Мясо вместо колбасы

[aleale]

Подробный каталог рецептов этой темы здесь.

[Camellia]

Долго не хранится, нас же много . А если большой кусок, можно поделить и что-то отправить в морозилку, хранится хорошо.

А разве можно буженину в морозилке хранить? Её вкусовые качества не страдают? Я очень люблю буженину, но как-то в последнее время она мне не удаётся - невкусная получается какая-то. Не знаю, в чём дело, может мясо не очень хорошее? И рецепт, и духовка те же, а вот не получается вкусно приготовить.

[Fa]

Camellia, думаю, что в мясе, да.
У меня всё так же - вкус совсем не тот.

[murrkosh]

Camellia, думаю, что в мясе, да.
У меня всё так же - вкус совсем не тот.

Однозначно в качестве мяса. Я все-таки пристрастилась к фермерскому мясу, поэтому уже ощущаю, сколь велика разница между магазинным размороженным и домашним. Это и консистенция мяса - оно упругое, ароматное и сухое, даже если лежит в зоне свежести в холодильнике пару дней. И когда готовится такое мясо, такой насыщенный мясной дух, прям забытый с детства . Поэтому и вкус готового продукта разнится. И я когда из магазинного пыталась приготовить запеченное мясо - оно у меня получается суховатым, несколько волокнистым и совсем не ароматным . И вытекает из него какая-то непонятная жижица с неаппетитным запахом в немаленьком количестве .

[Fa]

murrkosh, кстати, кажется в этой теме ты рассказывала про мясо в пергаменте.
Хочу тебя поблагодарить, мне вообще эта технология понравилась. Практически от фольги вообще отказалась, только пергамент. Даже, чтобы просто выстелить противень, чтобы, например, овощи запекать.
Нравится, что пергамент практически не "припекается", остается чистое дно противеня. Да и на вкус нравится.
А, еще когда-то что-то слышала про микрочастицы фольги, которые при высоких t проникают в еду - словом, все сошлось

[murrkosh]

murrkosh, кстати, кажется в этой теме ты рассказывала про мясо в пергаменте.
Хочу тебя поблагодарить, мне вообще эта технология понравилась. Практически от фольги вообще отказалась, только пергамент. Даже, чтобы просто выстелить противень, чтобы, например, овощи запекать.
Нравится, что пергамент практически не "припекается", остается чистое дно противеня. Да и на вкус нравится.
А, еще когда-то что-то слышала про микрочастицы фольги, которые при высоких t проникают в еду - словом, все сошлось

Да, в промасленном пергаменте мне тоже больше нравится, я тоже на этом способе остановилась.
Кстати, я в пергаменте пробовала делать конвертики с мясом и овощами во фритюре, мне очень понравилось (как-то рецепт давал шеф-повар китайского ресторана в передаче Елены Чекалиной), сочно получилось, нежирно, а главное - удобно для ссобойки. Прям конверт берется в контейнере на работу, и в конверте же можно погреть в микроволновке, хотя оно и холодное вкусно .
И таки да, с алюминием лучше быть поосторожней, я тоже не до конца уверена, не попадает ли что-нибудь в пищу из фольги, хотя я, конечно не специалист в металлургии .

[Aks.Lesia]

Murrkosh, а можно про конвертики подробнее?

[murrkosh]

Murrkosh, а можно про конвертики подробнее?

Готовишь в мисочке кусочки курицы (я пробовала грудку бройлера). Нарезала нетолсто кусочки, пошмякала штучкой для отбивания мяса, замариновала в сое, кунжуте, пряностях. Баклажанчик нарезала на пластики, присолила, помидоры, болгарский перец, травки какие-то. Потом сделала конвертики: на пергамент - кусочек мяса, на него овощи, крепко завернула края, застеплерила, получается такой плоский мешочек и обжарила во фритюре в воге. Вот по времени не помню, но обжаривала недолго.
Пы сы: я для экономии фритюра делала сначала жидкий хворост, затем в этом же фритюре приготовила эти конвертики Все хорошо получилось.

[Aks.Lesia]

Надо же! Мне даже в голову не приходило, что можно в бумаге жарить!! Как оно на вкус получается, я пока не понимаю...но обязательно попробую! Спасибо за идею!

[Желанная]

А чего нельзя в морозилке буженину хранить? Я там все что угодно храню, главное порционными кусками все отделять, чтобы повторно не замораживать. Можно конечно и домашнюю делать, но я покупаю буженину, времени нет стоять готовить, хочется после работы еще же и отдохнуть. Несколько раз брала Ближние горки, реально вкусная буженина попадалась.

[Camellia]

Camellia, думаю, что в мясе, да.
У меня всё так же - вкус совсем не тот.

Тю, блин, всегда стараюсь мясо только свежже брать, чтоб и без прожилок и всего прочего и все-равно могу фигню выбрать

Однозначно в качестве мяса. Я все-таки пристрастилась к фермерскому мясу, поэтому уже ощущаю, сколь велика разница между магазинным размороженным и домашним. Это и консистенция мяса - оно упругое, ароматное и сухое, даже если лежит в зоне свежести в холодильнике пару дней. И когда готовится такое мясо, такой насыщенный мясной дух, прям забытый с детства . Поэтому и вкус готового продукта разнится. И я когда из магазинного пыталась приготовить запеченное мясо - оно у меня получается суховатым, несколько волокнистым и совсем не ароматным . И вытекает из него какая-то непонятная жижица с неаппетитным запахом в немаленьком количестве .

Ого, сколько разных нюансов, а я же только в магазинах и беру, на рынке боюсь почему-то. А где вы покупаете, если не секрет?

А чего нельзя в морозилке буженину хранить? Я там все что угодно храню, главное порционными кусками все отделять, чтобы повторно не замораживать. Можно конечно и домашнюю делать, но я покупаю буженину, времени нет стоять готовить, хочется после работы еще же и отдохнуть. Несколько раз брала Ближние горки, реально вкусная буженина попадалась.

Да? Надо попробовать будет. Я каждый день мимо этого магазина хожу и не заходила ни разу. Думала, там только колбаса, а мы стараемся колбасу не покупать. Да и мне ни разу не встречалась вкусная покупная буженина, всегда сама готовлю. А на счёт морозилки - мне казалось, что мясо потом сухое очень будет.

[murrkosh]

Ирина, у нас на работе раз в неделю приезжает фермер, привозят мясные и молочные продукты под заказ. Я присоединилась и очень довольна. Цены у них немного дешевле, чем на рынке, но все очень вкусное, свежее.
Кое-что приходится ждать и заказывать заранее, но ничего, планирование наше все . Я, по-моему, уже как-то писала об этом в деньгах на питание.

[Желанная]

murrkosh, а как вы на этого фермера вышли? Где его координаты взять?
Camellia Та не будет ничего сухого из морозилки, главное не перемораживать. Я тоже колбасу не часто беру, но покупаю, тут со своего фермерского хозяйства, свежая всегда и состав нормальный на упаковке указан, поэтому и беру. И кроме буженины там еще балык брала, карбонад.

[murrkosh]

murrkosh, а как вы на этого фермера вышли? Где его координаты взять?
Camellia Та не будет ничего сухого из морозилки, главное не перемораживать. Я тоже колбасу не часто беру, но покупаю, тут со своего фермерского хозяйства, свежая всегда и состав нормальный на упаковке указан, поэтому и беру. И кроме буженины там еще балык брала, карбонад.

Это родственник одной из наших сотрудниц , возят по магазинчикам в МО, завозят и к нам по свойски .
Заканчиваю офф, но только неделю назад в почтовом ящике попадалась рекламка о доставке на дом фермерской свинины за 239 руб с ветсертификатами мелким оптом от одной туши. А в нашем дворе, на стоянке каждую неделю с двух до четырех стоит машинка с молочными продуктами (объявление на подъездной двери). У соседок поинтересовалась - очень довольны, говорят все вкусно, качественно, у продавцов - стопка сертификатов. И на днях по подъезду ходили, картошку курскую продавали, многие соседи закупили, еще будут заказывать - вкусная очень, телефон старшей по подъезду ребята оставили. Так что просто поискать нужно, предложений много, можно выбрать, что по цене и качеству тебя устраивает

[Радуга-дуга]

Такой мясной орех продается в магазинах, а приготовить его дома очень просто. А благодаря мультиварке, нашего активного участия практически не потребуется.Подойдет абсолютно любая модель МВ.
Ингредиенты для "Мясной орех для бутербродов":
Свиная шейка —600- 800 г
Специи (примерно по 1 ч.л. сладкой паприки, сухой аджики, гранулированного чеснока и смеси для мяса) — 4 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Приготовление:
1.Берем свиную шейку. Из шеи получается лучше всего - она не постная и мясо остается сочным и нежным.
Мясо лучше замариновать. Время зависит только от Вас - минимум час, а лучше на ночь. Чем дольше маринуется, тем вкуснее нарезка.
Я мариновала 6 часов. Сначала просто натереть солью (примерно 1 ч. л.), перцем и чесноком, сложить в пакет и оставить мариноваться.
Затем берем уже замаринованную шейку и обмазываем ее специями.
Я беру примерно по 1 ч. л. сладкой паприки, красного жгучего перца, майорана сухого,смеси перцев и смеси для мяса. Вы можете смело добавлять любые специи по вашему вкусу.

1..jpg

2.Вот такое мясо получается после обмазки специями:

2..jpg

3.Далее берем бинт. Он продается в аптеке. Размеры бывают разные, лучше взять №3. Сполосните бинт под водой, чтобы смыть с него специфический аптечный запах.

3..jpg

P.S. Немного отступлю от рецепта.
Девочки, многие не знают про такой способ - приготовление в сетке. Поэтому корректирую рецепт в этой части.
В эту сетку можно положить все, что хотите. Можно класть кусочками. Но конечно, не маленькими, а примерно со спичечный коробок. Т. е. нарезали любое мясо ( курица, индейка, смесь разного мяса, постная курица+жирная грудинка и т. д.), посолили, специи добавили, дали настояться и утрамбовали в сетку как можно плотнее. И при этом внутрь можно и кусочки овощей положить (например, маленькие грибы целиком) и т. д. Простор для творчества просто!)))))
4.Итак, возвращаемся к рецепту.
Теперь тщательно упаковываем мясо в бинт. Завязываем одну сторону и руками спрессовываем мясо как можно сильнее, затягиваем бинт.
При варке мясо будет еще дополнительно прессоваться под действием бинта.
Таким образом оно получится очень плотным, и вы сможете нарезать потом "орех" очень и очень тоненько.

4..jpg

5.Подготовленное мясо укладываем в рукав для запекания. Потом еще в один для страховки, чтобы вода ни в коем случае не попала внутрь пакета.

5..jpg

6.Кладем мясо в мультиварку. Заливаем кипятком так, чтобы мясо полностью покрылось водой. Ставим режим "Тушение"на 1,5часа.Если кусочек побольше,то на 2 часа.

[Радуга-дуга]

Продолжение рецепта:
7.Готовое мясо вынимаем из мультиварки и, не разворачивая, остужаем, потом отправляем его в холодильник минимум на 8 часов. А лучше на ночь. Прямо в пакетах.
На следующий день (или через 8 часов) достаем его, разворачиваем.
Если вдруг у вас пакет для запекания все же пропустил воду - положите на данном этапе мясо на разделочную доску и дайте ему обсохнуть минут 20.

6..jpg

8.Разрезаем. Вот что получается.
Мясо плотное и в то же время очень нежное.
Легко режется на тонюсенькие ломтики.
За счет того, что температура кипения в мультиварке очень маленькая, мясо приготавливается медленно и вкус его значительно отличается от просто отварного мяса.

7..jpg

9.Вы можете приготовить такой орех и в кастрюле. Только после закипания накройте кастрюлю крышкой и поставьте на самую маленькую конфорку на самый минимальный огонь. Вода не должна кипеть, мясо должно просто томиться в кипящей воде. И в случае приготовления в кастрюле, увеличьте время до 2,5 часов. И не допускайте кипения!!!
Приятного аппетита!