Кухонные премудрости для "чайников"

[aleale]

Подробный каталог советов и рецептов этой темы здесь.

Сюда давайте размещать свои хитрости ,применяемые на кухне.Я пока из книги,а потом и своими поделюсь:
*Если мясо отваривается для второго блюда,его кладут в кипящую воду.Бульон получится менее наваристым,зато мясо останется сочным и будет очень вкусным!

*Чтобы рыба была более сочная и нежная,её предварительно замачивают в молоке и только потом солят и перчат.

*Перед тем,как чистить офощи и фрукты,смочите руки в уксусе,тогда на пальцах не останется тёмных пятен.

*Если зёрна кофе,которые долго лежали в закрытой посуде,потеряли аромат,положите их на 10 мин в холодную воду и сразу же прокалите в духовке.

*Влажным спитым чаем (заваркой) легко удаляют запах рыбы,лука с посуды.

[ttatti]

Флаюшки, а как сделать мясо мягким? Когда делаю свинину кусочками, например, гуляш или азу, мясо получается жестковатым

[Olgaprib]

Флаюшки, а как сделать мясо мягким? Когда делаю свинину кусочками, например, гуляш или азу, мясо получается жестковатым

Я, конечно, не сильна в кулинарии, но мясо (именно кусочки мяса) у меня получаются более или менее мягкими. Я просто их отбиваю тщательно молоточком. Делаю это через пищевую пленку, чтобы куски не разлетались. Опытные девочки еще что-то подскажут.
А я тоже с вопросом, почти с аналогичным. А как сделать, чтобы котлеты мясные были не такие сухие, как у меня? Все хочу, чтобы как в столовках были мяконькие такие. Сейчас напишу пропорции продуктов, которые я использую. Технология приготовления самая обычная.
350-450 г свинины и 350-450 г филе говядины,
• 2-3 кусочка батона,
• 0,5-1 стакан молока,
• 1 луковица,
• 1 зубчик чеснока (необязательно)
• 0,5 ч.л. с горкой соли,
• перец,
• приправы по вкусу,
• зелень по вкусу (необязательно)
• растительное масло для жарки

Подскажите, пожалуйста, что я делаю не так?

[Solne4nayaYA]

Подскажите, пожалуйста, что я делаю не так?

А мясо какое? Жирное? Или идеальная вырезка без намека на жир? Фарш всегда сочный, когда в нем жира достаточно.

[Sreda]

Насколько я знаю, в столовых котлеты вообще не жарят, а типа тушат котлеты. То есть их заливают водой в какой-то степени. (Я кстати, их терпеть не могу, столовские котлеты). Так что если хочешь добиться такого же эффекта, обжарь буквально слегка, чтоб даже корочки почти не было, а потом на треть высоты котлет добавь водички на сковородку.

Я же для своих ЖАРЕНЫХ котлет применяю такие способы увеличить сочность:
1. Тщательно вымесить и практически отбить фарш. Кстати, кладу яйцо примерно на каждые полкило фарша. Чем однороднее масса, тем быстрее образуется корочка, в внутри остается сок.
2. Можно добавить кусочек льда внутрь котле. Я часто забываю, а вот мама моя кладёт всегда. Сок внутри (понятно, лёд тает) остаётся всегда.

Надеюсь, пригодится

[Жена сибиряка]

Флаюшки, а как сделать мясо мягким? Когда делаю свинину кусочками, например, гуляш или азу, мясо получается жестковатым

А замариновать? хоть на полчасика,в кефире, например?

[Solne4nayaYA]

Да, кстати, отбить фарш - это очень важно. Меня мама (вечный сотрудник общепита) учила тщательно вымешивать фарш, а пеотом прямо пошвырять его об разделочную доску.

[Olgaprib]

Девочки, спасибо всем огромное за ответы!!! Я вам очень благодарна! Конечно же, я не отбивала фарш, даже ни к чему как-то, теперь буду знать, про кусочек льда тоже не слышала. А вот яйца почему-то перестала сама класть, где-то услышала,что без них типа лучше, но у меня результат всегда одинаковый был - что с яйцами, что без. Поэтому и стала без них, почему-то думала, что они на сочность не влияют.

[Olgaprib]

Ой, пока не забыла, еще один вопросик на эту же тему. А обязательно ли обваливать котлеты в панировочных сухарях? Просто я и так и так делала, особой разницы не заметила. Что дает эта панировка в итоге?

[Solne4nayaYA]

Панировка дает красивую ровную зажаристую корочку.
Если же котлеты "тушить", то ИМХО, панировка не нужна.

[Solne4nayaYA]

И еще можно вместо кусочка льда класть кусочек слив.масла - такой вот сочный буржуйский вариант

[Жена сибиряка]

А с яйцами важно не переборщить - если их положить слишком много, котлеты станут не сочнее, а суше.

[Sreda]

Насчёт яиц - они просто позволяют фаршу чуть лучше схватиться. Перебарщивать, конечно, не стоит. Я делала с ними и без них, разницы вкуса не ощутила. Кто чувствует - решайте сами, добавлять или нет.

Смысл панировки (по Похлёбкину... Передаю, насколько запомнила, могу напутать чего-нибудь): когда масло раскалено, а в него попадёт что-то влажное, это швах = масло начнёт гореть и, главное - часть масла впитается в продукт. Панировка позволяет сделать обжариваемый объект сухим, снизить впитывание масла. Ну и, да, эстетика, как пишет Солнечная, красивая корочка получается.

[GingerL]

А я немного по-другому делаю.
Фарш готовлю так - говядина:свинина в пропорциях 2:3. Чем больше свинины, тем сочнее котлеты.
Проворачиваю мясо на мясорубке через мелкое (это один из ключевых моментов!) сито. Туда же проворачиваю батон, вымоченный в молоке, чеснок, лук. Добавляю яичко, зелень, специи, солю. Всё хорошенько вымешиваю. Получается ооочень нежный фарш. Масса должна быть однородная, как пюре. Катаю из фарша котлетки, обваливаю в панировочных сухарях или муке. Кладу на раскаленную сковородку. Делаю мощность на 3-4, накрываю крышкой. Жду когда хорошо подрумянятся, переворачиваю, накрываю крышкой, опять жду румяной корочки, затем убавляю мощность до 1 и оставляю котлеты под крышкой томиться до полной готовности. Получаются очень нежные и сочные котлеты .

Ещё один момент - котлеты я делаю всегда с запасом, т.е. часть полуфабриката идет на заморозку. Замороженные котлеты жарю точно также как и обычные, не размораживаю, а сразу жарю. И вот они получаются ещё сочнее

ЗЫ А.. и про добавление яиц , добавляю одно яйцо, чтобы увеличить вязкость фарша. Без них котлеты у меня во время жарки, когда переворачиваю, ломаются.

[Olgaprib]

Ой, девочки, какие вы все молодцы!

Solne4nayaYA » Ср май 09, 2012 11:47 am
И еще можно вместо кусочка льда класть кусочек слив.масла - такой вот сочный буржуйский вариант

.
Вот про масло когда-то слышала, а про лед - нет, надо будет учесть. Спасибо за советик.
Всем большое спасибо за разъяснения про панировку. Просто у меня и без панировки они получаются с корочкой, поэтому и уточняла.
GingerL , спасибо огромное за твой рецепт! Только я пробовала прокручивать мясо через мелкое сито, и у меня оно никак не прокручивается, все там как-то застревает, приходится крутить дважды, но через крупную. Кстати, после двойной прокрутки через мясорубку у меня на выходе получается однородное нежнейшее мясо, на ощупь очень приятное, лепить из него котлеты очень нравятся, а вот после жарки все равно получаются сухими. наверное, жарю как-то не так. Ладно, буду еще экспериментировать!

[GingerL]

Только я пробовала прокручивать мясо через мелкое сито, и у меня оно никак не прокручивается, все там как-то застревает, приходится крутить дважды, но через крупную.

У меня электромясорубка , она всё проглатывает. Но когда была ручная, то да - мясо приходилось 2 раза проворачивать.

на выходе получается однородное нежнейшее мясо, на ощупь очень приятное, лепить из него котлеты очень нравятся

Да, всё так.

наверное, жарю как-то не так

А жаришь под крышкой? Если нет, тогда часть влаги из котлет выпаривается.
Попробуй второй пункт:

Катаю из фарша котлетки, обваливаю в панировочных сухарях или муке. Кладу на раскаленную сковородку. Делаю мощность на 3-4, накрываю крышкой. Жду когда хорошо подрумянятся, переворачиваю, накрываю крышкой, опять жду румяной корочки, затем убавляю мощность до 1 и оставляю котлеты под крышкой томиться до полной готовности.

Я таким способом лет с 15-ти пользуюсь. У мамы научилась. Пока работает . Мужа из кухни не выгнать, пока готовлю