 1 стакан манки, 1 стакан кефира, 1 стакан сахара. Размешиваю и оставляю чтобы манка набухла. Затем добавляю 100 гр. маргарина или слив. масла,2 яйца, и 1 стакан муки (иногда делаю просто с манкой, тогда он получается очень рассыпчатым, а с мукой больше на бисквит похож), полчайной ложки соды, соль, ванилин.
Мне этот рецепт очень нравится тем что с ним можно экспериментировать сколько угодно и всегда он получается.Когда у меня сынок был поменьше, то часто оставался детский кефир и манник был у меня на столе каждый день. Причем кефир был с разными наполнителями и от этого менялся вкус пирога, то клубничный, то вишневый. С ряженкой получается вкус топленого молока. Однажды положила топленое масло вместо маргарина, получилось очень вкусно,тоже с привкусом топленого молока.Если остается творожок, то тоже туда "пристраиваю". Еще мне нравиться тем, что когда некогда то часто с вечера навожу основу (кефир, сахар и манка) и ставлю её в холодильник, а утром по быстрому добавляю остальные ингридиенты и выпекаю.

[на-дин]

Inulka, мы с соседкой рецепт манника узнали из телевизионной передачи, его давал певец Евгений Осин.

Вчера варила рисовый суп. В кипящий куриный бульон режем морковку, потом луковину, бросаем пару горстей промытого риса, снимаем пену, потом кидаем порезанные кубиками несколько картофель. После очередного закипания снимаем пену, делаем маленьки огонек, бросаем зелень укропа, петрушки, универсальную приправу, для золотистого цвета половинку чайной ложки куркумы. Я вчера то ли с рисом переборщила, то ли с картошкой, но суп получился очень густой. Сейчас снова варю бульон, разбавлю суп, чтобы был пожиже.
Вчер сын делал фаршированные перцы, но в моем понятии это блюдо, к которому нужен гарнир. Поэтому я сегодня нажарила картошки. Первый раз при ее жарке пользовалась сеточкой-жироулавливателем. Очень понравилось, картошка получилась поджаристой. Есть моменты, которые я для себя за долгие годы вывела опытным путем:
- много картошки хорошо не поджаришь, на сковородку кладу брусочки слоем где-то в 3 см;
- жарю только на подсолнечном масле, его не экономлю;
- сначала нарезаю всю картошку, потом нагреваю сковородку, наливаю на нее масло, и в горячее масло вываливаю сразу всю нарезанную картошку (если резать по одной и добавлять на сковородку, то зажаренности не получается);
- солю в конце, а сегодня еще по совету девочек посыпала куркумой, как будто посолила. Картошка получилась желтенькая, я бы сказала более нарядная.

[на-дин]

я в жареную картошку чеснок люблю.

И я сегодня так сделала. Запах вкуснющий по всей квартире.

[Лелька Л]

Я сегодня в своих старых кулинарных записях откопала 2 рецепта форшмака. Делали мы его только очень давно.По первому варианту точно помню, что мама делала. И кажется его в СМАКе делал Ярмольник.

1).3 вымоченые следки,4 вареных вкрутую яйца,1 большая луковица.Все пропустить через мясорубку, потом добавить 200 гр размягченного сливочного масла и перемешать.

2).2 вымоченные селедки, 3 плавленных сырка, 2 вареные морковки. Все через мясорубку, затем положить 150 гр. размягченного сливочного масла.

[Sola]

Лелька Л, кстати, это вкуснее и менее хлопотно чем классический форшмак.

[Умная Брюнетка]

Хотела сегодня манник сделать и не получилось, оказалось, что сахар кончился, остался только рафинад. Завтра сахар куплю и испеку, любопытно .

[Лелька Л]

Sola, а какой же тогда классический рецепт форшмака?

Затем добавляю 100 гр. маргарина или слив. масла

Если кто будет манник по моему рецепту печь, то забыла сказать, что маргарин или слив.масло нужно класть растопленным.

[на-дин]

Лелька Л, что значит "вымоченные селедки"? А кости -то надо выбирать? Форшмак - это что-то вроде паштета? Его на хлеб мажут?

[Лелька Л]

Форшмак это вроде селедочного паштета.

что значит "вымоченные селедки"?

Если сельдь очень соленая, то её вымачивают в молоке или в чайной заварке. Кстати в чайной заварке мне больше нравится,т.к. она после вымачивания не становится размягшей,а остается упругой. Кости нужно конечно выбирать, хотя бы хребет и крупные косточки у брюшка.
Я селедку разделываю так : очищаю её от кожицы, затем отрезаю голову, потом разрезаю брюшко и вынимаю внутренности, затем надрезаю по спинке и отделяю от хребта верхнюю часть , а потом отделяю хребет от нижней части. Потом вынимаю крупные реберные кости. Вот таким образом получается филе.
Ещё очень часто я делаю селедку "в тузлуке", когда покупаю побольше селедки. Филе разрезаю на кусочки. Режу побольше лука репчатого кольцами или полукольцами. На дно банки кладу перец душистый горошком, лавровый лист. Кладу слоями кусочки селедки и лук. Затем заливаю рассолом: В кипяченую холодную воду наливаю 2-3 столовые ложки растительного масла, добавляю сок лимона (по вкусу). Можно и уксус использовать, но т.к. ребенок ест поэтому кладу лимонный сок. Когда селедка попадается очень соленая, то этот способ её спасает.К тому же может в холодильнике таким образом несколько дней стоять.(хотя с моим ЛМ мало что долго в холодильнике задерживается ).

[tigra_cash]

я селедку так разделываю - обрезаю голову, вырезаю плавники, разрезаю брюшко и внутренности достаю. Снимаю шкуру.
А потом кладу тушку на спину, несуществующей головой к себе, и засовываю нож между мясом и реберными длинными костями... так отделяю все ребра, мяско немного отпихиваю направо в сторону, следующим идет этаж костей поперечных, под них засовываю ниж и опять отделяю кости от мяса, а мясо отодвигаю в сторону, не отрезая от рыбы и обнажая очередной этаж костей.. повторяю до конца вокруг хребта.
В итоге у меня получается почти идеальное филе широкая тушка с дыркой от верхнего плавника и праКТИчески нетронутый хребет.

[Juli]

на-дин, пару дней назад готовила рыбку. По рецепту ее сначала надо было слегка обжарить, затем запекать в сыре. Пока возилась с сырой рыбой, вспоминала про твою вареную горбушу (вроде горбушу ). Думается мне, что можно эту горбушу использовать во всех рецептах, где для рыбы требуется предварительная теплообработка.
Вот например рецепт по которому я делала свою рыбку в сыре. Подготовленные куски рыбы (у меня была слегка обжаренная, у тебя значит вареная) уложить в форму, залить соусом, поставить в духовку минут на 20-25 на 180 градусов. Соус такой: 5 яиц (у меня довольно большая форма) + соль/специи+ тертый сыр.

[на-дин]

Лелька Л, как долго нужно вымачивать селедку? Правильно ли я понимаю, что надо заварить чашку чая, как для питья, и залить этим чаем селедку, так, чтобы жидкость ее полностью покрыла? Как едят форшмак? Мажут на хлеб? Селедка в "тузлуке" (кстати, что обозначает это слово?) - это просто способ заранее приготовить селедку, чтобы потом несколько дней есть ее с картошкой и винегретом? А можно не класть перец и лавровый лист, а то мы их не едим и даже дома не держим?

Juli, много ли надо сыра на такое количество яиц? И еще вопрос - у меня духовка старая, градусника у нее нет. Что значит 180 градусов? Это полный жар или огонь убавить?

А я сегодня напекла картошки в духовке. Специально купила на рынке самую мелкую, намыла ее хорошенько и положила на противень в разогретую духовку. Но, правда, пеклась она долго, я уже терпение стала терять, может быть минут 40, а то и дольше, я не догадалась время засечь.

А я о картошечке. Запекаю в духовке мытую в кожуре картошку, наколотую вилкой и натертую солью (я люблю крупной). И эффектно и вкусно.

Этл сообщние я только тогда перечитала, когда уже моя картошка была на полпути к столу. Но и ненаколотая кожура не лопнула, а соль не понадобилась, потому что ели ее с соленой форелью. Но в следующий раз буду делать - и вилкой наколю, и солью натру.