Кухонные ножи и все о них

[alenushka]

Скво, я так и пользуюсь самодельным ножом,все еще новый не купила.Он такой удобный,вот и присматриваюсь к новым,но не решилась еще.Про примету расскажу подруге незамужней.

[Mona_me]

Любимая тема. Классные кухонные ножи моя страсть. Люблю резать всё быстро и тонко, а для этого нужен обязательно классный нож.
Один суперский нож заменяет целую кучу кухонных прибамбасов: комбайн, шинковки, даже чеснокодавилку и даже мясорубку (если делать настоящие манты, где мясо должно быть мелко порезано, а не перемолото) и если речь не идёт о каких-то крупных объёмах продуктов, которые нужно нарезать, типа засолки капусты.
Мои фавориты японские ножи фирмы Хаттори.
Самый любимый - шеф 24 см. (см. рисунок).
Это песня. После этого ножа даже немцы типа Золинген кажутся неудобными и тупыми.
СтОит он, правда, недёшево, порядка 130 долларов, но он того стОит.
Ещё один нож этой фирмы есть маленький для чистки овощей и один нож Мисоно (Misono). Но тут я пожмотилась, конечно. Там был такой чУдный ножик за 200 долларов, а меня жаба задушила и я купила за 146, то бишь надо было филейный купить, а я купила очередного шефа (почти). Но про тот, что за 200 мысль сидит прочно и, наверное, я его куплю таки.
*Ах, вздыхаю*.
Это из любимых.

Ну, и ещё есть куча ножей, некоторые ничего себе, а некоторые называются "метод проб и ошибок" и которые по большому счёту можно выкинуть, хотя кое-какие экземпляры стОили порядка тысячи рублей.

3. Чтобы не порезаться прекрасным новым острым ножом, нужно
держать овощи, поставив руку ногтями параллельно плоскости лезвия,
чтобы лезвие, в случае промаха, скользнуло по ногтям, а не по пальцам.

Не надо скользить по ногтям и по пальцам тоже не надо.
Пальцы держатся в согнутом состоянии, костяшками непосредственно упираясь в нож. Нож не двигается туда-сюда (продукт не пилится), а поднимается сверху вниз и опускается, не отрывая кончик ножа от доски. Гарантия точной и ровной нарезки продукта и того, что пальцы останутся целыми.
Так режут овощи и т.п. большинство профи поваров.
Но для такой нарезки, конечно, нужен шеф. Другими ножами так не порежешь. Ну, другие ножи и созданы для других целей.

[coffee_in]

А я в поиске столовых приборов с хорошими ножами. Их же точить нельзя сильно, а мясо на тарелке должен разрезать хорошо.

[alenushka]

Купила нож шеф-повар,пока неудобно им пользоваться,боюсь порезаться,понемногу осваиваю технику.Больше всего понравилось резать мясо,ровные кусочки получаются почти без усилий.

[lilusik]

У меня тоже радость - на прошлой недельке приобрели ножи немецкой фирмы Venzor, девочки, какая это прелесть!!!!
Я нарадоваться не могу! Вчера вот мяско резала, филейную часть, да просто песня. Оно не примороженое было, мягенькое, но ножичек его резал именно так как мне и нужно, легко, без усилий В общем, я балдю
Но пока выбирали ножи, присмотрела "устройство" для правки ножей, МУСАТ называется. (Еле вспомнила ). Так вот, оказывается, хорошие ножи точить не нужно, их достаточно время от времени подводить этим мусатом и все. А от нашей домашней заточки нарушается заводская заточка, лезвие там перегревается, еще чего-то там... В общем вот так вот.
Хочу теперь приобрести мусат, он стоит-то не очень дорого 40-90 гривен, ну тогда уже полный комплект.

[lilusik]

Ой, девочки, смотрите что я нашла в инете по поводу заточки ножей:
Попробуйте способ, который поможет Вам восстановить ЗАТОЧКУ ножа, если вы его еще не сильно убили, а мусат уже не помогает.А можно и вместо мусата применять.
Купите в хоз.маге алмазной пасты - любой, на жировой или др.основе.Зерно должно быть 10/5, 7/5 - крупнее не надо, мельче бесполезно.Отрежте кусок старого кожанного ремня достаточно и наклейте на деревянный (или др.жесткий) брусок гладкой стороной наверх.Смажте кожу алмазной пастой негусто и водите по бруску нож обушком вперёд, как бритву правят.Угол наклона примерно как у Вашего ножа заточка.Каждую сторону проводить только один раз, потом другую и т.д.
Для неубитого ножа результаты будут превосходны, будет волосы брить.
С уважением.

Супер, нужно будет попробовать. Только вот где алмазную пасту взять

[Кнопка]

Я тоже фанатка хороших, остро заточенных ножей. Недавно купила себе набор фирмы Бёрнер, кованых. Очень довольна
И овощерезку той же фирмы прикупила, у меня была попроще, покупала лет 14 назад, до сих пор неплохо режет, но оставила ее при разводе бывшему мужу. Долго искала подходящую, даже купила одну, но с Бёрнером ни в какое сравнение не идет.
Ножи вот такие, и к ним еще удобная деревянная подставка.

[Bepa]

Я выбрала себе ножи наконец-то (не прошло и года ) и заказала в качестве подарка на ДР, но увы из 4-х заказанных купили только 1, остальные разобрали. Хорошо у нас в городе разбирают дорогие ножи но я не об этом.

Двевочки и мальчики, японские ножи (мой шеф фирмы Масахиро) это песня, это сказка, это волшебство!!!!
Постепенно докуплю все остальные.
И как я раньше жила со своими убогими кухонными ножами?

[elenusca]

а у меня лет 10 ножи фирмы цептер и тоже оочень довольна

[Ksyuta]

Такой нож с "пяточкой" купили как раз для колледжа сыну,
.

А что такое "пяточка"?
И еще, подскажите, кто в курсе, я купила комплект ножей на подставке, к ним идет "приложение", штука на ручке, такой же как и у ножей, но вместо лезвия ребристая палочка. Я так понимаю, что этим надо точить? У меня не получилось...

[Мэй]

Ksyuta, эта штучка с палочкой называется мусат. И она скорее не для точки, а для поддержания остроты.

Мусат - прекрасная вещь, если увидите -обязательно купите, подходит для правки и подточки режущих кромок любых имеющихся у меня ножей, однозначно рекомендую.
Использование мусата позволяет длительное время поддерживать нож в рабочем состоянии, без заточки. А именно заточка изнашивает нож, снимая часть металла с клинка и сокращает срок жизни инструмента.
Перед разделкой мяса, рыбы, птицы и т.п. - пройдитесь по клинку мусатом, это поможет востановить качество реза. Примерно раз в месяц слегка ПРАВЬТЕ ножи средним и мелким камнем, проверяя качество реза любым приемлемым для Вас способом.
Усилие, прикладываемое к паре нож/мусат не должно быть большим, потому что нет задачи снять металл (заточить). Режущая кромка восстанавливается путем отгибания на первоначальное место.

И наконец-то! Если долго мучиться, все у нас получится! Долго-долго искала способ употребления мусата с картинками, но нашла ))) (Я еще только готовлюсь к покупке хороших ножей )
Вот она - эта волшебная статья!
Желаю успехов!

[Мэй]

А пяточка - "часть клинка, расположенная между лезвием и рукоятью". Считается необходимым штрихом любого качественного ножа, так как защищает руку режущего от открытого снизу, возле ручки лезвия. Точнее, у совсем хороших представляет собой практически отдельную деталь - металлический толстый переход ручки в лезвие, куда очень удобно упираются пальцы при резке.
Лучше бы картинку, конечно, но я уж изнемогла искать
Кстати, в статье о мусате видно на ножах

[Ksyuta]

Мэй, спасибо тебе!!! Полезная вещь. оказывается! буду осваивать!

[Мэй]

Ksyuta, пожалуйста! )))
Я в поисках информации о мусатах опять погрузилась в дебри ))))) Я просто давно присматриваюсь к хорошим, достаточно дорогим ножам. И что-то меня смущает большая за них ответственность. Думаю, например, как я буду их точить?! Одно неосторожное движение - и нож испорчу! ))) Но это, конечно, художественное приувеличение. Как можно испортить, так же и поправить. Удачи тебе в освоении!

[Мэй]

Решила поделиться собранной мной информацией - ее в инете море и очень специальной.
Выдержки из обрывков Что мне показалось важным или интересным. Источники давно утрачены.

Какие ножи нужны на кухне

Сколько должно быть ножей на любительской кухне? Их число зависит от навыков владельца и регулярности применения.
Необходимый для нормальной работы минимум – три или четыре ножа: разделочный и пара гастрономических (для нарезки) и универсальный кухонный.

Как правило достаточно трех ножей:
Большой нож (шеф)- 18-22 см длиной.Предназначен для разделки больших кусков мяса, рыбы, даже мороженных .Может резать курицу прямо по костям.Клинок толст и прочен.Можно резать хлеб, пиццу, торт.Чистить картофель проблематично.
Нож №2 - 12-15см.Нарезка и чистка овощей, нарезка колбасы и сыра и т.п.
Овощной нож 5-7 см.Чистка овощей, нарезка для украшений и др.работы где требуется точность.
Клинки такой тройки желательно иметь листовидной формы, как наиболее универсальную для домашней кухни. Клинки должны иметь толщину, не позволяющюю им значительно гнуться, в противном случае можно здорово пораниться, если нож согнувшись "сыграет" при резке твердой колбасы.

Прежде всего нужно три ножа с обычным лезвием, заостренным концом и хорошей ручкой, лучше деревянной: большой - около 45 см, средний - около 40 см, и маленький - около 27 см. Этой тройкой можно справляться с любыми задачами на кухне.

В общем, как видно, практически все сходятся на минимуме в 3 разноразмерных шт.
К этому рекомендуется:

Главное правило: кости, хрящи и мороженое мясо разделываются специальными ножами-тесаками, топориками и пилами. Обычный нож, используемый по этим продуктам, быстро придет в негодность, причем тем быстрее, чем качественнее и аккуратнее он исполнен.
Вывод по тесакам: быть должен, толстый и длинный, дешевый и крепкий, материал и порода значения практически не имеют, половинные спуски или клин от обуха - малопринципиально для этого устройства.

Еще не помешает хлебный нож-пила. Подобным ножом можно ровно отрезать даже самый мягкий хлеб, не оставляя рваных краев.