Копчение

[Asaly]

Я думаю место ему здесь. Если не права, модераторы поправьте
Домашнее копчение.
В принципе все очень просто. Необходимо найти только подходящую тару для этого.
Мой дед делал это в бочке(помните такие большие железные бочки с маленьким отверстием на верху? Даже не знаю из под чего), в большой кастрюле(алюминий, жесть), в общем нужна какая то металлическая тара достаточно глубокая, плотно закрывающаяся.
Мы берем эту тару, насыпаем туда опилки, не много(опилки можно купить в зоомагазине, попросить на мебельной фабрике(если такая имеется по близости). Берем не посредственно продукт для копчения(мясо,рыбу) заранее просоленные и приправленные специями. Протыкаем их проволокой и вешаем над опилками( по типу вертела), поджигаем опилки, так что бы они тлели, плотно закрываем и оставляем на время от пары часов до суток, в зависимости от желаемого результата копчения. Чем дольше(опилок нужно подсыпать), тем сильнее будет прокопченость.

[Жаворонок]

Коптить можно и на решетке. Вообще видела, что коптили в чем-то вроде пароварки на обычной газовой плите - внизу щепочки тлеют, наверху продукт коптится.

[Asaly]

В условиях закрытых помещений это сложно, запах будет везде.
Мы выносили в огород(квартира была). а сейчас во дворе.
Еще я где то видела как из старого холодильника сделать коптильню, но там целая технология.

[Альфия]

А я сало отвариваю в сильно соленой воде, потом добавляю специи, чеснок, и на ночь в холодильник. Не копчённое, конечно, но тоже довольно-таки вкусно и нежно получается.

[Жаворонок]

Мой свекр именно такое сало подкопчивает. Очень вкусно получается.

[Aks.Lesia]

Алина, спасибо!

А я на смеси чая и коричневого сахара коптила рыбу и куриные грудки, ну там быстрого копчения, можно сказать гриль с элементами копчения.
Куриные грудки первый раз коптила вообще дома, на плите, в феврале, ага. но это конечно преступление против всякого здравого смысла
А так хочу покоптить чего нить на даче, мне коптильню небольшую (ну такой железный ящик с решеткой) подарили год назад, до сих пор лежит неюзанная. Правда я так понимаю, в ней только горячее копчение получится.
Кто еще чего коптит? Делитесь опытом!

[Asaly]

В описанном мной рецепте холодное копчение.
Во время "холодного копчения" пища обычно подвешивается в дыму тлеющего огня. Копчение пищи происходит при температуре около 85 ° F (30 ° С) в течение долгого промежутка времени - обычно день или несколько дней или даже дольше.
Основной задачей холодного копчения является сохранение пищи путем сушки, чаще всего пища, подвергаемая холодному копчению, уже предварительно приготовлена и во время копчения лишь вбирает восхитительный аромат дыма.

Во время холодного копчения, текстура пищи остается плотной, либо становится еще плотнее. Например, лосось холодного копчения может быть спокойно нарезан и точно не развалится.
Холодный процесс копчения в основном используется для жирной пищи такой, как лосось, угорь, макрель, колбасы и ветчины.



Горячее копчение

Во время "горячего копчения" пища коптиться при средне-высокой температуре от 200 ° F до 300 ° F (90 ° C до 150 ° С) в течение от 2 до 24 часов.
При данном типе копчения пища готовится за счет тепла дыма от углей, в то время как дым добавляет дополнительный аромат.

Во время горячего копчения, текстура пищи становится более мягкой и менее плотной, как и во время любого процесса приготовления. Например, лосось горячего копчения будет рассыпаться при нарезании.

[Aks.Lesia]

Так. Если будут угли и щепки-опилки, то получится горячее копчение, а если одни опилки - холодное? Всегда считала, что здесь важно "расстояние до объекта", т.е.непосредственно над вонючками висит продукт - будет г/к, через трубу дым поступает, не напрямую, - х/к
Алина, а опилки не тухнут? Я так понимаю, дым должен быть конкретный? Или нет?

[Aks.Lesia]

Девочки, на выходных собираюсь коптить свиную грудинку и куриную грудку. У меня такая коптильня небольшая - такой железный ящик с решеткой, я в нем еще не пробовала. Вот я сейчас в раздумьях. Как я поняла, мясо нужно просолить. Как? Чем? Сколько в граммах? Если ктонить сможет меня сориентировать - буду благодарна. А курицу надо как-нибудь предварительно готовить?
И вообще я в раздумьях - класть ли угли или только стружки-опилки? в принципе горячее копчение я пробовала, приготовление на углях с эффектом дыма мне больше интересно именно копчение, но этот процесс для меня пока загадочен... Оно точно приготовится? Сколько времени займет? Как я вообще пойму, что готово? одни вопросы
Кто в этом что нить понимает, а еще лучше - делает, поговорите со мной, а?

[Fox]

Продукты перед копчением лучше сразу подготовить. Для рыбы делают водяной раствор с солью и специями, которые вы любите и оставляют минут на 30, в зависимости от размера рыбы. Для мяса и курицы я делаю тоже самое, но раствор не водяной, а ввиде кашицы на растительном масле. Возможно это неправильно! Но так делаю я и мне вкусно.

В нормальной коптильне кроме решётки, должен быть ещё меатллический поддончик, на который будет скапывать жир, а вот под ним уже размещаются опилки. Жир не должен капать на опилки!

Опилки для копчения подходят не все! Чаще всего применяют ольховые и можжевеловые и очень желательно без коры! Ну и это скорее не опилки, а щепа. Что бы не заморачиваться, проще купить в любом крупном магазине. Стоят копейки...
Перед использованием щепу замачивают минут на 20-30, в том числе и что бы она не давала горечь продукту. Получается кашица, которую равномерно распределяют по дну коптильни. Главное много не класть!
Из-за отсутствия кислорода - щепа не горит, а тлеет, а продукт напитывается этим дымом и готовится по принципу как в духовке, только с дымом.
Огонь разжигают под самой коптильней. Я в мангале развожу огонь и ставлю коптильню сверху.
При правильной температуре мелкая рыбёшка, типа барабули коптится 25-30 мин. Куринные крылышки минут 35-40. Домашние колбаски, тоже примерно также.

Тонкости и пропорции не описываю умышленно. Тем кто в первые будет коптить, всё равно придётся немного порыться в Инте и почитать на эту тему, а после пробовать, пробовать и находить свой подход к конкретной коптильне и продуктам, которые будете коптить.

Копчение о котором идёт речь, это конечно же горячее копчение! В домашних условия заниматься холодным копчением почти нереально и очень затратно.

Если будут конкретные вопросы - постараюсь ответить.

[Aks.Lesia]

Fox, спасибо большое! Отдельно - за упоминание поддончика для жира (я как-то этот момент упустила из виду).
Насчет щепы и того, что много её не класть - можно какой-то ориентир? Сколько класть? В горстях, граммах, толщине слоя - в чем-нибудь

Моя коптильная история еще впереди - муж, руками которого я коптить собиралась, в прошедший выходной саботировал мероприятие за грибами внезапно уехал так что все премудрости какие есть мне еще пригодятся, благодарю

[Fox]

У нас поддончик по размеру чуть меньше дна самой коптильни и стоит на 4х маленьких ножках на дне коптильни.
Но многие коптят и без поддона, мне кажется это не хорошо, особенно когда продукт жирноват. Жир капает на дно, где очень высокая температура и тлеют опилки - и получаем дополнительную кучу концерогенов, коих и так полно в копчёных продуктах.

Коптильня у меня не большая по размеру, двух ярусная и кладу я примерно на неё небольшую жмень щепы. Тут лучше не доложить, чем переложить! Иначе продукт будет горьким и есть его будет невозможно.

Если продукт (рыба) просто солился в водяном растворе, то решётки нужно смазать растительным маслом - иначе скорее всего прилипнет.

Ну и ещё чуть не забыл! Время копчения засекается как только пошёл первый дымок от опилок из под крышки коптильни. Открывать крышку можно ближе к середине приготовления, но не в коем случае не в начале.

Удачного копчения!

[Aks.Lesia]

Fox, спасибо, все учту! А время копчения вы как засекаете? У вас какие-то расчеты - по продукту, по весу?

[Fox]

Решил отделить Копчение, от "Мясо вместо колбасы". Тема интересная и вполне может быть самостоятельной.

Вчера по случаю хорошей погоды коптили скумбрию. Ощущение что она сделана природой специально для этого

20180210_161714s.jpg

Рыба была выпотрошена, пролежала в солёном растворе минут 40. Слегка обсушена бумажными полотенцами. В брюшко вложены травки - тимьян и розмарин.
Жменька ольховой щепы была замочена в воде примерно на такой же срок.
Готовилось 30-35 минут.

20180210_163002s.jpg

Дно поддончика для скапывания, рекомендую застилать фольгой. Не придётся его после копчения отмывать. Грязную фольгу выбросил, решётку помыл и аппарат снова готов к использованию.

Приятного аппетита!

[Svetter]

У нас вот такая маленькая электрическая коптилка.

om_sahkosavustin-1.jpg

Удобная очень.
Ставишь разогреваться с опилками и первый дым обязательно нужно выпустить, потом только рыбу на решетке установить в ящик. Утверждают, что большая часть канцерогенов, из-за которых копченый продукт может негативно влиять на здоровье, выходит с первым дымом.
И при копчении рыбы в поддон с опилками кладут 5-6 кусочков сахара для придания красивого золотистого цвета рыбе. Мы только рыбу коптим, потому про другие продукты не знаю. Влияет ли сахар на вкус - не знаю. Но на вид - влияет. Муж как-то забыл сахар положить, рыбка была не очень симпатичная. Рыба в коптилке минут 25 - 30.