Мясо вместо колбасы
Модератор: на-дин
- Fa
- Super FlyLady*
- Сообщения: 6909
- Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
- Откуда: Санкт-Петербург
- Благодарил (а): 5992 раза
- Поблагодарили: 11214 раз
Re: Мясо вместо колбасы
Murrkosh, вопрос по температурному режиму.
Я, когда делаю в духовке, в латке, сначала делаю очень горячую духовку, через некоторое время уменьшаю до той той, которая в твоем рецепте.
Ты сразу устанавливаешь такую t и держишь до конца?
Пергаментный конверт кладешь просто на противень?
Я, когда делаю в духовке, в латке, сначала делаю очень горячую духовку, через некоторое время уменьшаю до той той, которая в твоем рецепте.
Ты сразу устанавливаешь такую t и держишь до конца?
Пергаментный конверт кладешь просто на противень?
-
- FlyTeen
- Сообщения: 591
- Зарегистрирован: Вс дек 01, 2013 8:00 am
- Благодарил (а): 362 раза
- Поблагодарили: 454 раза
Re: Мясо вместо колбасы
Fa писал(а):Murrkosh, вопрос по температурному режиму.
Я, когда делаю в духовке, в латке, сначала делаю очень горячую духовку, через некоторое время уменьшаю до той той, которая в твоем рецепте.
Ты сразу устанавливаешь такую t и держишь до конца?
Пергаментный конверт кладешь просто на противень?
Fa, я сразу ставлю такую температуру, в зависимости от массы куска мяско можно держать несколько часов и оно не подгорит, сидит себе, потихоньку запекается. Может, оно по теории и не правильно, но запекается хорошо. Пекарская бумага у меня всегда чуть промаслена, даже для безешек, просто привыкла так. Кусок в конверте выкладываю на сухой противень. Мы когда с ЛМ отрабатывали технологию, сделали как-то кусок мяса - половину в фольге, а вторую в пергаменте. Оба были вкусными, но в пергаменте мясо получилось буженинистей.
Кстати, как-то Ниро Вульф готовил форель так же в промасленой бумаге, я по его рецепту белую рыбу люблю так готовить (судака, палтуса, чира, муксуна), в таком же конверте из промасленной кальки, на той же температуре в духовке. Как видишь, все несколько однообразно, но вкусно
-
- FlyTeen
- Сообщения: 585
- Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
- Откуда: Тюмень
- Благодарил (а): 246 раз
- Поблагодарили: 796 раз
Re: Мясо вместо колбасы
Murrkosh, заинтересовал твой рецепт, хочу попробовать! Скажи пожалуйста, какой на твой взгляд минимальный вес куска мяса, чтоб достойный результат был?
И ещё было бы интересно, если вы там уже по всякому экспериментировали, а как вкуснее всего?
И ещё было бы интересно, если вы там уже по всякому экспериментировали, а как вкуснее всего?
-
- FlyTeen
- Сообщения: 591
- Зарегистрирован: Вс дек 01, 2013 8:00 am
- Благодарил (а): 362 раза
- Поблагодарили: 454 раза
Re: Мясо вместо колбасы
Мясо запекаем чаще всего свинину мякоть. Я заказываю вырезку, заднюю часть, вот не взвешивала ведь куски мяса, следила только, чтобы при засаливании тузлука достаточно было. Куски, видимо, до полутора- двух кг. Первоначально рецепт попался в журнале "технология общественного питания", я его в молодости выписывала. Полагаю, что и на мясокомбинатах по подобному принципу буженину готовят.Aks.Lesia писал(а):Murrkosh, заинтересовал твой рецепт, хочу попробовать! Скажи пожалуйста, какой на твой взгляд минимальный вес куска мяса, чтоб достойный результат был?
И ещё было бы интересно, если вы там уже по всякому экспериментировали, а как вкуснее всего?
Для меня вкуснее так, как я написала. ЛМу же больше нравится запеченная свинина по типу карбоната. Если попадается вырезка с тонким краешком жира, то после выдержки в рассоле и шприцевания он еще его еще и шпигует кусочком сала, чеснока и лаврового листика в каждую прорезь, перевязывает этот валик нитками, как бы чуть уплотняя, припорашивает свежесмолотым черным перцем и в пергамент в духовку. Это получается ароматнее и очень вкусно, но менее диетично. Температурный режим тот же.
Кстати, баранью заднюю ножку я тоже на этом температурном режиме запекаю, но я ее делаю в тесте. Там мясо тает во рту, и тесто съедается до крошки. И тоже на промасленном пергаменте. Кстати, по бараньей ножке у меня тоже алгоритм имеется
- Fa
- Super FlyLady*
- Сообщения: 6909
- Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
- Откуда: Санкт-Петербург
- Благодарил (а): 5992 раза
- Поблагодарили: 11214 раз
Re: Мясо вместо колбасы
Так, murrkosh, спасибо за разъяснения.
А теперь перейдем к баранине и тоже поподробней, пожалуйста.
Мне срочно нужно к субботе новое горячее блюдо эффектное.
А теперь перейдем к баранине и тоже поподробней, пожалуйста.
Мне срочно нужно к субботе новое горячее блюдо эффектное.
- Fa
- Super FlyLady*
- Сообщения: 6909
- Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
- Откуда: Санкт-Петербург
- Благодарил (а): 5992 раза
- Поблагодарили: 11214 раз
Re: Мясо вместо колбасы
Murrkosh, последний глупый вопрос - про масленная бумага каким маслом промаслена?
Когда пеку, смазываю ее сливочным. А для мяса?
Когда пеку, смазываю ее сливочным. А для мяса?
- Fa
- Super FlyLady*
- Сообщения: 6909
- Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
- Откуда: Санкт-Петербург
- Благодарил (а): 5992 раза
- Поблагодарили: 11214 раз
Re: Мясо вместо колбасы
Murrkosh, извини за занудство.
И вот судак в пергаменте меня заинтересовал. Можно в какой-нибудь теме и его?
И вот судак в пергаменте меня заинтересовал. Можно в какой-нибудь теме и его?
-
- FlyTeen
- Сообщения: 591
- Зарегистрирован: Вс дек 01, 2013 8:00 am
- Благодарил (а): 362 раза
- Поблагодарили: 454 раза
Re: Мясо вместо колбасы
Fa писал(а):Murrkosh, последний глупый вопрос - про масленная бумага каким маслом промаслена?
Когда пеку, смазываю ее сливочным. А для мяса?
Все сливочным, у меня маргарин не водится И для мяса, и для рыбы, и для печенек.
Баранья ножка готовится очень просто: пучок розмарина, соль, молотый черный перец для мяса. Тесто: остатки кефира, майонеза, сметаны, одно яйцо, соль, чуток сливочного масла, если есть какая-нибудь лимонная попка, то выдавить сок туда. Замесить тесто, положить в пакет в холодильник, можно делать и на завтра. Если тесто делаешь совсем заранее, то можно его держать в морозилке. Ну а потом все просто: обсыпать ножку перцем, присолить, присыпать веточками розмарина, запеленать в раскатанный пласт теста. Уложить на пекарскую бумагу и запекать. В процессе запекания сверху так же укладываю кусок пергамента, через час-полтора. Мясо под таким тестом становится очень мягким и сочным и розмарин хорошо звучит, он же пропаривается под тестом. Я, кстати, периодически, при расчистке холодитьника делаю такое тесто и держу его в холодильнике . Т.е не выбрасываю коробочки-пакетики - баночки с остатками молочки, а отправляю все в тесто и отправляю его в морозилку, что бы при случае в него можно было завернуть мясо или курицу
-
- FlyTeen
- Сообщения: 591
- Зарегистрирован: Вс дек 01, 2013 8:00 am
- Благодарил (а): 362 раза
- Поблагодарили: 454 раза
Re: Мясо вместо колбасы
В рыбе, наверное ответить? Щас перейду.Fa писал(а):Murrkosh, извини за занудство.
И вот судак в пергаменте меня заинтересовал. Можно в какой-нибудь теме и его?
-
- FlyTeen
- Сообщения: 591
- Зарегистрирован: Вс дек 01, 2013 8:00 am
- Благодарил (а): 362 раза
- Поблагодарили: 454 раза
Re: Мясо вместо колбасы
Нет, яйцо я туда добавляю. Не дописала, извини . Без яйца оно будет более рыхлое, вот я сейчас подумала, что это какое-то гибридное тесто из остатков - полупесочно-пельменное , но в качестве пеленки для чего- нибудь оно хорошо.Fa писал(а):murrkosh, тесто без яйца? Только молочные продукты и мука. Правильно?
-
- FlyTeen
- Сообщения: 585
- Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
- Откуда: Тюмень
- Благодарил (а): 246 раз
- Поблагодарили: 796 раз
Re: Мясо вместо колбасы
Murrkosh, спасибо! Попробую. А долго вы буженину свою храните? Я понимаю, что она не для хранения, а для еды но кусочек немаленький... Какой период времени вы за неё не волнуетесь?
-
- FlyTeen
- Сообщения: 585
- Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
- Откуда: Тюмень
- Благодарил (а): 246 раз
- Поблагодарили: 796 раз
Re: Мясо вместо колбасы
Ой, и про баранью ногу тоже хотела уточнить (и хочется, и колется называется я бараньих ног не готовила ещё ни разу, страшно испортить) - сколько по времени и при какой температуре?
-
- FlyTeen
- Сообщения: 591
- Зарегистрирован: Вс дек 01, 2013 8:00 am
- Благодарил (а): 362 раза
- Поблагодарили: 454 раза
Re: Мясо вместо колбасы
Aks.Lesia писал(а):Murrkosh, спасибо! Попробую. А долго вы буженину свою храните? Я понимаю, что она не для хранения, а для еды но кусочек немаленький... Какой период времени вы за неё не волнуетесь?
Долго не хранится, нас же много . А если большой кусок, можно поделить и что-то отправить в морозилку, хранится хорошо.
По времени запекания ножки. Они же разные попадаются и размером, и возрастом но часика три у меня любая ножка сидит-запекается. Хотя как-то у меня ножка молодого ягненка передержалась. Ничего не подгорело, но мясо было очень мягким, разваливалось. Тут же еще и от духовки зависит, я как поменяла электрическую на газовую, у меня с полгода было - то подгорит, то недожарится. Я почему и остановилась на невысоких температурах - сжечь продукт сложнее , и хлопот меньше