Кухонные премудрости для "чайников"

[aleale]

Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.

Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[КатринКа]

на-дин,

А я сегодня напекла картошки в духовке.

И я сегодня в духовку картошку сунула! Только не целиком. Мне коллега подарила недавно жаропрочную стеклянную...э-э....посудину, такую прямоугольную. Я ее и опробовала. Сейчас убедилась - вкусно.(нет, девочки, посудину я не грызла!!! )
Значит, так. На всё дно засыпала порезанной на четверть-кружочки луковичку. На нее - слоем порезаный сладкий перец. Перец у меня замороженный, из "Перекрестка", таки на вес продают - разноцветные и уже резанные. Конечно, можно и свежий порезать! На перец - картошку кружочками. У меня картошка некрупная, а если крупнее - полукружками. Между картошками насыпала зеленый горошек, замороженный. Как попало, старалась, чтоб более-менее равномерно. Потом налила немного (не до верху, на 1/3 примерно) куриного бульона, посолила, посыпала специей. Готовой, "Универсальная приправа Магги" (выкинула пустой пакетик приправы и майонеза - да здравствует расхламление!). Сверху выдавила остатки майонеза, размазала ложкой. Майонеза получилось немного, тонким слоем совсем. Всю эту красоту сунула в холодную духовку, на средний огонь. Не закрывала. Готовилось минут 35-40. Мне-ужин, дитям - гарнир!

[Sola]

Лелька Л, если тебя действительно интересует, то завтра перепишу из поваренной книги. А вообще там селедка, вареное мясо, вареная картошка, все это перемешивается, а потом запекается в духовке. Возни много, а вкус какойто диетический.

[Juli]

на-дин, сыра надо грамм 150 (на глаз все). Суть такая - яйцо перемешать с сыром, чтобы получилась полужидкая консистенция. Залить рыбу. В процессе запекания сыр подплавляется и снизу и сверху. В итоге, готовое блюдо такое - внутри рыба, сверху и снизу сыр с яйцом (но яйца почти не чувствуется, в основном сыр).
180 градусов - это основная температура у меня. Жар должен быть не как для пирогов, конечно. Т.к. все продукты готовы, то ориентироваться можно так - когда все в единую массу запечется, а сверху корочка появится, можно отключать.

[Залина]

на-дин, делала манник по твоему рецепту - удачно и вкусно! Муж даже сказал - "неужели из манки может получится что-то вкусное?!"

[Лиса Патрикеевна]

Девочки,подскажите, надо ли сливать воду, после того, как натрешь кабачки, когда готовишь оладьи? Я где-то прочитала, что необязательно и поэтому не слила. В итоге оладьи у меня получились вкусные, но мокрые и разваливались (через некоторое время вода проступила), хотя пока жарила, все было хорошо

[Лиса Патрикеевна]

Хочу приготовить овсяное печенье. Никогда ничего не пекла в жизни, и для начала, мне кажется, это самый подходящий вариант. но в интернете столько разнообразных рецептов. В одних мука почти не добавляется, в других - очень много. Точно так же с сахаром. Некоторые рекомендуют пару столовых ложек, а некоторые 2 стакана. Может, кто-нибудь подскажет какой-нибудь простенький рецепт.

[Led]

Лиса Патрикеевна, натертые кабачки для оладий я всегда отжимаю именно потому, что при жарке выделяется жидкость. А по поводу печений - ты на кукинге рецепт не смотрела? Там много должно быть.

[Умная Брюнетка]

Лиса Патрикеевна, я тоже сливаю воду. Один раз не сливала, но тогда больше муки положила и оладьи более твердые получились. Лучше сливать.

[на-дин]

Вчера варила овощной суп. В куриный бульон последовательно добавила морковку, лук, картошку, сладкий перец, стебли и зелень укропа и петрушки, универсальную приправу. Есть такой суп хорошо со сметаной или с майонезом. Вместо сладкого перца можно в такой суп высыпать маленькую баночку зеленого горошка, тогда вкус уже будет другой.
Сегодня жарила курицу. Сначала разделала ее, получилось 6 полноценных кусков, а крылья и спинку положила в морозилку как суповой набор. Кожу с курицы сняла (тоже в морозилку, это маминой собаке), обмазал куски смесью из 2 чайных ложек соли и 1 чайной ложки куркумы. Все жарила на сковордке на подсолнечном масле, закрыв сеточкой для улавливания жира. Курица получилась красивого желто-оранжевого цвета, я даже не добивалась зажаривания ее до корочки, вид и так нарядный, а для желудка должно быть полезнее.

[КатринКа]

на-дин, мне нравится в такой овощной суп добавлять еще кукурузу из банки, без жидкости. И замороженный горошек. Раньше добавляла консервированый, но замороженный понравился больше.

[на-дин]

КатринКа, ты дабовляешь сразу и горошек, и кукурузу, и перец, или что-то одно?

[КатринКа]

на-дин, да, все сразу. Мне нравится много овощей. Я вот моркови мало кладу и лука - у меня их не любят. Лук и морковь часто варю типа как в бульон, а потом вытаскиваю (и скармливаю пёсу и кисам), и заправляю уже без этого. Только кукурузу не очень много клади, хотя не знаю. какая у тебя кастрюля...

[на-дин]

КатринКа, я обязательно попробую. А сегодня первый раз варила суп из консервированной фасоли. Рецепт услышала по радио, толком не запомнила, но, главное, уловила суть - вместо обычной фасоли, которую надо сначал замачивть, а потом варить до ненависти к себе, можно взять консервированную.
Суп варила на курином больоне, хотя, конечно, надо было бы на свином или говяжем. В кипящий бульон последовательно добавила морковку, лук, несколько картофелин, 100 г копченостей (в магазине прямо так и попросила, как советовали девочки в другой теме, взвесить на 30 рублей), банку красной фасоли прямо с жидкостью, сушеный укроп и петрушку, универсальную приправу.

[Ириша танцующая]

Сегодня готовила осенний обед - утку с яблоками, тушеные на сковороде овощи, шарлотку.

Утку хорошо размороженную обмыла, обсушила, натерла крупной солью. Яблоки у меня антоновка, крупные, кислые. Их помыла, разрезала на четвертушки, вырезала серединку. Три яблока напихала внутрь утки. Утку положила в рукав для запекания и в стеклянную форму для запекания. На оставшиеся вокруг утки свободные места положила еще два яблока. Концы рукава для запекания просто примяла в форму - они не открывались. Поставила в разогретую духовку на 180 градусов на два часа. Утка запеклась идеально: мягкая, с румяной корочкой. После того, как достала ее из духовки, и она немного остыла, слила выделившийся жир и сок. Сливать жир или вынимать из него утку или другое мясо нужно для того, чтобы мясо не впитывало жир обратно - это ухудшает вкус. Застывший жир потом можно хранить в холодильнике и что-нибудь пожарить. А некоторые протирают яблоки из утки, добавляют выделившийся сок и жир - получается соус.

Осенние овощи в большой сковородке.
Две средние луковицы, шесть маленьких помидоров (утилизовала мягкие), два красных сладких перца, кусок тыквы размером с мужской кулак, столько же капусты, 1 кислое яблоко. Состав овощей можно варьировать. Лук, перцы, капусту нашинковала тонкой соломкой, помидоры порезала кубиками 1-2 см, тыкву и яблоко натерла на средней 4 мм терке. На сковородке разогрела подсолнечное масло - на дне слоем 2-3 мм, кинула туда лук. Жарила, помешивая 2-3 минуты, пока лук не начал менять цвет. Потом туда же закинула нарезанные помидоры. Посыпала их неполной чайной ложкой сахара. Жарила, помешивая 1-2 минуты. У меня были остатки кетчупа на донышке стеклянной бутылки, я налила туда треть стакана воды, поболтала, разбавленный кетчуп вылила на сковородку, пустую бутылку выбросила. Жарила, помешивая всю эту байду 3-4 минуты, пока соус не загустел и не начал чуть-чуть прилипать ко дну сковородки. Все это проделывается без крышки. Затем бросила в сковородку капусту и перец, перемешала, обжаривала минут 5-10, пока овощи не осели и опять не начали слегка прилипать. Все прилипающее легко отделяется лопаточкой от дна сковороды. Если прилипать начинает сильнее - не отделяется легко, нужно срочно уменьшить огонь и добавить 2-3 столовых ложки воды на это место. Если плита электрическая, у которой после убавления мощности реально температура падает не сразу, можно снять сковородку с конфорки на 1-2 минуты. Цель - не допускать пригорания. Когда капуста осела и обжарилась, добавила тыкву и яблоко, 1 чайную ложку универсальной приправы Кнорр и треть чайной ложки молотой гвоздики. Перемешала, закрыла крышкой, тушила минут десять. В конце добавила 2 столовых ложки густой сметаны, размешала, дала закипеть. Если кладете в овощную смесь петрушку, тогда Кнорр можно не добавлять, но нужно будет овощи посолить. Также вместо Кнорра можно добавить раскрошенный бульонный кубик.

Шарлотка.
Много лет назад меня научили секретам пышной шарлотки и успешного бисквита вообще. Их четыре: свежекупленные яйца, морозилка, хороший миксер и правильный температурный режим в духовке. На одно яблоко понадобится 1 яйцо, по одной столовой ложке сахара и муки. Я беру 4-5 в зависимости от размера яиц. Яйца должны быть свежекупленные сегодня или вчера, охлажденные в холодильнике. Женщина, учившая меня, покупала битые яйца за полцены и не отделяла белки от желтков. Промораживала их минут десять в морозильнике, взбивала с сахаром и добавляла муку. Я отделяю желтки от белков. Белки ставлю в морозилку на 10 минут, желтки в это время взбиваю с сахаром, масса должна побелеть и увеличиться в объеме. После этого нужно постепенно добавлять муку, ложку за ложкой. Смесь должна получиться как сметана. Белки достаю из морозилки и взбиваю на высокой скорости 4-5 минут. Посуда для взбивания белков должна быть идеально чистой без следов жира. Некоторые, страхуясь от жира, добавляют несколько капель лимонного сока. Белки должны взбиться в пышную пену, на которой все следы воздействия остаются скульптурно, а при переворачивании кастрюли белки из нее не вытекают. Если не удалось взбить белки так, и они стекают, бисквит лучше не затевать - получится блин с яичным вкусом. Хорошо взбитые белки нужно подмешать к желткам с мукой не спеша, круговыми движениями, при этом на белки сверху ложкой не нажимать. Яблоки лучше заранее до взбивания вымыть, разрезать на четвертинки, вынуть середину, порезать кубиками 1 см. Форму для запекания натереть сливочным маслом, выложить яблоки. Сверху вылить тесто (после добавления взбитых белков оно похоже на пышную желтую массу).
Часто бисквиты плохо поднимаются из-за того, что их поставили в горячую духовку. Тесто прихватывается сверху как бы корочкой, которая мешает ему дальше подниматься. Чтобы этого не было, нужно либо ставить бисквит в холодную духовку, включать плиту на 150-180 градусов, и пусть греется. Либо, если духовка уже горячая (я ставила бисквит под утку на дно плиты), нужно закрыть бисквит фольгой. Когда тесто уже хорошо поднимется и верх не будет жидким, фольгу можно снять. Готовность определяется по золотисто-коричневой корочке на шарлотке, и при нажатии на него тесто упруго выпрямляется. Готовый бисквит нельзя сразу вынимать из формы, ему нужно дать остыть.

[Лелька Л]

Лелька Л, как долго нужно вымачивать селедку? Правильно ли я понимаю, что надо заварить чашку чая, как для питья, и залить этим чаем селедку, так, чтобы жидкость ее полностью покрыла? Как едят форшмак? Мажут на хлеб? Селедка в "тузлуке" (кстати, что обозначает это слово?) - это просто способ заранее приготовить селедку, чтобы потом несколько дней есть ее с картошкой и винегретом? А можно не класть перец и лавровый лист, а то мы их не едим и даже дома не держим?

Вымачиваю я если уж очень соленая. Да завариваю обычный чай в большой кружке и заливаю примерно минут на 40-час. Форшмак мажут на хлеб. Это вроде как паштет получается. В "тузлуке" делаю когда много (да и очень вкусно получается). Просто так она в селедочнице заветривается, а здесь вроде как в рассоле хранится. Тузлук-обозначает рассол для соления чего-либо. Вообщето- в нашей семье так мы называем. Попробуйте сделать без специй. Я не пробовала, так как мы специи любим.Положите тогда побольше лука.
Sola, если не затруднит, то напишите рецепт. Интересно все-таки, может и приготовлю как-нибудь. вообще-то мне всегда казалось, что форшмак (и кстати во многих кулинарных изданиях встречается) именно как паштетная масса.
Лиса Патрикеевна, у меня есть где-то хороший проверенный рецепт овсяного печенья. По-быстрому я не нашла. Как размусорю всю свою кулинарную библиотеку, думаю отыщется. помню, что на работе рецепт давали и даже помню на каком листике он записан. Найду, поделюсь.