Мясо вместо колбасы

Проверенные рецепты, планирование меню и многое другое.

Модератор: на-дин

Ответить
Аватара пользователя
aleale
FlyLady
FlyLady
Сообщения: 1697
Зарегистрирован: Чт окт 20, 2005 5:45 pm
Поблагодарили: 36 раз

Мясо вместо колбасы

Сообщение aleale »

Подробный каталог рецептов этой темы здесь.
Never give up ! :witch:
Аватара пользователя
Fa
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 6909
Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 5992 раза
Поблагодарили: 11214 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Fa »

Murrkosh, вопрос по температурному режиму.
Я, когда делаю в духовке, в латке, сначала делаю очень горячую духовку, через некоторое время уменьшаю до той той, которая в твоем рецепте.
Ты сразу устанавливаешь такую t и держишь до конца?
Пергаментный конверт кладешь просто на противень?
murrkosh
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 591
Зарегистрирован: Вс дек 01, 2013 8:00 am
Благодарил (а): 362 раза
Поблагодарили: 454 раза

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение murrkosh »

Fa писал(а):Murrkosh, вопрос по температурному режиму.
Я, когда делаю в духовке, в латке, сначала делаю очень горячую духовку, через некоторое время уменьшаю до той той, которая в твоем рецепте.
Ты сразу устанавливаешь такую t и держишь до конца?
Пергаментный конверт кладешь просто на противень?


Fa, я сразу ставлю такую температуру, в зависимости от массы куска мяско можно держать несколько часов и оно не подгорит, сидит себе, потихоньку запекается. Может, оно по теории и не правильно, но запекается хорошо. Пекарская бумага у меня всегда чуть промаслена, даже для безешек, просто привыкла так. Кусок в конверте выкладываю на сухой противень. Мы когда с ЛМ отрабатывали технологию, сделали как-то кусок мяса - половину в фольге, а вторую в пергаменте. Оба были вкусными, но в пергаменте мясо получилось буженинистей.
Кстати, как-то Ниро Вульф готовил форель так же в промасленой бумаге, я по его рецепту белую рыбу люблю так готовить (судака, палтуса, чира, муксуна), в таком же конверте из промасленной кальки, на той же температуре в духовке. Как видишь, все несколько однообразно, но вкусно :P
Aks.Lesia
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 585
Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
Откуда: Тюмень
Благодарил (а): 246 раз
Поблагодарили: 796 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Aks.Lesia »

Murrkosh, заинтересовал твой рецепт, хочу попробовать! Скажи пожалуйста, какой на твой взгляд минимальный вес куска мяса, чтоб достойный результат был?
И ещё было бы интересно, если вы там уже по всякому экспериментировали, а как вкуснее всего? :roll:
murrkosh
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 591
Зарегистрирован: Вс дек 01, 2013 8:00 am
Благодарил (а): 362 раза
Поблагодарили: 454 раза

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение murrkosh »

Aks.Lesia писал(а):Murrkosh, заинтересовал твой рецепт, хочу попробовать! Скажи пожалуйста, какой на твой взгляд минимальный вес куска мяса, чтоб достойный результат был?
И ещё было бы интересно, если вы там уже по всякому экспериментировали, а как вкуснее всего? :roll:
Мясо запекаем чаще всего свинину мякоть. Я заказываю вырезку, заднюю часть, вот не взвешивала ведь куски мяса, следила только, чтобы при засаливании тузлука достаточно было. Куски, видимо, до полутора- двух кг. Первоначально рецепт попался в журнале "технология общественного питания", я его в молодости выписывала. Полагаю, что и на мясокомбинатах по подобному принципу буженину готовят.
Для меня вкуснее так, как я написала. ЛМу же больше нравится запеченная свинина по типу карбоната. Если попадается вырезка с тонким краешком жира, то после выдержки в рассоле и шприцевания он еще его еще и шпигует кусочком сала, чеснока и лаврового листика в каждую прорезь, перевязывает этот валик нитками, как бы чуть уплотняя, припорашивает свежесмолотым черным перцем и в пергамент в духовку. Это получается ароматнее и очень вкусно, но менее диетично. Температурный режим тот же.
Кстати, баранью заднюю ножку я тоже на этом температурном режиме запекаю, но я ее делаю в тесте. Там мясо тает во рту, и тесто съедается до крошки. И тоже на промасленном пергаменте. Кстати, по бараньей ножке у меня тоже алгоритм имеется :roll: :D
Аватара пользователя
Fa
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 6909
Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 5992 раза
Поблагодарили: 11214 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Fa »

Так, murrkosh, спасибо за разъяснения.
А теперь перейдем к баранине и тоже поподробней, пожалуйста. :D
Мне срочно нужно к субботе новое горячее блюдо эффектное.
Аватара пользователя
Fa
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 6909
Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 5992 раза
Поблагодарили: 11214 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Fa »

Murrkosh, последний глупый вопрос - про масленная бумага каким маслом промаслена? :D
Когда пеку, смазываю ее сливочным. А для мяса?
Аватара пользователя
Fa
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 6909
Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 5992 раза
Поблагодарили: 11214 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Fa »

Murrkosh, извини за занудство.
И вот судак в пергаменте меня заинтересовал. Можно в какой-нибудь теме и его?
murrkosh
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 591
Зарегистрирован: Вс дек 01, 2013 8:00 am
Благодарил (а): 362 раза
Поблагодарили: 454 раза

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение murrkosh »

Fa писал(а):Murrkosh, последний глупый вопрос - про масленная бумага каким маслом промаслена? :D
Когда пеку, смазываю ее сливочным. А для мяса?

Все сливочным, у меня маргарин не водится :roll: И для мяса, и для рыбы, и для печенек.

Баранья ножка готовится очень просто: пучок розмарина, соль, молотый черный перец для мяса. Тесто: остатки кефира, майонеза, сметаны, одно яйцо, соль, чуток сливочного масла, если есть какая-нибудь лимонная попка, то выдавить сок туда. Замесить тесто, положить в пакет в холодильник, можно делать и на завтра. Если тесто делаешь совсем заранее, то можно его держать в морозилке. Ну а потом все просто: обсыпать ножку перцем, присолить, присыпать веточками розмарина, запеленать в раскатанный пласт теста. Уложить на пекарскую бумагу и запекать. В процессе запекания сверху так же укладываю кусок пергамента, через час-полтора. Мясо под таким тестом становится очень мягким и сочным и розмарин хорошо звучит, он же пропаривается под тестом. Я, кстати, периодически, при расчистке холодитьника делаю такое тесто и держу его в холодильнике :P. Т.е не выбрасываю коробочки-пакетики - баночки с остатками молочки, а отправляю все в тесто и отправляю его в морозилку, что бы при случае в него можно было завернуть мясо или курицу :wink:
murrkosh
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 591
Зарегистрирован: Вс дек 01, 2013 8:00 am
Благодарил (а): 362 раза
Поблагодарили: 454 раза

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение murrkosh »

Fa писал(а):Murrkosh, извини за занудство.
И вот судак в пергаменте меня заинтересовал. Можно в какой-нибудь теме и его?
В рыбе, наверное ответить? Щас перейду.
Аватара пользователя
Fa
Super FlyLady*
Super FlyLady*
Сообщения: 6909
Зарегистрирован: Чт дек 03, 2009 5:10 pm
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 5992 раза
Поблагодарили: 11214 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Fa »

murrkosh, тесто без яйца? Только молочные продукты и мука. Правильно?
murrkosh
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 591
Зарегистрирован: Вс дек 01, 2013 8:00 am
Благодарил (а): 362 раза
Поблагодарили: 454 раза

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение murrkosh »

Fa писал(а):murrkosh, тесто без яйца? Только молочные продукты и мука. Правильно?
Нет, яйцо я туда добавляю. Не дописала, извини :oops: . Без яйца оно будет более рыхлое, вот я сейчас подумала, что это какое-то гибридное тесто из остатков - полупесочно-пельменное :D, но в качестве пеленки для чего- нибудь оно хорошо.
Aks.Lesia
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 585
Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
Откуда: Тюмень
Благодарил (а): 246 раз
Поблагодарили: 796 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Aks.Lesia »

Murrkosh, спасибо! Попробую. А долго вы буженину свою храните? Я понимаю, что она не для хранения, а для еды :) но кусочек немаленький... Какой период времени вы за неё не волнуетесь?
Aks.Lesia
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 585
Зарегистрирован: Пн июл 22, 2013 5:32 am
Откуда: Тюмень
Благодарил (а): 246 раз
Поблагодарили: 796 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение Aks.Lesia »

Ой, и про баранью ногу тоже хотела уточнить (и хочется, и колется называется :) я бараньих ног не готовила ещё ни разу, страшно испортить) - сколько по времени и при какой температуре?
murrkosh
FlyTeen
FlyTeen
Сообщения: 591
Зарегистрирован: Вс дек 01, 2013 8:00 am
Благодарил (а): 362 раза
Поблагодарили: 454 раза

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение murrkosh »

Aks.Lesia писал(а):Murrkosh, спасибо! Попробую. А долго вы буженину свою храните? Я понимаю, что она не для хранения, а для еды :) но кусочек немаленький... Какой период времени вы за неё не волнуетесь?

Долго не хранится, нас же много :P. А если большой кусок, можно поделить и что-то отправить в морозилку, хранится хорошо.

По времени запекания ножки. Они же разные попадаются и размером, и возрастом :roll: но часика три у меня любая ножка сидит-запекается. Хотя как-то у меня ножка молодого ягненка передержалась. Ничего не подгорело, но мясо было очень мягким, разваливалось. Тут же еще и от духовки зависит, я как поменяла электрическую на газовую, у меня с полгода было - то подгорит, то недожарится. Я почему и остановилась на невысоких температурах - сжечь продукт сложнее :adr: , и хлопот меньше :wink:
molena
FlyBaby
FlyBaby
Сообщения: 190
Зарегистрирован: Вс авг 24, 2014 4:18 pm
Благодарил (а): 100 раз
Поблагодарили: 113 раз

Re: Мясо вместо колбасы

Сообщение molena »

murrkosh, спасибо огромное! Попробую применить и твой алгоритм к буженине.
Ответить

Вернуться в «Лётная поваренная книга»