Словарь кулинарных терминов

[Юляшка]

Омбало
Многолетнее дикорастущее травянистое растение; листья как в свежем, так и в высушенном виде употребляются в виде приправы.
Омлет
Блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции.
Оршад
(от фр. "orge" - ячмень) - прохладительный напиток, первоначально приготовлявшийся из отвара ячменя. Сейчас рецептура не такая строгая.
Ориган
Душица или "пицца-пряность". Травянистое растение, листья которого по вкусу и запаху напоминают майоран. Можно варить. Взаимозаменяемы.
Орехи кешью
Полукруглые орехи в твердой скорлупе, плоды дерева анакардиум. Произростает в Африке, Америке, Индии. После сбора орехи шелушат и оюжаривают. В сыром виде в пищу не употребляется.
Орехи пекан
Поставляются из Мексики, США, Индии, Китая. В них содержится до 70% жира. Продаются лущеными и в шелухе. Очень восприимчивы к воздействию воздуха. Можно заменить фундуком.
Оссобуко
Итальянское мясное блюдо из телячьей ножки.
Отбланшировать
Опустить (овощи) ненадолго в кипящую воду.
Отколеровать
Раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.
Отбить — деревянным молотком побить куски сырого мяса или рыбы, чтобы разрыхлить ткани и сделать куски тоньше.
Откинуть — перелить отваренные продукты в дуршлаг или сито для стока воды.
Оттянуть — осветлить помутневший бульон при неправильной варке. Осветляют смесью мелкорубленого жилистого мяса, смешанного с охлажденной водой и яичными белками.

[Юляшка]

Палинка
Венгерская фруктовая водка.
Панировать
Обваливать продукт (кусочки мяса, рыбы и др.) в муке, сухарях, яйце, муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед обжариванием.
Папарделле
Лапша, нарезанная широкими 2х4 см. полосками.
Папильотка
(от французского "папильот" - бумажная обертка для конфет) бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.
Паприка
Стручки. Эту специю готовят из молотого сухого спелого перца. В зависимости от вида перца цвет паприки может колебаться от светло-оранжевого до темно-красного. Сладкая паприка - это порошок из мякоти особенно сладких перцев без семян и внутренних ребер мякоти.
Паприкаш
Венгерское национальное блюдо кусочки мяса в соусе из сметаны (или сметаны и сливок) с луком и паприкой. Паприку не следует обжаривать на сильном огне, иначе она начинае горчить.
Паризьен
Картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.
"Пармезан"
Очень твердый итальянский сыр. Обычно его не режут, а откалывают кусочками.
Пармская ветчина
Итальянская копченая ветчина. Имеет ореховый привкус.
Пассеровать
Обжаривать при невысокой температуре, без образования корочки; обжаривание муки или припускание томатного пюре с жиром.
Пастернак
Пряное растение, у которого используются корни, похожие на крупные корни петрушки. Следует хранить в холодном месте. Корнеплоды должны иметь в длину не больше 20 см.
Пашот
Яйца, сваренные в "мешочек", пашотница - рюмочка для подачи яиц.
Паштет
Слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.
Паэлья
Национальное испанское блюдо, а также - особая сковорода для его приготовления.
"Пекорино"
Итальянский сухой соленый овечий сыр. Можно заменить отжатой брынзой или подсоленным творогом.
Пенне
Итальянские макаронные изделия в виде перьев с косыми углами.
Перец
(Черный, белый, зеленый) - ягодные плоды вьющегося тропического кустарника семейства перечных.
Пирог
Слово это означало когда-то "праздничный хлеб". По другому предположению слово "пирог" произошло от древнерусского слова "пыро" - пшеница. Первоначально писали и произносили "пырог", что означает пшеничный хлеб. Под влиянием слова "пир" звук "Ы" изменился на "И", и мы получили современный "пирог".
Пикули
Мелкие маринованные овощи.
Плакие
второе блюдо из тушеной рыбы с овощами
Пломбир
Высший сорт сливочного мороженого - иногда с цукатами, ягодами, орехами. Слово "пломбир" произошло от французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.
Плюшка
Плоская булочка.
Портулак
Растение с толстыми корнямии стеблями. Используемые части снимают через три недели после посева, незадолго до цветения. Светло- зеленые листья портулака можно тушить и жарить. Их добавляют также в салаты из свежих овощей.
Припустить
Довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.
Прованское масло
Один из сортов оливкового масла. Названо по имени Прованса - французской провинции. Получают его слабым холодным отжимом отборных оливок.
"Проволоне"
Итальянский сыр из Потенцы. Существует три вида мягкий, пикантный, копченый.
Профитроли
Небольшие выпеченные шарики из теста, подаются к бульонам и супам.
Пряник
В основу этого названия легло слово "пряный". В старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.
Птифур
Мелкое десертное печенье или маленькое пирожное.
Пудинг
Английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.
Пулярка
Жирная откормленная курица.
Пунш
Напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного водой и сваренного с сахаром, лимонным соком или другими приправами из фруктов.

[Юляшка]

Равигот
Соус, майонез с зеленью.
Равиоли
Блюдо итальянской кухни, род пельменей с разной начинкой.
Рагу
Слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения; блюдо и острая пиправа. Существительное "рагу" образовано от глагола "рагуте", что означает "возбуждать аппетит". От этого глагола возникло и прилагательное "рагутант" - вкусный, аппетитный.
Рассольник
Суп, приготовленный с солеными огурцами. Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "сальей". Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, а подпавали ее с пирогами и пирожками.
Рассегай
Открытый пирог, начинка готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия; расстегаи подавали к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.
Рататулли (рататуй)
Французское овощное блюдо. В него входят баклажаны, помидоры, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, мясной бульон, вино и травы - тимьян и петрушка.
"Ред Лисестер"
Английский твердый сыр, можно заменить швейцарским сыром.
Ригатони
Толстые макароны длиной 4-5 см.
Ризотто
Блюдо из крупнозернистого и клейкого риса.
"Рикотта"
Итальянский белый, похожий на творог сыр. Бывает соленым, несоленым, кисловатым, в виде мягкой массы с добавлением трав. Его жирность от 35 до 48% Изготавливают из коровьего молока или смеси молока коровы и буйволицы, из овечьего молока.
Розовая вода
Раствор розового масла и воды. Продается в аптеках.
Розмарин
Пряная трава, произростающая в Средиземноморье. Обладает сильным сладковатым запахом, напоминающим аромат хвои. Добавляют в мясные и овощные блюда. Плохо сочетается с рыбой. Подают в свежем и сушеном виде.
"Рокфор"
Голубой французский сыр.
Рольмопс
Бдюдо из отварной свежей сельди.
Ростбив
Кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки.
Ромштекс
кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.
Руоти
Итальянские макаронные изделия в виде маленьких колесиков.
Ревень — вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов и киселей.
Ризотто — разновидность запеканки, приготовленной из риса и овощей, риса и мяса, дичи, печени и птицы. Подается к бульонам.

[Юляшка]

Салат Лардон
Салат со шпигом, ветчиной, беконом, то-есть из свинины.
Салат ромэн
Сорт листового салата.
Салат Рэдиччо
Итальянский салат семейства цикорьевых. темно-красного цвета, горьковатый на вкус. Хорошо смешивается с другими сортами салатов.
Саламандра
Металлический прут (или решетка с ручками), который служит для приглаживания поверхности изделий.
Сансо (японский перец)
Стручки. Сансо это крупномолотые сухие стручки дерева kinome , листья котрого используются как трава. Этой зеленовато-коричневой специей пользуются так, как мы пользуемся черным перцем, только она не острая.
Сбитень
В старину так назывался горячий напиток из меда с пряностями. Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра Первого, с восторгом отзывались о сбитне, называя его русским глинтвейном. Это сравнение возникло, очевидно, потому, что заезжие голландские и английские мореплаватели знакомились с этим напитком в заведениях, где его готовили с вином.
Сидр
Яблочное вино.
Солянка
Это измененное название блюда "селянка", т.е. сельское деревенское кушанье, а в более расширенном смысле - вообще крестьянская еда. Однако со временем буква "Е" была заменена на "О", и "селянка" превратилась в "солянку". Так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол), с добавлением таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.
"Стилтон блю"
Английский жирный сыр с голубоватыми прожилками. Бывает мягким, твердым, кисловатым, соленым и пикантным на вкус.
Стуфат
Тушеное мясо с соусом. Сабайон — соус яично-масляный с вином. Подается к овощным блюдам.

Саварен — разновидность кондитерского мучного изделия, выпекаемого в форме, напоминающей печь «чудо». Готовый саварен наполняют консервированными фруктами, а верх поливают полуостывшим мармеладом.

Салат-латук — разновидность зеленого листового салата, идущего для холодных закусок.

Салат-цикорий — зеленый кочанный салат удлиненной формы, используется для салатов, холодных закусок украшения блюд.

Салат-эндивий — зеленый кочанный салат с удлиненными гофрированными листьями.

Сальми — жареный рябчик, подается на крутоне в форме петушиного гребешка и поливается соусом мадера.

Самбук — сладкое, охлажденное изделие, приготовленное из фруктового пюре, яичных белков, сахара и желатина.

Сандвичи — разновидность сложного (многослойного) бутерброда.

Сациви — острый пикантный соус грузинской кухни, подается к домашней птице, мясу, рыбе, баклажанам.

Соте — блюда из мяса, птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и гарниром из грибов.

Спаржа — десертный овощ, идущий для приготовления супов и самостоятельных блюд, которые подаются с соусом бешамель, с яично-масляным соусом и соусом сабайон.

Субиз — соус бешамель с добавлением спассерованного лука и красного молотого перца. Подается к блюдам из рубленого мяса, биточкам и котлетам из баранины.

Суфле — блюдо из протертых отваренных овощей или других продуктов, взбитых с яйцами и запеченных в духовом шкафу.

[Юляшка]

Таглиателле
Широкая лапша шириной 4-5 см. окрашенная приправами в разные цвета, - желтый, красный, зеленый.
Тандури
Блюдо, приготовленное в традиционной восточной печи.
"Тильзиттер"
Немецкий твердый и острый сыр.
Томатный суп
Можно заменить томатным соусом с приправами.
Топенаде
Средиземноморское блюдо в виде пасты из чеснока, зелени, оливок, анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла.
Тофу
Творог (сыр) из сои.
Тарталетка — изделие из песочного теста, выпеченное в ребристой форме. Готовая тарталетка имеет небольшую впадину, которую наполняют фаршем или фруктами.

Тартина — разновидность закуски, напоминающей красиво оформленный бутерброд, покрытый маслом с тертым сыром и рубленым яйцом.

Тимбаль — бабка из вермишели и рубленого мяса.

[Aika]

...
Тимбаль — бабка из вермишели и рубленого мяса.

А теперь скажите, пожалуйста, кто такая эта бабка? С детства мучаюсь вопросом и как только ее себе не представляла. В основном в виде снеговика из картофельного пюре.

Извините, если тут спрашивать было нельзя.

[Юляшка]

Aika, когда мы готовим вермишель, то стараемся приготовить неоднородной массой. Так ведь? А бабка готовится изначально предполагая, что будет всё как бы "склеено". И в бабку всегда добавляют яйца.

[Юляшка]

Фарфалле
Итальянские макаронные изделия в виде бабочек, бантиков.
Фегатини
Печеночные клецки. Итальянское блюдо.
Фенхель
Растение семейства зонтичных. В пищу употребляют семена, имеющие вкус укропа, зеленые стрелки, плоды. Используется в кондитерских изделиях, в рыбных и мясных блюдах, для солений.
"Фета"
Греческий белый сыр из овечьего, иногда с добавлением козьего молока. Созревает в рассоле. Бывает от полутвердого до мягкого. Можно заменить брынзой.
Феттучини
Итальянские макаронные изделия в виде тонкой вермишели.
Фиолетовый лук
Острее и слаще на вкус, чем репчатый.
Фокачча
Итальянский дрожжевой хлеб с луком, маслинами, розмарином.
Фрикасе
старинное блюдо из птицы, тушенной с овощами и грибами, подается с рассыпчатым рисом.
Фритюр
смесь воловьего сала и растительного масла, используемая для жарки картофеля и других продуктов в большом количестве жира.

[Юляшка]

Хойсин (Хуансин)
Китайский соус, приготавливают на основе перца хуацзе. Его можно заменить смесью душистого перца горошком и черного перца.
ХАГГИС
Традиционное шотландское блюдо блюдо из овечьей требухи (сердце, печень, легкие, трахея) с ячменем и с различными специями в овечьем или бараньем желудке.
Хала
классический еврейский хлеб, делается с добавлением яиц и имеет легкую воздушную структуру.
ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Хмели-сунели — известная сухая пряная смесь, используемая в Грузии и Армении, а также популярная у других народов Какавказа. Продается в небольших пакетиках, на которых указаны компоненты. Полный состав смеси должен, включать пряности: фенугрек (пажитник), кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер садовый, мяту, лавровый лист, майоран, перец красный, шафран
Хинкали
особо приготовленные пельмени. Подаются в горячем виде, без каких либо приправ.
Хиннис
рыба с высоким, сильно сжатым с боков телом, обычный вес 0,7-0,8 кг. В мясе содержится 0,2% жира, 19,3% белка. Хиннис хорошо варить и жарить
ХАЛТАМА.
Галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.
ХАМРАШИ. Вид среднеазиатского супа, в котором три основных компонента — лапша, фасоль и фрикадельки из баранины с луком — готовятся отдельно и лишь затем засыпаются в готовый жирный бульон из баранины и заправляются пряностями (в том числе шафраном).
ХАРУ. Вершки (полусметана, полусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятыми поровну). Пропорция вершков к муке — 2:1. Употребляется как еда для детей у осетин и других народов Северного Кавказа, иногда под местными названиями.
ХАРЧО. Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак.
ХАСИП. Узбекское и таджикское колбасное изделие, приготавливаемое из рубленой сырой начинки, состоящей из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печень, селезенка, почки), риса и лука, сдобренных черным перцем и зирой (см.).
ХАЧАПУРИ. Грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Хачапури внешне напоминает ватрушки, только крупные, и приготавливается как закрытым, так и полуоткрытым.
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.
ХВОРОСТ. Русское название полукондитерского изделия из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре.
ХВОРОСТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ. Белорусский вариант хвороста-вергунов, являющийся в отличие от них не кондитерским, а овоще-яичным изделием.
ХИМЭ. Бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые добавляются к фаршу для его связи. Солится и перчится произвольно. Отваривается в подсоленной воде и употребляется преимущественно как мясное горячее блюдо. Начиняют химэ только в толстые кишки не более 10—15 см.
ХИНКАЛ. Распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане блюдо, представляющее собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши), но всегда нарезанную широкими кусками (3x5 см), что и является отличительным признаком всех кавказских хинкалов.
ХЛЕБНОЕ ДЕРЕВО. Родина — Восточная Азия и Африка. Его соплодия размером с тыкву, по виду напоминающие огромную малину, весят до 12 кг. Они содержат очень много крахмала, а по вкусу похожи на инжир. В питании аборигенов плоды хлебного дерева играют весьма существенную роль. Мякоть едят в свежем виде, иногда ее сушат и потом варят в подсоленной воде. Семена по вкусу напоминают каштаны, их едят в вареном виде. Очищенные или смолотые жарят. Плоды хлебного дерева не экспортируют.
ХЛЕБНЫЕ СУПЫ. Сладкое холодное блюдо северогерманской кухни, широко распространенное среди народов Балтики — датчан, шведов, немцев, финнов — и до сих пор прочно входящее в повседневное меню эстонцев, латышей.
ХЛОДНИК. Холодное суповое блюдо белорусской и западнорусской кухни, сходное по своему типу и применению с русской окрошкой, а отчасти и ботвиньей, но отличающееся от них по составу основных продуктов и внешнему виду. Хлодник готовится на свекольном отваре с добавлением в качестве подкислителей свекольного кваса, огуречного рассола или, в современных городских условиях, лимонного сока или лимонной кислоты, а также щавеля .

ХОВКУЛ. Армянское сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы (см.) и створоженного сгустка, полученного в результате кипячения пахты, т.е. двух компонентов, обладающих противоположными признаками физической структуры: нежной, мягкой, эластичной и — плотной, упругой. Сузьма, кроме того, жирна, а пахта — обезжирена. Эти два молочных продукта не могут быть равномерно перемешаны, и потому в их смеси создается масса мельчайших прослоек одного и другого. Это создает особый вкус, придает необычность такому сыру. Поскольку ховкул крайне нестоек, быстро забраживает и прогоркает на воздухе, то его хранят в больших кувшинах для вина — карасах, заливая сверху маслом вместо пробки.
ХОЕГУШТ. Национальное блюдо татов, чрезвычайно напоминающее по своей технологии еврейский кугель (см.). Это говорит об известной древности связей татов Дагестана и Закавказья с хазарами и древнееврейской Иудеей, что подтверждается не только в плане религиозном, как думали до последнего времени, но и доказывается поразительной общностью в кулинарном отношении.
ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ. Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.

1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень». Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом».

2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное).

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.
ХОЛОДНЫЙ СТОЛ. Или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные.
ХОТЧ-ПОТЧ (англ. hotchpotch — пестрая смесь; искаженное фр. hochepot — рагу из различных сортов мяса, буквально: тряси горшок). Шотландский национальный летний или осенний суп, так называемый «суп урожая». В состав хотч-потча традиционно входят челышко или грудинка ягненка, лук-батун (по 1 луковице с пером на каждые 100 г мяса), молодой горох, бобы, морковь, репа, кольраби, белокочанная и цветная капуста, петрушка, сельдерей. Мясо варится с луком почти до готовности, затем закладываются остальные овощи, которые варятся быстро.
ХРЕН. Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья — в соления огурцов и помидоров.
ХРИНЕ. Еврейский соус из тертого хрена, свеклы, соли, сахара и уксуса. Подается к любым мясным блюдам.
ХРИСА. Тунисская острая приправа из перца чили, молотого римского "тмина" и соли. В Тунисе она добавляется во все блюда, кроме десертов.
ХРОБУСТ (или гробузда). Белорусское название огуречной травы (бораго), которую кладут в белорусские хлодники (см.) в дополнение к огурцам. Русское и украинское население в соседних с Белоруссией областях России и Украины называет хробуст часто «свиной капустой».
ХРУСТИКИ. Местное название хвороста (вергунов — см.) в ряде областей России, особенно степных — на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно.
ХУАЦЗЕЯ. Китайская составная пряная приправа — «сильная» приправа китайской кухни в виде порошка четырех специй (лука, имбиря, черного перца и бадьяна), без которого китайцы не обходятся ни в одном из сочетаний пряностей.
ХУРМА (хурьма; Diospyros — субтропический кустарник и деревья семейства эбеновых). Применяется в свежем виде, в сушеном, вяленом, а также используется для приготовления ликеров, пастилы и джемов. Содержит до 20 процентов сахара, но имеет вяжущий вкус, без аромата и кислоты. Мякоть зрелого плода — полужидкая, желеобразная. Свежую хурму рекомендуется есть ложечкой. Очистив от кожуры и нарезав ломтиками, можно добавить хурму в салат.
ХУРУНГА (хурунгэ). Бурятский напиток кисломолочного брожения, напоминающий кумыс, но приготавливаемый из пахты, оставшейся от сбивания в масло коровьего молока.
ХУРУШ. Закваска, приготавливаемая в таджикской кухне из бараньего гороха (нута — см.) и употребляемая вместо дрожжей при выпечке национальных лепешек ширмоль (см.) и других мучных изделий.
ХУШАН. Таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты (см.) с начинкой из баранины и нута (см.) и имеющее в отличие от мантов ромбовидную или треугольную форму, носящую название «хушен» и давшую название всему блюду. Пельмени-хушаны обжариваются, а не отвариваются и затем на короткое время (3—5 минут) помещаются поверх кайлы (см.), приготавливаемой отдельно, и сервируются вместе с ней так, что каждый пельмень можно закусывать кайлой, отличающейся от него вкусом.
ХУШУР (бурят.). Род круглых, как маленькие ватрушки, но закрытых пирожков с фаршем из баранины и лука, обжариваемых во фритюре (см.).
ХЭГИС (haggis). Шотландское традиционное блюдо для праздничного стола.
Его приготовление — дело сложное, прежде всего непросто обработать основной компонент этого блюда — бараний рубец.