Словарь кулинарных терминов

[Юляшка]

Мы часто встречаем в рецептах неизвестные нам термины и названия. Чем их можно заменить и что они означают на самом деле?
Предлагаю по-этапную выкладку терминов. Итак:

Авокадо
"Аллигаторова груша", плод с косточкой. Растет в Южной и Центральной Америке, в США. По вкусу близок к овощам. Мякоть богата маслами и белками, имеет приятный привкус грецкого ореха. Авокадо можно есть в сыром виде, готовить с ним супы, фаршировать пикантными начинками, запекать, готовить из него закуски.
Анис
Семена. Они похожи на зернышки тмина, только более плоские. Попробуйте их на вкус, они похожи на сладкий солодковый корень с остротой. Замена: фенхель.
Аннатто
Семена. находятся в колючих стручках тропического дерева и выглядят, как крошечные осколки красного кирпича. Если использовать эти семена в небольшом количестве, то у них почти нет запаха - аннатто применяются для окрашивания пищи.
Анчоусы
Мелкая рыбка семейства сельдевых, известная у нас как хамса.Подается засоленной в особом пряном рассоле. Используется для украшения блюд, для приготовления соусов, например вустерширского, для улучшения вкуса начинки пирогов.
Апельсиновая вода
Получают путем дистилляции отвара молодых, еще закрытых почек цветов апельсинового дерева. Используется для ароматизации.
Артишок
Травянистое растение семейства сложноцветныхю Содержит множество полезных веществ. Съедобной частью является чветоложе, так называемая "шишка" артишока, внешне напоминающая сосновую. Артишоки низкоколорийны, но питательны, поэтому чрезвычайно полезны при ожирении. В кулинарии употребляются в сыром, вареном, консервированном виде.
Анис — экзотичное ароматическое растение, широко применяемое в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

[Юляшка]

Если по ходу у вас возникают вопросы, по поводу того или иного термина, которого ещё нет в списке, задавайте. Буду стараться оперативно отвечать!!!

[aleale]

наверное мы всё же подождём всего словарика,а потом тебя и засыпем вопросами,да?

[Юляшка]

Багет
Длинный французский батон
Бадьян
Восьмиконечные плоды маленького вечнозеленого дерева, произростающего на юго-западе Китая и на севере Вьетнама. Одна из специй китайской кулинарии.
Басмати
Сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После варки остается рассыпчатым.
Базилик
Листья. Как и сильно пахнущая герань, листья базилика пряные внизу, а затем запах перекрывается нежными маслами. У пряного базилика красные стебли, а его листья как будто подкрашены пурпурным цветом.
Базилик лимонный
Листья. На вкус, смесь лимона и базилика
Батат
Сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произростает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта.Употребляют как обыкновенный картофель.
"Блю"
Голубой сыр, в рецептах можно заменить "Рокфором"
Бобы канеллини
Разновидность бобов, можно заменить зеленой стручковой фасолью.
Бразильский орех
Южный орех или орех пара.
Брокколи
Спаржевая капуста, подвид цветной капусты.
Брюссельская капуста
Вид капусты с маленькими кочанчиками на твердом белом стебле, длина которого достигает 1 метр
"Букет гарни"
Пучок зелени и приправ, которые связывают вместе, кладут в суп, а после варки вынимают. Чаще всего в него входят петрушка, чабер, лавровый лист.
Барбарис
мелкие, красные плоды кустарника барбариса; на вкус кислые. Поступают в продажу свежими и сушеные в растертом виде, иногда маринованные. В свежем виде используются для варки варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса, подается к жареному мясу.

[Юляшка]

Ваниль
Стручок. Длинные, тонкие стручки ванили - плоды вьющейся орхидеи. Если сорвать незрелый стручок, у него нет вкуса и аромата. Затем их обрабатывают несколько месяцев, в результате чего на них образуется белый ароматный налет который называется ванилин.
Ванильная эссенция
Чистая ванильная эссенция готовится путем замачивания стручков ванили в алкоголе.
Вестфальская ветчина
Немецкая вяленая на свежем воздухе ветчина.
Ветчина "Серано"
Испанская ветчина, вяленная на свежем воздухе.
Виноградные листья
Свежие или консервированные листья винограда. Свежие листья перед приготовлением следует 2 - 3 минуты бланшировать, а консервированные ошпаривать кипятком.
"Вишневые" или "Виноградные" помидоры
Карликовый сорт помидоров
Водяной кресс
Травянистое растение, иначе называют жерухой, садовым хреном. Съедобными являются листья, обладающие терпким вкусом. Употребляется только в свежем виде, так как при варке становится горьким.
Вустерширский соус
Одна из самых распространенных приправ в Англии, продают готовым. В него входит около 25 ингредиента. Среди них: томатная паста, орехи, шампиньоны, перец, вино, карри, лимон, уксус, эстрагон, тамаринд, анчоусы и др.

[Юляшка]

Гарам масала
Индийская пряная смесь, которую можно приготовить самим. Используются семена кориандра, семена тмина, зерна черного перца, семена кардамона, гвоздика, палочки корицы. Все пряности по отдельности обжариваются на сухой сковороде, перемалываются в кофемолке. Хранить гарам масала следует в стеклянной посуде с плотной крышкой.
Гвоздика
Почки. Пряные, сухие, темнокрасные, нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, которые содержат столько эфирного масла, что вы можете выдавить каплю его, нажав на почку гвоздики пальцами. Замена: корица
Глутаминат (глутамат) натрия
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать вкус и аромат блюд
Гноччи
Небольшие итальянские клецки.
Горчица
Семена. Желтые или белые семена горчицы относительно крупные; большинство из ни мелят в порошок, а затем готовят известную всем горчицу.
Гребешок
Двустворчатый моллюск. Обитает в прибрежной зоне, на россыпях камней, на песчаных грунтах. Наиболее ценные и съедобные части гребешка - мускул-замыкатель и мантия.
Греческий йогурт
Производится на основе козьего молока. Его жирность 6-8%.
Гуава
Плод семейства миртовых, похож на фейхоа. Произростает в Бразилии. Плод имеет кислый вкус.

[Юляшка]

Дикий рис
Иначе леерсия. Выращивается в Индии, США, Канаде. Цвет зерен зеленовато-коричневый. Плохо разваривается, поэтому дикий рис замачивают на ночь. При приготовлении леерсию смешивают с другими сортами риса.
"Дольчелатте"
Мягкий итальянский сыр
Дудник
Листья. Их запах - слегка сладкая смесь лакрицы и только что скошенного сена. Они похожи на листья любистока, только более темные и с зазубренными краямию Замена: любисток
"Дэнши блю"
Датский голубой сыр, в рецептах можно заменить "Рокфором"
Дягиль
Пряная трава семейства зонтичных. Используют листья и зеленые побеги. Подходит для соусов, супов, блюд из мяса, кондитерских изделий.
Джулеп - мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.
Дюшбара - азербайджанские пельмени. 1) Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) Суп с пельменями еще

[Юляшка]

Поскольку практически все любят рыбу, не могу пройти мимо выкладки "рыбных" терминов и понятий. Думаю, будет уместно.

Живая рыба: Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.

Рыба сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

Кулинарное рыбное изделие: Рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.

Формовой рыбный продукт: Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками.

Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.

Рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы.

Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.

Калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.

Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Неразделанная рыба: Рыба в целом виде.

Кулинарный рыбный полуфабрикат: Рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. .

Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.

Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.

Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.

Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.

Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.

Теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.

Рыбы палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.

Пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови.

Потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступая от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.

Охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5*С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

Мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18*С и ниже.

Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.

Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью.

Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.

Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.

Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.

Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.

Концентрат рыбного белка: Тонко измельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса.

Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.

Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.

Рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха.

Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.

Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением.

Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.

Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна.

Ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.

Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.

Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.

Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества.

[Юляшка]

Жерделе (мн. - жерделы) - дерево и плод: абрикос, курага, желтослив. В настоящее время - сорт абрикосов.
Жиго - окорок.
Жуанвиль - соус раковый.
Жучки - ромбовидные костные чешуйки, располагающиеся продольными рядами на туловище хрящевых рыб.
Жюльен - форма нарезки соломкой, название некоторых блюд
Желе — студенистое кушанье. Оно бывает сладкое, когда горячий сироп с фруктовым соком затягивают желатином, придавая ему студнеобразную консистенцию, и соленое, когда затягивают растворенным желатином осветленный бульон, иногда подкрашивая пищевыми красителями.
Жарка
Способ обработки продуктов с небольшим количеством жира или без него, при температурах более высоких, чем варка (140 – 160 °С), и обеспечивающий образование на поверхности продуктов специфической поджаренной корочки.
Желированное - заливное, залитое раствором бульона и желатина.
Жур - похлёбка из муки, заквашенной на воде, у поляков и белорусов

[Юляшка]

Зарез - небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.
Затирка - похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.
Заколеровать — создать на запекаемом или жареном продукте золотистую корочку.
Запанировать — обвалять в муке или сухарях подготовленный продукт перед жаркой.
Затянуть — сделать продукт киселеобразной консистенции, вливая в него растворенный в воде крахмал или желатин, или льезон, или мучную пассеровку.
"Зелень Прованса"Ароматная смесь из молотых розмарина, тимьяна, базилика и майорана (популярна во Франции)

[Юляшка]

Имбирь
Тропическое растение, корень которого обладает сильным пряным запахом. Продается в свежем и сушеном (молотом) виде.
Иссоп
Листья. По виду напоминают мелкий розмарин, только листья у него мягкие. Это одна из редких трав с настоящим горьким вкусом и легким привкусом мяты.

[Юляшка]

Идём дальше:

Кальвадос
Яблочная водка
"Камамбер"
Французский мягкий сыр, можно заменить любым мягким сыром.
Канеллони
Тестяные трубочки, которые заполняют и запекают под соусом и сыром.
Каперсы
Нераскрывшиеся цветочные почки кустарника каперсника, произростающего в Средиземноморье, Крыму, Средней Азии. Продаются в сушеном, маринованном и соленом виде. Вкус терпкий. Применяются для ароматизации супов, соусов, мясных блюд
Карбонад
Запеченное масло высших сортов.
Кардамон
Тропическое растение. В кулинарии употребляют плоды - коробочки с семенами (целиком или в молотом виде). Используют для выпечки, приготовления мясных и овощных блюд.
Карпаччо
Острая итальянская закуска из маринованных мяса, овощей, грибов.
Карри
Индийская смесь пряностей, состоящая из 30 компонентов. Желто-коричневый цвет приобретает благодаря куркуме, которую иначе называют индийским шафраном.
Кассата
Итальянское сладкое блюдо из творога или мороженого с цукатами и косхалвой.
Каштаны съедобные
Плоды каштана благородного, произростающего в Италии, Испании, Португалии, Франции. Перед выпечкой каштаны сначала отваривают до мягкости.
Кебаб
Восточное блюдо. Кусочки мяса, овощей, фруктов, запеченные на вертеле в грилле.
Кервель (купырь)
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В пищу обычно используются листочки, в которых содержится много витамина С. При нагревании эта пряность быстро теряет аромат, поэтому лучше использовать перед самым окончанием готовки. Хорошо подходит для салатов, заправки и украшения блюд.
Кинза
Листья. У этой травы пронзительный запах. Некоторые люди воспринимают его как смесь петрушки, ягод можжевельника, мяты и любистока: другие чуствуют в этом аромате смесь апельсиновой корки и шалфея. Сухие листья кинзы не сохраняют своего аромата.
Клементин
Родственник апельсина, выведенный монахом путем скрещивания мандарина и танжерина и названный его именем. В клементине почти отсутствуют косточки.
Колбаса "Хоризо" или "Чорисьо"
Острая, сильно перченная, вяленая колбаса.
Кольраби
Капуста. Цвет кольраби - от светло-зеленого до темно-фиолетового. В пищу употребляется в сыром, отварном, жареном, тушеном, консервированном виде. Старую кольраби в пищу не употребляют.
Кончиглиятти
Итальянские макаронные изделия в виде ракушек.
Кориандр
Пряное травянистое растение, свежая зелень которого напоминает петрушку. При трении листья издают специфический запах. Сушеные семена используют в смесях пряностей для выпечки.
Корнишон
Мелкий незрелый огурец длиной 3 - 5 см. Используют корнишоны только в маринованном виде.
Кунжут (сезам)Семена растения, выращиваемого в субтропических широтах. Семена содержат 60% масла. Кунжутом часто приправляют салаты и овощные блюда.
Кровохлебка
Листья. Зеленые листья кровохлебки круглые и розоватые по краям. Их вкус на удивление напоминает вкус огурца. Очень важно собирать молодые листья, поскольку старые листья жестковаты.
Кумин
Семена. Семена из долины реки Нил. Вкус у них сильный, жгучий, слегка горьковатый с привкусом тмина. Перед употреблением семена кумина следует поджарить на сухой сковороде. В блюда их кладут целыми или размолотыми в порошок. Замена: семена тмина.
Курица "Тикка"
Индийское блюдо. Готовится из маринованной курицы на специальной сковороде(тикка).
Куркума
Травянистое индийское растение, родственное имбирю. Высушенный корень продается в виде порошка или кусочках, имеющих желто-оранжевый цвет.
Кус-кус
Особо приготовленная манная крупа. Ее сначала сбрызгивают водой, затем обваливают в муке и скатывают в мелкие шарики. Кус-кус обычно готовят на пару.
Кхема
Индийское блюдо из рубленого мяса с пряностями и карри.
Каркас
грудка птицы и дичи.
Квисы
куриные ножки с окороками.
Кляр
разновидность теста жидкой консистенции,. Готовится из пышна взбитых яиц, муки, молока, соли, сахара и небольшого количества растительного масла. Используется для покрытия продуктов перед жаркой.
Кнель
нежный куриный фарш, используемый для приготовления кнелей, идущих в качестве гарнира к бульонам и прозрачным супам.
Конапе
разновидность сложного бутерброда.
Консаме
концентрированный бульон, используется для приготовления, первых блюд, соусов, ланспиков.
Кресс-салат
разновидность зеленых салатов с небольшими листьями.
Крокеты
кулинарное изделие из отварных круп или картофеля, протертых и заправленных яйцом, солью, перцем. Крокеты формуются в виде шариков, усеченных цилиндров, запанировываются в белых сухарях и обжариваются в жире.

[Юляшка]

Лавр
Листья. Растут на дереве, длинные, узкие, заостренные, темные и кожистые. Их аромат пикантный и сложный - нечто среднее между эвкалиптом, мятой, лимоном и свежескошенной травой.
Лазанья
Итальянское блюдо из пластин теста с фаршем, соусами - томатным и молочным - и сыром.
Лайм
Зеленый сладкий лимон.
"Ланкашир"
Английский полутвердый сыр.
"Лечестер"
Красный английский сыр; по вкусу приблизительно соответствует брынзе.
Лимонная трава
Листья. На рынке продают стебли лимонной травы серовато-зеленого цвета, длиной 60 см. По виду она напоминает зеленый лук, только волокнистый и местами древесный. Используется в лимонной траве луковица диаметром 15 - 20 см. Верх травы отрезают и с луковицы снимают слой жестких внешних листьев.
Лолло россо
Итальянский кочанный "курчавый" салат. Острый на вкус, с тонкими листьями, терпким запахом.
Лук-шалот
Разновидность лука. В пищу употребляется зеленые перья и мелкие цветные луковицы. блюд.
Любисток
Листья. Листьями этой травы часто заменяют сельдерей. Ее стебли можно засахаривать, как дудник, или бланшировать и есть, как сельдерей. Но вкус и аромат у любистока более пряный
Ланспик — осветленный рыбный или мясной бульон, затянутый растворенным желатином

[Юляшка]

Марципан
Масса из толченого миндаля, сахарной пудры и розовой воды.
"Маскарпоне"
Незрелый итальянский сыр. Можно заменить обычным творогом.
"Моцарелла"
Итальянский белый, мягкий, хорошо плавящиися сыр. На вкус - кисловатый, сладко-ореховый. Низкое содержание жира. Можно заменить брынзой.
Можжевельник
Ягоды. Круглые и темные, как мелкая черника. Если раздавить ягоды с можжевелового куста, они запахнут лесом. Они также пахнут джином, поскольку именно можжевельник кладут для ароматизации джина.
Мята
Листья. Род многолетних трав под названием Menta. Если вы хотите засушить мяту, собирайте ее листья до того, как растение зацветет.
Маринад — холодный соус из спассерованных на оливковом или растительном масле нарезанных овощей, заправленных уксусом, солью, сахаром и специями.
Используется для холодной рыбы, овощей.
Муждей — соус, приготовленный из протертого чеснока, разведенного бульоном.

[Юляшка]

Наан
Плоская индийская треугольная лепешка из сдобного теста, посыпанного маком.
Нафаршировать — наполнить подготовленные перцы, кабачки, баклажаны, телячью или баранью грудинку и др. приготовленным фаршем.
Нашинковать — нарезать овощи требуемой формой.
Нашпиговать — сделать поварской иглой проколы в мясе вдоль волокон и вложить в отверстие брусочки корнеплодов, шпика.
Нуга — вид болгарской халвы из каленых орехов, яичных белков и меда.