Домашняя экономика для непрофессионалов

[Красавица]

воды при разморозке практически не было)

А у меня филе тилапии в ледяной глазури.Тут экономии не будет я думаю.

рыба.jpg

[Fa]

На мой взгляд, лучше всего (и в питательном, и вкусовом отношении) блюда из продукта, который, если подвергся заморозке, то правильно и однократно). И по мне так лучше не филе, а целая рыба. Согласна повозиться, уж больно редко рыба теперь нормальная попадается. Экономия бонусом идет.
Когда-то обсуждали как должна выглядеть замороженная рыба - ровная, светлая, гладкая, значит не было заморозили-отморозили-опять заморозили.
Тут мне попалась в Сезоне такая треска - тушки крупные, мясо белое, без головы, 260 за кг. Нарублены были на куски. Я взяла 2 куска по чуть больше кг, оба ближе к голове.
Это было объеденье - и салат с отварной, и котлеты.
Пошла через 1,5 недели - лежит по той же цене, но выглядит покорябоной. Повертелась и ушла - ну её.

[Евгений]

Не знаю, доверяете ли вы советским ученым, но в Книге о вкусной и здоровой пище пятидеятых годов прошлого века, они утверждали, что фарш как раз таки и надо делать из вырезки! И даже объясняли почему. Вроде как раз из-за выгоды. Плюс огромная экономия труда и времени.
Мы делаем всегда из шейки свинины, и стараемся, чтобы срезали лишнее сало.
А если про ограничение в бульонах при болезнях пищеварительной системы, то рекомендуется просто сливать первый бульон, который кипел пять минутс момента закипания. За эти пять минут из мяса уходит бОльшая часть тех веществ, которые противопоказаны. А потом уже это мясо хоть жарить, что тушить...

[Аленка неглупая]

Надо книгу перечитать...
В более поздних изданиях и перепечатках точно помню было написано про то что на фарш идет *менее ценная часть туши*. Что вообще-то вполне логично в те времена дефицита продуктов питания. И ещё тогда схемы разделки туш прилагали к текстам. Там тоже рекомендации по использованию частей. Тогда и маргарин активно продвигали *в массы* по тем же причинам.

[Полярная сова]

Девушки, вы там поаккуратнее с вывариванием костей, стронций и антибиотики никто не отменял.

Эх!-весь кайф обломали!Вчера купила бульонку,часа 4 варила,обобрала,прокрутили,вернула в бульон,разлила по формочкам...и тут прочитала:(

[Кошкомышко]

Не знаю, доверяете ли вы советским ученым, но в Книге о вкусной и здоровой пище пятидеятых годов прошлого века, они утверждали, что фарш как раз таки и надо делать из вырезки! И даже объясняли почему. Вроде как раз из-за выгоды. Плюс огромная экономия труда и времени.

Евгений, вот спать не пошла))) а достала" Книгу о..." 53-го года выпуска)) нет там совета делать фарш из вырезки.
Не поняла, в чем экономия труда и времени... но вот в остальном, не знаю... Вырезка из одной говяжьей туши чуть больше 1 килограмма, ну уж 2 кг максимум. И это самая мягка часть мяса, медальоны жарятся буквально несколько минут. Совсем нерационально пускать такую ценную часть на фарш.
Думаю, путаница произошла, на рынке некоторые мясники называют вырезкой любой зачищенный от пленок кусок мякоти, иногда и форму вырезки сделают))
А в 53-м году фарш "делают, главным образом, из говядины(кострец, огузок)" В рецептах просто написано "500г мякоти", ни слова про вырезку.

[Евгений]

Достать Книгу не могу, она в городе. Да, скорее всего речь шла о куске без отходов. Хоть он и дороже, зато отходы равны нулю.
Вроде было написано в общей пространной статье о рациональном, ммм, обеспечениии процесса питания семьи, обустройстве кухни, и т.д. Вроде в начале книги. Типа введения. Что, мол, многие покупают на фарш куски подешевле, где много сухожилий, костей и проч. Тогда как рациональнее брать безотходное мясо. Как то так..
Мне запомнилось очень хорошо.

[Евгений]

В найденном в инете из книги 52 года не нахожу. Возможно, у меня версия 1961 года, желтая такая обложка..

[Daffi]

Заинтриговали...У меня есть эта книга, вроде 59 года. Потом поищу про вырезку и пр.

[Ветер]

У меня книга 59 года. Все расписано с фото и схемами деления туш.
Говядина. Заплечная часть лопатки мяса 2 кат., шея, покромка, пашина и обрезки(мелкие куски, получающиеся при зачистке мяса) - Для изделий из котлетной массы, фаршей и для осветления бульонов(котлеты, битки, шницели, рулеты, зразы, тефтели и др.)
Баранина, телятина. Шея и обрезки - для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, рулеты, зразы, тефтели)
Свинина. Обрезки - для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели,тефтели и др.)
Для котлетной массы рекомендуют на 1 кг мяса(мякоти) 250гр. пшеничного хлеба, 300гр. воды или молока, 20гр. соли, 0.5 г молотого перца. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала. Максимальное содержание жира в котлетной массе не должно превышать 15% к весу мяса.
Интересно будет сравнить с рекомендациями в более поздних изданиях(есть еще конца 70-х гг у родителей), но вряд ли там рекомендовали вырезку на фарш пускать.

[Daffi]

И у меня 59-го. Значит нет смысла искать инфу.

[irina.a]

Один из современных подходов - "Принципы Лазерсона", смотрела в ютубе.
Там говорится: 1-мясо должно быть жёстким, то есть делать из "не лучших" частей, 2- добавлять размоченный хлеб, 40% (!) размоченной и отжатой хлебной массы от веса фарша, 3- всё очень хорошо "выбить".
Я пробовала, хотя и добавила 30%... Результат был, увы, не лучший... Больше так не буду делать. Но стоимость я не считала, просто попробовала один раз из любопытства, и мясо было не худшее. Но столько хлеба... Гликемический индекс такого блюда будет очень высоким, да и вкус не айс... хорошо, что сделала немного на пробу.
По моему мнению, покупка мяса более высокого сорта оправданна для мягкости котлеток, и пусть будет мягче за счёт свойств самого мяса, а не хлеба... Хотя дёшево.

Вот тут ещё терминология - говядину не вырезку покупаю, а мякоть без костей. Это же разные вещи.
Свиную вырезку, именно вырезку, я пускаю в фарш как составную часть, примерно треть (но меня вполне устраивала цена на неё), а вот говядину брала именно мякоть, не вырезку (она действительно слишком дорогая и нежная для фарша).
Чисто из нежирной свинины (окорок, лопатка) вообще изделия не понравились, тоже пробовала, купила акционной и экспериментировала, такое по любой цене мне не надо. Из одной вырезки (акционной, конечно) делала один раз котлеты, когда выходила из строгой диеты и вообще вводила в рацион свинину... Это не очень вкусно.
Так что пока остановилась на покупке говядины - в основном мякоти - для фарша из бюджетных соображений (чтобы не выбрасывать кости, мне больше чем раз в месяц мясной бульон не нужен).
С удовольствием почитаю советы, кто из чего делает фарш на котлеты, это регулярный продукт в моём хозяйстве, буду учиться! Может, я правда не из того делаю?

[Вераничка]

мне очень нравятся котлеты с добавлением отварной гречки. обжариваю быстро с двух сторон, потом тушу до готовности в сметанном соусе. сметана домашняя, но не самая жирная.

[Молли По]

да и вкус не айс...

кому как)) я опытным путем вывела, что моя семья предпочитает "булочки в виде котлет". Примерно 40% батона в котлетном тесте. Экономно - я беру батон "365" не высшего сорта за 11.95 за 300г.

[Анитта]

Я в котлеты всегда добавляла вместо хлеба картошку , где то процентов 10. Последнии 3 года добавляю капусту. Тоже вкусно . Тоже важно,ибо ЛМ диабетик.
Фарш из говядины и свинины. Беру мякоть. Выбираю не самые постные кусочки.
Фарш +капуста+лук+чеснок+зелень (что есть подвявшее которое в свежем виде на стол не подашь)+яйцо. Панировочные сухари на ГИ не оказывают большого влияния. Ибо их мало.